重阳节前后，气温开始转凉，酒曲也培养好了，正是酿酒最佳时节的开始。
10月18日，茅台酒迎来了新一年度的下沙生产，拉开了“十四五”生产质量“开局战”的序幕，“5”时代已来。
沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样，当地人都称其为“沙”。
下沙包括了润粮、高温蒸煮、摊凉，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵。
这是个体力活，第一天主要是润粮，用95℃以上的热水进行两次润粮，工作人员要有节奏地迅速挥锨。下沙的投料量占总投料量的50％，一个月后造沙再投入另外一半。
茅台酒所用的“沙”到底有什么独特？第几轮次酒最好喝？今天，我们从茅台的新一年酿酒开始，了解茅台酒的工艺。
01
茅台下的沙，就是本地红缨子高粱。
到现在，茅台镇的多数酒企自称用的是当地优质高粱，一个重要的原因就是本地高粱能满足茅台酒多轮次蒸煮、翻造的要求。
不过，采用东北高粱、山东高粱的也不少。
茅台酒使用的GB/T18356-2007执行标准必须是产于贵州省仁怀市及毗邻地区的优质糯高粱，而系列酒以及茅台镇多数酒企使用的GB/T26760-2011只要是合格的高粱就可以。
相对于出酒率高、成本低的粉状糯高粱，以及可多次发酵、成本稍高的颗粒状高粱，茅台酒用的是整颗高粱，粉碎程度很低，可逐步糊化，经多次发酵蒸馏则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高但香气香味物质多而协调、细腻、优雅、醇厚、质量好。
为什么一定要用整颗当地糯高粱？
季克良的一篇《茅台酒生产为什么要用整颗高粱》做出了解释。
总结下来，主要有几个原因：
1、整粒高粱才能经历12987工艺的周期，否则可能烤二次酒就可丢糟了，最多也只能够烤四、五次酒就结束了。
2、整颗高粱投料且通过二次发粮来润粮，而不是通过泡粮的办法来润粮，确保投料水分低，多了吸不进水会自动流失，它能保证粮醅（酒醅、糟醅）能正常发酵又能逐步糊化，又能少产酒。产酒少，酒醅中的香气香味物质进入酒中的香气、香味物质就多，酒就香，这就是“鸡汤原理”。
3、用整粒粮食烤酒，可烤七次酒，可以使这七个轮次产酒两头低、中间高，这七次酒，轮次与轮次间酒的质量既有差距又很接近，为后来的勾兑打下了基础。
4、 使用整粒高粱，而且加入的水分低、每轮次糊化适度，所以颗粒的刚性较好，而且是每轮次逐步减弱。因此每次粮醅（糟醅、酒醅）融氧量比较大，有利于喜氧的微生物生长繁殖、升温，使各种微生物在品种和数量上达到平衡，确保了产质量。
简单来说，从高粱的完整度上可以对出酒率、酿酒成本进行改变，但那样的话质量则会成为新的挑战。
02
高粱烤的七轮次酒，各有什么差别？
茅台有九次蒸煮，但是只有七次取酒。第一次的蒸煮是纯粮食，没有酒，第二次蒸煮有一半已经发酵，出来的酒酒质差，酒量少，不采用。直到第三次蒸煮，才开始第一次取酒。
七个轮次酒各有什么特点？
前两个轮次酒精度高，有酸涩味；三、四、五轮次的酒，酱香味突出，最符合酱香酒的标准；六、七轮次由于烤到最后，有一股淡淡的焦糊味。
其实把七轮次酒理解为一个人的生长周期好理解了，童年——壮年——老年，三、四、五轮次的酒最绵甜，第一、二轮次偏酸涩辛辣，六、七轮次焦糊味略重，有点发苦。
不同年份、不同酒精浓度、不同香型、不同轮次的酒与经长期存放的酒之间的勾兑，也就有了“酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长”。
这里不得不提 “酱香”、“窖底香”、“醇甜”三种典型体的确立，为中国酱香酒香型的确立，工艺的标准化和品质的稳定有巨大的促进作用。
在2021年度茅台集团生产·质量大会上，公布了2021年茅台酒基酒生产计划和目标，计划4.27万吨，目标5.53万吨。其中酱香计划0.51万吨，目标0.68万吨。
在这三种典型体的茅台酒里面，酱香型可以简单朴素地理解为优中选优，精华中的精华，一般占基酒产量的12%-20%左右。
03
时间是酱香酒最好的朋友，茅台酒酒质的稳定离不开良好的贮藏环境。
值得一提的是，茅台酒的酒库要求干净整洁，那些长毛的“洞藏酒”，笑笑就好。
酒库是茅台酒基酒贮存、勾兑、老熟的重要场所，存酒量大， “酒库车间”也被称作茅台集团的“液体银行”。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，挥发掉其中的硫化烃、硫醇等有害物质后进行勾兑。
基酒车间生产的1~7轮次酒入库后，经感官评定分香级、等级后，按不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。
轮次酒必须经过三年以上的贮存后，先小型勾兑，即将不同香型，不同轮次，不同年龄（必须三年以上）的酒，按大批量勾兑容量比例缩小取样，进行勾兑调整
小型勾兑后，样品摇匀放置一个月，符合质量要求则按小型勾兑的比例进行大型勾兑，再与标准样对照，如果符合质量要求即可密封贮存，一年后送检，达到或超过出厂标准即可包装出厂。
