酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出酯类香气为主的。就酯类单体组分来讲,根据形成酯的那种酸的碳原子数的多少,酯类呈现出不同强弱的气味。含1~2个碳的酸形成的酯,香气以果香气味为主,易挥发,香气持续时间短:含3~5个碳的酸形成的酯,有脂防臭气味,带有果香气味;6~12个碳的酸形成的酯,果香气味浓厚,香气有一定的持久性;13个碳的酸形成的酯,果香气味很弱,呈现出一定的脂肪气味和油味,它们沸点高,凝固点低,很难溶于水,气味持久而难消失。
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含量较高的酯类
在酒体中,酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较高,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此,表现出较强的气味特征。在酒体中,一些含量较高的酯类,由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用,使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征,并表现出某些酯原有的感官气味特征。例如:浓香型白酒中的已酸乙酯,在酒体中占有主导作用,使浓香型白酒的香气呈现出以己酸乙酯为主的香气特征。
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含量中等的酯类
而含量中等的一些酯类,由于它们的气味特征有类似其它酯类的气味特征。因此,它们可以对酯类的主体气味进行“修饰”、“补充”,使整个酯类香气更丰满、浓厚。
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含量较少的酯类
含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它们的沸点较高,果香气味较弱,气味特征不明显,在酒体中很难明显突出它的原有气味特征,但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低,延缓其他组分的挥发速度,起到使香气持久和稳定香气的作用。这也就是酯类化合物的呈香作用。
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酯类化合物的呈味作用
酯类化合物的呈味作用会因为它的呈香作用非常突出和重要而被忽略。实际上,由于酯类化合物在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的感觉阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。在白酒中,酯类化合物在其特定浓度下一般表现为微甜、带涩,并带有一定的刺激感,有些酯类还表现出一定的苦味。例如:已酸乙酯在浓香型白酒中含量一般为150~200mg/100m1,这呈现出味和一定的刺激感,若它含量降低,则甜味也会随之降低。乳酸乙酯则表现为涩带苦,当酒中乳酸乙酯含量过多,则会使酒体发涩带苦,并由于乳酸乙沸点较高,使其它组分挥发速度降低,若含量超过一定范围时,酒体会呈现出香气不突出。再例如:油酸乙酯及月桂酸乙酯,它们在酒体中含量甚微,但它们的感觉阈值也较小,它们属高沸点酯,当在白酒中有一定的含量范围时,它们可以改变体系的气味挥发速度,起到永久、稳定香气的作用,并不呈现出它们原有的气味特征:当它们的含量超过一定的限度时,虽然体系的香气持久了,但它们各自原有的气味特征也表现出来了变酒体带有明显的脂防气味和油味,损害了酒体的品质。
白酒的质量好坏是由微量成分和它的量比关系决定的，越是相对含量高的成分，越容易获得，而含量越低的物质，越无法控制，因此才有了白酒的产区概念，才有了有的国家研究仿制中国的名酒最终失败的事例。传统白酒的复杂程度，目前还超出了人们的认知。
