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酱香型白酒以其香味细腻、入口醇厚、回味悠长而受到很多酒友们的欢迎。很多酒友们都说品酱酒品味的是自己逝去的青春，因为酱酒酿造的时间周期长并且工艺复杂，甚至饮酱酒时可以体会到熟透的粮食的喃喃细语。
喝酱酒的人很多，真懂酱酒的人不多，一知半解还敢到处宣讲的人真不少。为了更好的让酒友们了解酱酒，特此整理出酱香型白酒的酿造五步曲、揭秘酱香型白酒健康五个维度及酱香型白酒得天独厚的五个要素，希望能帮助到酒友们，有朝一日过一把专家瘾。
酿造酱香型白酒的五歩曲
酱香型白酒以糯米高粱为原料，小麦制曲，经两次投料，九次蒸煮，八次加曲，高温堆积发酵，七次取酒，一年一个生产周期，五年以上窑藏，再由大师精心勾兑出品。酱香型白酒酿造总结为端午制曲、重阳下沙、优选高粱、发酵加曲及匠心勾兑等五步曲，在一年的时间里，粮食中的淀粉持续发酵，经过多次蒸煮，酒精及其他有机物慢慢被“逼出”。
第一步：端午制曲
端午左右，酒师们就开始制造曲酒曲。酒曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女工站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“磨碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。
第二步：重阳下沙
待到时间转入重阳佳节，酿造酱香酒开始进入第二步，重阳下沙。“沙”是酿造酱香型白酒的核心概念，很多误解与讹传就是来自于对“沙”的理解不同。“沙”就是指酿酒原料糯米高粱。因为本地产的糯米高粱细小而色红，所以称之为 “沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。
在制酒中，不同完整程度的“沙”产出不同品质的酒。投入的是完整的高粱，产的酒则为浑籽酒，当地发音叫“浑沙酒”，又叫“坤（捆）沙酒”，用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”。用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱、新酒曲酿造的酒为“翻沙酒”，这类酒品质比较差，有异味、苦、焦、臭味略重。最后一种便是“窜沙酒”，是用酒精、水、香精及酒糟来调制，酱香味来源于酒糟。
高粱的完整度决定酒的品质
第三步：精选高粱
酱香型白酒用料讲究，一定要用本地产的糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干，只有糯高粱才支撑七次取酒。酱香酒品质的高低关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。
据酿酒的老人讲，早些年酿酒大约有20%~30%的粉碎率，现在粉碎率不超过10%。下沙的第一步是“润粮”，即用100摄氏度左右的开水数遍清洗高粱，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
第四步：发酵加曲
将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由工人用木锨不停地翻晾，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3-4米深，能装15-20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
一个月后，打开窖坑，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
第五步：匠心勾兑
第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒” 。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辣，最后一次发焦发苦。每一次的酒都有它的用处，出厂的酒就必须经过不同批次酒的勾兑。酱香酒调酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障酱香酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。一般而言，新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，作为“基酒”进行储备。
第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成特定的口味、口感和香气效果。
勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装投放市场。以茅台酱香系列酒为例，一瓶地道的酱香型白酒的生产至少历经5年的时间，再用20年老酒勾兑。搞清楚，这个勾兑是新酒和老酒的同质勾兑。
酱香型白酒的酿造工艺流程图
揭秘酱香型白酒健康的五个维度
豪饮不上头，醉后第二天不难受，喝出健康来等，这些话对于贵州人而言并不陌生，好的酱香型白酒均具备以上特点。以茅台酱香系列酒为例，消费者普遍反映空杯留香，酱香十足，酒不上头，即使醉酒也不耽误第二天正常工作。
讲个小插曲。1993年，在对茅台酒厂专项职工体检过程中，遵义地区医院的专家们惊讶地发现，接受体检的制酒车间和酒库的40名职工，因生产和工作需要，他们几乎天天饮用茅台酒，且平均时间超过10年，时间最长者达37年。除一例因原患有肝炎未愈，而继续喝酒最终导致肝硬化外，其余39人的身体都很健康，肝脏无任何病变。
从多年陈酿、酸度较高、合理度数、天然发酵及酚类物质等五个维度来揭秘酱香型白酒的健康依据。
维度一：多年陈酿
酱香型白酒要经过长达几年的贮存，多年陈酿后，容易挥发的小分子物质已通过化学反应逐渐转化为较大分子物质。易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，所以对人的刺激性小，饮后不上头，不辣喉，不烧心。
维度二：酸度较高
一位日本生物专家在对酱香型白酒进行对比研究后撰文指出：酱香型白酒饮后不伤身，在于酒体里含有大量有益人体健康的γ—丁酸。此外，酱香型白酒所含的酸类物质，也是其他白酒的3至4倍（有专家认为，这和干红葡萄酒有异曲同工之妙），以乙酸、乳酸、不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。
维度三：合理度数
酒精度的高低，是衡量一款白酒对人体的健康影响的一个指标。国外诸如白兰地、威士忌、伏特加等名酒，其传统接酒浓度都在65%(v/v)以上，有的高达67%(v/v)，然后加水降到需要的浓度。
酱香型白酒的酒精浓度只有53%(v/v)左右。科学证据证明，这一浓度的酒精分子和水分子缔合最为紧密，是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度。酱香型白酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。科学实验证明，酱香型白酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越小。
维度四：天然发酵
酱香型白酒是天然的发酵产品。酱香型白酒的发酵是一个复杂的过程。期间，酒糟充分吸纳外围空气中的微生物；前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
由于酱香型白酒工艺特殊，香气成分极其复杂，有利于人体的微量成分含量高。
维度五：酚类物质
上世纪60年代，轻工业部组织的20多名专家，对酱香型白酒进行3年检测分析后得出结论：酱香型白酒中含有丰富的酚类化合物，能有效预防心血管疾病。
酿造酱香型白酒得天独厚的五个要素
说起贵州白酒，必会想起酱香型白酒之首国酒茅台。酒友体会国酒茅台多是饮前饮后的感受，空杯留香，酒不上头。然而却很少有人知道茅台酿酒所在的茅台镇核心产区7.5平方公里的神秘：随季节变换颜色的赤水河，特殊的紫色土，温润的气温及气候，独特的酿酒高粱及微生物群落等。为酱香型白酒得天独厚的五个要素，水土气气生。
好水酿好酒。茅台镇位于赤水河畔，是川黔水陆交通的咽喉姚笛，流域内盛产美酒，自古便有“美酒河”之美誉。酱香型白酒自古严格恪守传统的端午踩曲、重阳下沙的季节性生产，一年一个生产周期。每年端午节至重阳节，由于降雨冲刷，赤水河水呈现棕红色，酱香型白酒生产恰好用水极少；到了重阳节至翌年端午节之间，河水变得清澈透明时，酱香型白酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。
特殊的紫土。上世纪60年代，中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台镇考察，结论是“茅台镇这种紫色钙质土壤全国少有，是酱香型白酒生产的重要基础”。茅台镇广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中沙质和砾石含量很高，土体松软，孔隙度大，具有良好的渗透性。无论地面水和地下水都通透过两岸的红色土层汇入赤水河，既溶解了红色土层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。在酱酒窖池封窖、贮存封坛等环节中使用本地紫红色土壤，保证了酒的发酵和酒体老熟的湿度通透。根据原产地域保护规定，国家质量技术监督部门今后将专门对占地约7．5平方公里的酱香型白酒原产地域进行保护与监控。
独特的气候。独特的生态环境，特殊的地理条件，使得茅台镇形成了冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候。泸（州）-宜（宾）-遵（义）“三位一体”的天然环境，为酿造高品质美酒提供了得天独厚的环境，被誉为“中国白酒金三角”。茅台镇三面环山，沿赤水河而建，如同一个天然的酒缸，虽然人在其中会有点无风吹过的感觉，但却是酿酒的好环境。风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。
温和的气温。冬暖、夏热、少雨，年均17.4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久。冬季无霜期长，温差小，年均无霜期多达359天。而年降雨量仅800—900毫米。日照时间属贵州省内高值区，年可达1400小时。炎热、少风、高温，使微生物群在此因而易于生长而不易被刮去，大量参与酱香型白酒的酿造过程。
特有的酿酒高粱机微生物群落。酱香型白酒用料讲究，一定要用本地产的糯高粱，粒小皮厚、扁圆结实、淀粉含量高，耐蒸煮耐翻拌，更好的满足酱酒多轮发酵、蒸煮、取酒的工艺要求。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干，只有糯高粱才支撑七次取酒。
茅台镇少风、高温，使微生物群在此易于生长而不易被刮去，能够大量参与到酒的酿造过程中，十分有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。上空的多种微生物更是得以合理分布、有效生存与大量繁衍，造就了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境，使得空气中活跃着大量的微生物群，这些小精灵般的微生物，在酱香型白酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醇和酒醅里，从而使得酱香型白酒香气成分多种多样。据民间传闻，酱香型白酒的酿造，依赖于空气中的神秘菌体，该菌体仅存于当地方圆数百米的上空，任何迁移式的仿制，都无法再现，这种神秘菌体就是茅台镇的微生物群。
水土气气生，造就了酱香型白酒的独一无二，既有上天的巧妙安排，又有人间的能工巧匠，所以才有人称酱香型白酒诞生是“天人合一”的杰作。
对一瓶酱香酒来说，需要时间的发酵，并在恰当的岁月成就，对于人生而言，在时光中沉淀，酝，味深长....
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