“水为酒之血”。茅台镇旁流淌了几千年的赤水河，是我国酿造美酒最珍贵的自然资源之一。清代就有诗人曾赞美赤水河是“集灵泉于一身，汇秀水东下”。
与很多江河不同，赤水河的颜色会随着季节而变化。端午到了，雨季来临，泥沙俱下，赤水河的水变得浑浊起来，呈现赤红色。这样，对茅台酒质会有影响吗？
赤水河畔的“美酒河”摩崖石刻
好水酿美酒
酿茅台酒的水来自赤水河。茅台坚持古法酿造工艺，顺应自然，从端午制曲，到重阳下沙，再持续到第二年的端午前，一年一个周期。此期间，真正大量用水的环节是重阳下沙：先用水清洗高粱，同时浸润，然后开始蒸煮等流程。剩下的整个酿造周期，基本上不太用水。
赤水河两岸为紫红色砾土岩，具有良好的渗水性。地面水和地下水通过红土层渗入赤水河，溶解了多种对人体有益的微量元素。
赤水河浊水期
赤水河在漫长的流淌过程中，经过层层渗透过滤，到了重阳节终于变得纯净清澈，一直持续至第二年端午节之前。每逢此时，赤水河沿岸的酒厂也纷纷大量取水、投料、烤酒、取酒。
赤水河中的清水，没有用任何水处理剂却清甜可口，而且酿出的酒酱香突出，口感幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，酒液纯净透明、醇馥幽郁。
赤水河清水期
千百年来，赤水河畔的酿酒人根据赤水河水自然变化规律来酿酒，将自然的密码通过节令传递到每一滴酒中，而酱酒的酿造工艺也因此成为了顺应自然地理环境的产物，闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光芒。
端午为什么祭麦不祭水？
既然赤水河的水这么重要，为什么端午要祭麦，而不是祭水呢？
茅台酒坚持古法酿造，工艺取法于自然天地，流程顺应于四时阴阳。每年端午开始制曲，也意味着一个新的茅台酒生产周期正式开始。茅台的“祭麦大典”其实也相当于制曲的启动仪式。
曲即曲药，以小麦为主要原料。每逢端午，小麦的成熟为酒曲提供了优质的制作原料。
优质小麦
茅台酒只选用最优质小麦制作酒曲：金黄色、颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变。优质小麦的淀粉含量最高，而且粘着力强，富含20多种氨基酸，维生素含量也极为丰富，适宜微生物生长繁殖，能够制出优质的大曲。
端午节来临，当大多数人忙着折柳、插艾蒿、吃粽子、饮酒时，茅台镇酿酒人却忙取麦、润麦、熏仓……按部就班地进行着制曲前的准备工作，其中最重要的一个环节便是“祭麦大典”。
2020年茅台集团“祭麦大典”
6月25日早上8时30分，赤水河谷，暖风熏面。茅台镇“茅酒之源”遗址广场，小麦盛满木斗，曲块堆放祭台两侧，来自茅台一线的工匠、大师们以传统方式为茅台制曲生产周期的开始——茅台集团庚子年“端午踩曲”举行“祭麦”仪式。
经过敬天、敬地、敬水、熏仓消毒等流程后，茅台酒工匠们会将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），然后经踩曲、入仓发酵，最后涅槃成为美酒的激发之物。
熏仓消毒
届时，茅台数千女工将把粉碎的小麦踩制成疏密适宜的曲块，待其摊晾成型以后，再装进曲仓里经高温发酵、贮藏。然后与本地糯高粱一起开始酿造美酒。
酒香决定曲香
制曲工艺是酿酒的基础，酒曲的好坏决定着茅台酒香气特殊与口感的优劣。茅台酒制曲工艺除了优质小麦之外，还有四个奥秘。
一是少女踩曲。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统，从神秘角度来说，男女分工合作符合自然的阴阳和谐之道；而现代科学的解释是，女性身体轻盈，踩曲力道适度，能够制出疏密适宜的龟背型曲块，从而更好地进行完全发酵。
少女踩曲
二是高温发酵。酒曲制好之后需要在62摄氏度以上的高温曲仓进行持续发酵。端午时节，茅台河谷气温升高、湿度增大，这为茅台酒高温大曲中的产酒酵母、产香微生物繁殖提供了良好的自然环境，加速大曲中的淀粉、蛋白质等转化为糖分。
龟背型曲块
三是稻草锁水。曲仓中厚厚的稻草层覆盖着曲块，锁住水分的挥发，最大限度地保证曲块温度的恒定，还能为曲块提供重要的微生物。
曲仓
四是曲蚊赋香。我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，是酱香酒丰富香气的重大功臣。茅台酒曲制成曲坯后，曲蚊闻着曲香就来了。它们将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，为曲块添加了许多野花的香味。
制曲完成，进入制酒环节时，高温中开放式发酵与封闭式发酵相结合，使得不同种类丰富的微生物能够充分发挥其作用，从而使得酿出的茅台酒香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡，口感丰满醇厚。
贵州茅台酒
在长期的发展实践中，茅台以“文化”作为切入点，逐步构建起了独具茅台特色的文化体系，并自觉肩负起传承和弘扬中国优秀传统文化的历史责任。
无论是端午祭麦，还是重阳祭水，其实都是茅台人为了表达尊崇自然、厚植文化、坚守工艺的赤诚之心的文化活动，有着传承和弘扬中国优秀传统文化的重要意义。
