记得第一次喝风之森是被清酒圈一位资深前辈安利，彼时，不管是没喝满20款如我般的小白，还是阅酒无数的大拿，我们都觉得这是款好喝的酒。微气泡的酒体清新鲜活，浓缩水果味和鲜甜感并存，酒质扎实、纯净又通透，尾韵爽净利落，风格自成一派。
甘甜哈密瓜香气、滑润的口感和旨味，并带有微微气泡的风之森
等我学完SSI唎酒师和讲师认证课程，虽已品酒无数，但也很少再遇到风之森般的酒，更诧异的是酿造如此清新可人酒的酒造还酿古法菩提酛。是什么让这个酒造既恪守传统，又勇于创新，也许看完藏元的采访，你们能找到答案。
初见如故
初见油长酒造藏元山本嘉彦先生，比我想象得要年轻，约在咖啡厅见面，他却要了罐可乐，想着和这样一个年轻又内敛的人访谈应该很快就结束，可藏元讲起他感兴趣的事，一发不可收，甚至拿出笔纸画流程，画设备……我从他眼中看到了光，那光打破了拘谨、陌生感，一下拉近了我们距离，因为有共同语言，访谈被生生拉长到4个小时。
绝对是硬核也有趣的访谈，因为山本藏元本人就是这样一个人。
被采访人：山本嘉彦（简称山本）
采访人：Sunny Zhao（简称Sunny）
翻译：毛利大树（简称毛利）
三百年的坚守
Sunny：山本先生，今年是油长酒造成立300周年，能简短的给我们介绍下酒造吗？
山本：我们酒造名字有个“油”字，实际在1719年酿酒前我们是做食用油的。做酒今年刚好300年，我们厂房屋顶处有组很传统的装饰，那是我们最早用来酿酒的工具。
1998年我们开始酿风之森系列，原因是那个时候以火入过滤产品为主流，但清酒市场低迷，我们想设计一款大家喜欢的风味促进销量，生酒大家喜欢，我们就开始做生酒。
为了保证生酒新鲜，我们一年除了最热的时间，分三次酿酒分批供应市场，在五年前，我们引入了温控设备，最热时候也可以酿酒，就变成一年四次做风之森。
我们还复刻古法酿造菩提酛的酒。
我们没有杜氏，酿酒问题大家一起参与讨论和实施。
Sunny：酒造300周年会出纪念款或限定版吗？
山本：会的。300 30 30%，意思是用种植秋津穗的30家契约栽培农的米合做精米步合30%的酒来庆祝300周年。瓶子上会贴上契约栽培农的信息。
Sunny：现在很流行几个酒造组合在一起酿酒，如Next5，山川光男，Date 7，你有这方面想法吗？
山本：其实我们已经参加了一个这样组织“奈良县菩提酛清酒制造研究会”，就是奈良的八家酒造和正历寺一起酿菩提酛的酒。
你说的组合都是在东北，当你们想到他们时会想到一个区域的共同点，但提到奈良酒时，你说风格可能想到的先是酒造然后是他的风格，因为奈良酒风格太多样了，很难合在一起，那大家还是各自酿他们风格的酒吧。
油长酒造产品
Sunny：油长有风之森、鹰长两个品牌，他们销量是怎样的？哪些是你们重要海外市场？
「鹰长」保留传统菩提酛之复兴与制作
1998年推出新式日本酒代表「风之森」
山本：风之森占80%，鹰长20%。95%销量来自日本，5%来自海外，排名前四的是韩国、台湾、香港、中国大陆。在海外，鹰长卖的较多，因为他经过火入，运输、保存要求更低。
Sunny：鹰长、风之森及风之森旗下Alpha是怎么做产品区分的？
山本：鹰长有一次火入，风之森基本是无过滤生原酒，Alpha全系列是秋津穗的米。
恋恋之米
Sunny：油长米是自己种的吗？
山本：不是。我觉得应该各司其职，大家集中精力做擅长的事情。我们用的奈良的米如秋津穗、露叶风都有契约栽培农，他们种米很有经验，米的收入也是他们生活的来源，我们各司其职，把清酒各方面都做好。
我们所在位置是个盆地，米种植在环绕我们周边的山坡中段的地方，这里由山泉水灌溉，昼夜温差大，是很好的种植地带。风之森就是这些种植地带之一，他是个地名，也是个神社的名字，至那都彦神社又叫风之森神社。
Sunny：听说风之森风很大，这样环境应该比较干燥也不容易有病虫害，有考虑做有机种植吗？
山本：有考略也有在尝试，但并未推出产品。米是沿着山坡从高到低都有种植，但考虑不被污染，我们可能要选最上面的田块。
Sunny：做为契约栽培农，你们对他们有什么要求吗？
山本：秋津穗我们有30家契约栽培农，他们很有经验，而且秋津穗本身是食用米，大家对他已经很了解了，在种植上我们不干涉太多，但收成里米的颗粒大小我们有要求。露叶风是酒造米，种植上需要花很多功夫，我们每年会召集农业专家和农户一起开研讨会，目的就是提高种植技术和米的质量。
Sunny：秋津穗是食用米，怎么很好做清酒？
山本：酒造米通过磨米去掉外面坚硬层，让麴菌能更容易到达心白那些有空隙的地方，方便米融，秋津穗没有心白选用特别麴也可让他很好自融。
Sunny：你们现在用的米种既有流行品种如山田锦、雄町、爱山，也有奈良特色品种秋津穗、露叶风、Kinukikari，还有考虑用些新品种吗？
山本：暂时未考虑。就像我前面提到的关于露叶风，我们每年要召集农户做研讨，我们现在没有更多时间和精力去对米做投入。
Sunny：你们各种米用量是多少？
山本：秋津穗60%，露叶风20%，其他20%。
Sunny：80%来自奈良的米种，你很爱自己的家乡啊。你们的米最低精米步合是22%，现在有低精米步合的流行趋势，有要做的更低吗？
山本：米来自土壤，他积聚了土壤的营养和能量，我希望把自然赋予我们的尽最大可能在清酒里展现出来，所以不追求低精米步合。
传承的本心
Sunny：能给我们介绍下菩提酛的酒吗？
山本：菩提酛酿法来自奈良的寺庙，菩提酛需要8月份到10月份做，江户时期实行冬酿后，这种方式就衰落了，被生酛和山废替代。现在我们有奈良8家酒造和正历寺复兴了这种制法，每年由正历寺做菩提酛（酒母），我们8家再各自用自己米和水去酿出不同的菩提酛酒。
正历寺是唯一有酿酒母执照的寺庙，他不做酒，只做酒母然后分给我们8家。
Sunny：日本喝菩提酛的人多吗？
山本：不多，但这是我们古老的酿造技术，需要传承下去，我们有现代化的技术和设备，也有古时方法，他们都存在才是完整的日本清酒。
神秘黑科技
Sunny：风之森能做出馥郁芬芳、通透纯净、质量稳定的生酒，和他用到一些技术不无关系，请给我们介绍下你们特有的纳米洗米、冰结榨、笊篱采吧。
山本：
纳米洗米
主要用在高精米步合的米上，当他们磨的不多的时候，在米粒的外层有一些细小沟槽，这里面充满各种杂质，对酿出酒风味有很大影响。像精米步合80%露叶风，米外层如清理不干净会有许多矿物质，加上我们是硬水也含了许多矿物质，这样会加重发酵效力，变的不可控，这是我们不想要的。我一直在找方法，有次看电视节目，讲到用气体给海产品清洁给了我灵感，设计出用水中纳米级的微小气泡来洗米，能不损失米又很好清除杂质。
冰结榨——一种上槽方式
我们知道为了好的风味，压榨时最好尽量少和氧气接触。瓶内二次发酵起泡酒是无氧环境，而且通过重力作用，酒和酒泥会分层。同样道理，我把酒瓶换成温控大桶，把醪注进去密封起来，让无氧环境下酒和粕自动分离，因为做的是无过滤生原酒，就把上面酒直接装瓶。
装瓶时我们的装瓶管会直深入到瓶底部分，并冲入氮气，也是想达到在各个阶段都尽量少与氧气接触目的。
这些都是源于我们做的是生酒，我们希望在出厂前就保持稳定的高品质。
笊篱釆——一种上槽方式
我们把醪放入密闭温控大桶，里面插入一个带网的中空管，网洞大小只有酒能渗入管内而固体被隔绝在管外，然后把酒在无氧环境里从管道里抽出装瓶。
Sunny：那这两种方式会带来风味、酒体等方面的不同吗？
山本：只投入到部分产品中，还在研究中。
多彩α系列
Sunny：Alpha系列5款产品，每个你都有设计了一个标语，如type1 “通往下一章的门”，type3 “通向世界的桥梁”，看似都是要走出去的寓意，是有做国际市场的考量吗？
山本：有的。这两款都是低酒精度的酒，type1甚至出过一款12度季节限定款。现在有饮低酒精度数趋势，而且国外主要喝葡萄酒，我们想做个和葡萄酒差不多度数酒，另外酒精度数超过15度税不一样，所以酒精度数降了。
type3做过一次火入，我有次在国外喝到type3，感觉他的品质不够好，所以对他做一次火入，在风味和质量上做平衡。
Sunny：type2“无上之华”我猜是因为他22%精米率和7号酵母带来的华丽的香气，type 4“新希望”是因为用到了笊篱釆新技术，而type 5 “热酒Sake探索”就不明白他设计目的，他的酿造也很特别，有像生酛法的启用天然乳酸菌，有像贵酿酒一样的用酒替代水发酵，甚至用一些古酒做调配，为什么要这样做呢？
山本：其实就是为了增加风味的深度和宽度。另外想做一款适合热喝的酒。同时他是火入过的，运输和保存条件也更容易。
迷之保质期
Sunny：酒很多都是生酒，你建议保质期有多久？
山本：这个很难说。我们前面谈了很多酿造技术都是为生酒的质量而做的，我们一年多次酿造也是源于此考虑，我们的酒在出厂时已为最大限度保证生酒品质做了努力，后面也有许多影响因素。风之森酒还有一个特色，刚打开时他的微气泡感、水果风味都不错，他还有力道和厚度，可以放个一两天再喝，虽然生酒新鲜清爽的感觉没有了，但会有米的鲜醇感出来，仍然好喝，一部分人也喜欢喝这种风味，所以对不同人，他定义的什么是质量好也是不同的。另外和存储温度有关，我们进口商有很好温控物流，保质了产品质量稳定性，但在家里存储方式不同也会有差异，像17度的酒保存在-7环境里，16度酒保存在-6环境是最好，但你们肯定是不可能有这样条件。
一探中国市场
Sunny：中国市场产品投放策略是什么？
山本：这个主要由进口商定。
毛利（进口商）：我们会侧重选奈良的米种产品，我们还会考略卖的时候物流条件能适合哪些产品。
Sunny：中国市场卖的最好是哪款？
毛利：风之森 秋津穗65% 纯米酒
Sunny：为什么？
毛利：这款风味不错，价格也很好
Sunny：零售端能买到吗？
毛利：不能。现在零售端存储环境很多达不到要求，你们可以到餐厅里喝到。
藏元的斜杠人生
Sunny：有爱吃的中国菜吗？
山本：喜欢上海的馄炖。
Sunny：建议搭配你家的哪款酒呢？
山本：馄炖的馅有很多鲜感，可搭配秋津穗65%纯米酒。上次吃过一次双拼火锅，一边是辣的，一边是松露的，松露那边也可以用上面提到的那款酒，辣的可以搭配我们低酒精度数清爽些的酒。
Sunny：平常爱喝什么酒？
山本：啤酒、葡萄酒、清酒，一些酒精度不要太高的酒。
Sunny：烧酎呢？
山本：因为供应烧酎的地方一般也都有清酒，更愿意点清酒。
Sunny：你喜欢哪些品牌清酒？
山本：我喝清酒会先不看品牌而是感受他的风味，看他是否打动我。这段时间我喝过的喜欢开运，喜久醉。
Sunny：他们是什么打动了你？
山本：清澈、透明感，入口充满力量，收结干净利落。
Sunny：喜欢参加各种清酒比赛吗？
山本：我有次正好在伦敦就参加了IWC，你肯定猜不到我拿的什么酒？
Sunny：不会是菩提酛吧？
山本：是的，还拿了金奖。我不喜欢参加各种比赛，我们更追求自己的味道和风格。当然如果消费者喜欢获奖酒，我们也考虑去参加。
山本藏元，一个钟情老物件的人，一个热爱自然又借自然之力掌握主动权的人，一个特立独行的人……。菩提酛、风之森Alpha风格迥异的酒为什么会出现在一家酒造应该有了答案。
后记
以油长酒造官网上一段山本藏元的话结束，为这杯融入山川岁月，人情科技的清酒，干杯！
“日本人心地善良、纤细，在四周被大海包围的四季富饶的绿意盎然的大自然的恩惠中，孕育着与山村的动植物共存共荣的生活。
以这样的自然观为原点的先人们，形成了日本的饮食文化、曲文化的基础。其中，以大米为原料，采用世界级发酵技术的清酒造酒厂，具有与传统民族酒相称的品位和品格。
酿造着清酒的我们，应该守护重要的大自然的恩惠，对谷物更加表示敬意，珍惜对素材的慈爱之心，今后也想精进酿造酒。”
油長酒造株式会社
山本 嘉彦
