酱酒为何要窖藏三年之久？

俗话说：“酒是陈的香”，但并不是所有的酒经过储存就会变好，也不是所有的酒都是越陈越好，通过询问酿酒的老师傅才知道，酱香酒要窖藏三年以上，与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。

一、排除酒中含有的杂质

新酒在高温条件下酿制出来，往往含有的生香型酸类物质较多，不容易被挥发。其中含有的低沸点杂质，让酒难免有冲鼻、暴辣、刺激性大的缺点。

长时间陶罐储存，空气中的氧气与茅台特有的微生物与酒产生“微氧循环”，让酒产生呼吸。经过氧化和酯化，排除了让酒变辣刺鼻的低沸点的杂质，因此酒的辛辣味会减少，酱香味突出，酒体也更加柔和绵软。

三年以上的长时间储存，发酵期延长，酱香和陈味能更加突出。

二、增加酒中联酮类化合物

一般来说，酿陈年酒的窖池，窖龄必须在三十年甚至更久，有50年窖龄的窖池才被称为老窖。酱香型酒颜色允许带微黄，这是来自酿酒过程中产生的联酮类化合物。在酿酒过程中，产生的这些黄水不断向泥窖深处渗透。这些黄水含有的丰富营养，为微生物的繁衍驯化提供了物质保证。

长达三年以上的窖藏，会让酱酒中的联酮类化合物不断增加，酒的酱香、芳香、醇厚感也会得到提升。

三、减轻酒的刺激感

酒精和水都属于极性分子，三年以上的窖藏，能使得乙醇分子和水分子重新排列理顺，加强乙醇分子之间的束缚力，降低乙醇分子的活度。

在长时间的窖藏过程中，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。酒精浓度在53％时水分子和酒精分子缔合得最牢固。酒精分子与水分子缔合效果越好，酒的刺激感就会减轻，就会变得越加绵软柔、醇和回甜，其老熟度越高，香味越幽雅，酒度高而不烈，对人体刺激小。