固态发酵法
固态发静法酿造白酒,是我国古代劳动人民的伟大创举,也是我国独有的传统工艺。其主要特征是:利用天然微生物接种、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏。
一、大曲酒生产方法
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,有的加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。大曲酒生产方式主要有续检法、清楂法2种。
1.续楂法
续楂法是将粉碎的原料,配以出窖(池)酒酷,经蒸酒和蒸料、摊晾后,加入大曲粉拌匀人容,进行糖化发酵的生产过程。传统浓香型大曲酒均采用此法。其特点为“混蒸混烧、千年老窑万年糟"。
2、清楂法
以汾酒为代表的清香型大曲酒采用清楂法。它是将粉碎的原料拌入辅料后,经蒸料糊化、摊晾后,加入大曲和水入缸进行糖化发酵,再出窖蒸馏的生产过程。其特点为“清蒸清烧二次清"。
二、小曲酒生产方法
小曲酒生产方法在我国南方比较盛行,它是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒,所用原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麦等。其生产工艺主要有3类:先固态培菌糖化、后酵法(如川法小曲酒);边糖化、边发酵法;配醅固态发酵法。
三、 麸曲酒生产方法
麸曲酒生产方法是在总结“烟台白酒操作法”的基础上发展起来的,以高粱、玉米、薯干及高梁糠等为原料,以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂,发酵时间短,由于生产成本较低,为多数酒厂所采用,此种类型的酒产量较大。"烟台白酒操作,其精髓为“麸曲、酒母,合理配料,低温入窖,定温蒸烧”。这一经验在酿酒生产上广泛应用。其曲主要有根霉麸曲、曲霉麸曲两种;工艺上有混烧法(北方普遍)、清蒸法(南方采用),因内酒厂大量采用的“老五甑工艺"即为混烧法。
四、 其他
代表性的酒如兼酒:采用大曲和小曲泥用。其特点有三:
(1) 用小麦为原料,加百分之五的40味中药制大曲;用大米为原料,加5%的95味中药制小曲,均接种制曲。
(2) 大曲制香、发酵10月、小曲制酒醅、发酵7天
(3) 酒醅在下、香醅在上进行串香蒸馏操作
另外大曲、麸曲也可结合,北方已有厂家用此法生产出优质酱香型酒,效果
