白酒是中国传统的一种酒，酿造白酒的原料也有很多，有高粱和玉米等，大家知道用大米如何酿造白酒吗？今天小编就来和大家聊聊大米酿酒的特点，大米酿酒的周期是多久。
大米酿酒有什么特点？
1、整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。
2、发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。
3、发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。
4、所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。
5、因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
大米酿酒，是选择陈米好还是新米？
无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的，陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化，不是太大的问题。但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的粮食。因为霉变以后的粮食含有黄曲霉毒素对于人体是有害的。
大米酿白酒需要发酵多少天？
酿造白酒发酵期的长短不是以什么原料来确定的。而是以采用什么工艺技术，酿造什么香型的白酒，使用什么曲种来确定。比如浓香型大曲酒，一般发酵60天左右，清香型大曲酒一般发酵20-28天，酱香型大曲酒工艺更加复杂，两次投粮，8次发酵，7次蒸馏，而以大米为原料的桂林三花酒前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，四川小曲酒发酵6-7天。（各种不同的工艺需要生产特殊的调味酒则发酵期更长）
大米酿酒的步骤是什么？
大米酒酿制步骤
大米酿酒工艺流程：大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。
大米酿酒工艺
大米酿酒工艺的发酵工艺分类：1、液态2、半固态3、固态4、丢糟法5、生料
酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。
1、液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
2、半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
3、固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏
4、配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)
大米白酒有苦味是什么原因？
白酒中的苦味来源主要是：
1、原辅材料带来的；
2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很长；
3、生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味；
4、蒸馏时火候、压力太大，大多数苦味物质是高沸点的，把这些物质也蒸馏到酒里面了。
以上就是大米酿酒的相关内容，希望能帮助大家更好的认识大米酿酒，如果大家喝到大米酿造的酒有苦味，大家反思是否是上述几个环节出现问题。
