为什么制作酱酒的工艺叫坤沙工艺

作者:茅台镇怀庄酒业娄彬浪 更新时间:2023-02-18 13:06 阅读:588

坤沙一词,源自茅台镇“12987”工艺制作出来的坤沙酒,坤是当地的方言,沙,是指当地酿酒用的红缨子高粱。坤沙酒,要历经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,三年窖藏,缺少任意一个环节,都酿不出正宗的坤沙酒。


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而坤沙,代表的不仅是传统的固态发酵工艺,更是坚持、稳当、固守原则的酒匠精神。坤沙也被称作捆沙,意为捆住随心所欲和满头杂绪,每行一步,都要克制和忍耐。从百年秉承的端午节前后制作酒曲,重阳前后取最清澈的美酒河水下沙,到三年窖藏和勾调,克己守则一直是每位酒匠人的必要修行。


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亲自参观过酒厂的酒友,会发现茅台的酒坊里有很多必须遵守的原则。如进入之后不能带明火,禁止吸烟,如果想进入酒窖,不能携带任何的电子设备……事实上,这些都是酒匠人自我约束用的,一瓶好酒的诞生,注定要摒弃很多东西。


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制作酒曲时,本就湿热的空气中,温度会被调节至人体承受的极限,纤细的女子在酒曲上跳跃,踩踏,麦秸中飞出的虫子附着在赤裸的皮肤上,也不见她们露出不适的表情。


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朴实的匠人为了快速降温,赤脚翻覆刚出甑的滚烫酒糟,五分钟不到,脚就被烫得通红。而单是给酒糟降温,一天就要重复无数遍。入甑蒸煮时,匠人们都要用特制的内窄外宽的簸箕,装上酒糟,再平行抖动,筛糠一样一层一层地铺满整个甑锅。他们手臂上坚实的肌肉,就是这样日积月累练出来的。


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酒酿出来后,测量酒精度数,标注日期,进行足年的窖藏。三年时间,少一个月、一日都不行。之后再经过勾兑师千万次的实验,研究出最佳的勾调比例,加入调味酒,才能得到醉人的佳酿。


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从制曲,下沙到窖藏勾调,蒸的是高粱,酿的是酱酒,修行的是人心。这就是酱酒的酿制叫坤沙的原因。


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