1、装甑蒸馏操作技术(上场操作)
（1）装甑前的准备工作
①清底锅，换底锅水，要掌握好水位，保证底锅水没过汽圈。
②检查底锅圈是否严密，检查篦子，检查冷却水及冷却器情况。
③将酒醅拌匀，消灭疙瘩，保证酒醅松散。
（2）装甑操作
①操作要领：按“轻、松、匀、薄、准，平”操作，注意压边养心。
轻：装甑动作要轻快，落醅要轻;松：酒醅要疏松。落到甑内酒醅疏松;匀：撒料要均匀，酒醅上汽要均匀薄：撒料要薄，铺撒面积要大;准：上汽盖料要准确，指哪儿撒到哪儿平：甑内表面酒醅要平整，上汽要平齐。
②装甑要求：两入装甑，酒醅到甑桶要慢，撒出的酒醅成扇面。
③根据操作经验，看酒醅的干湿程度，蒸汽大小，采用探汽撒料。用食指、中指和无名指斜插入酒醅表层，摸清上汽情况，做到尽量不压汽，不亮汽。
（3）装甑酒醅及装甑用汽要求
对酒醅要求 “两千一湿”，蒸汽要求“两小一大"。为打好整甑活的基础，装甑打底时，酒醅中适当多掺些稻皮，酒醅疏松，利于酒醅撒匀，使蒸汽均匀上升。这时用汽量小些，可减少酒的损失。
底子已经打好，能均匀上汽时，可以装已经拌好稻皮(用量较少)的酒醅。这时酒酪比较湿，且料层越来越厚，压力较大，上汽阻力渐大，汽量应随之适当增大，以免压汽。装至顶层时，甑桶内汽路基本畅通，这时酒醅中多掺些稻皮使酒醅疏松，在减轻上汽阻力的同时，关小汽门。放慢装甑速度，抓紧时间对甑桶内的上汽状况做必要调整，保证上汽均匀，也有利于缓火蒸馏。用汽切不可忽大忽小。
（4）蒸馏操作
蒸馏过程中要掌握 “缓汽蒸馏，大汽追尾”“慢流酒，快流梢”的原则，流酒温度不得超过32摄氏度，流酒速度控制在5千克/ 分钟左右。目的是使低沸点杂味物质尽量排出，减少有益香味成分的挥发，避免带入过多的高沸点物质，使酒味粗糙不醇和。流酒到中后期时，应适当加大汽量，以免醅下塌。蒸馏至酒花断了以后，应当及时加大汽量，追尽酒尾。大汽追尾可以追尽酒醅中的酒精及香味成分，排出有机酸、高级醇等高沸点成分及其他阻碍下排发酵的物质，以保证下排生产和提高质量，还可以促进粮食糊化。最后，梢子流尽以后吊起过汽简，大汽排酸10 ~ 15分钟，可以认为是大汽追尾的延续。
不同馏分与酒度的关系：
衡水老白干酒采用传统的甑桶蒸馏，蒸馏的“酒流”不同段，酒度不同。从下酒开始，按着流酒时间，摘取“酒流”的不同段，分成5个馏分。
2、各类香味物质与馏分的关系
老白干酒蒸馏过程中，香味物质和酒精被一同蒸馏出来。 蒸馏出的各类香味物质，在不同的馏分里含量不同。
①甲醇、乙醛：沸点低，相对于酒精的挥发系数K'>1，富集于酒头。
②甲酸乙酯、乙酸乙酯：相对于酒精的挥发系数K'>1，富集于酒头。
③杂醇油( 以异戊醇为主)：相对于酒精的挥发系数K'>1，富集于酒头。
④总酯：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，酒流的前流中含量较高。
⑤总酸：前酒流含量多，中段酒含量较少，酒尾中含量较高。
⑥总醛：在前酒流中含量不断下降，后期略有下降。含量相对变化不大。
3、老白干酒的蒸煮、蒸馏特色
老白干酒由于是固态发酵，物料以固态的形式，采用甑桶，蒸料和蒸酒同时进行的混蒸法进行。
老白干的发酵工艺带有清香型工艺的特点，而蒸馏工艺又带有混蒸酒的特点，因此，老白干香型的口感和风味特点，带有两种工艺的共有特性，既有清爽、挺爽的风格，还具有醇厚、回味悠长的特点。
老白干酒的风格特点，与固态蒸馏酒的方式密切相关。尤其是高度传统产品67°老白干，更是这种蒸馏酒的方法，把装甑、冷凝、掐酒等操作娴熟运用到极致才能达到的结果。
