茅台“三高三长”是什么?

作者:茅友公社 更新时间:2023-02-21 12:44 阅读:898

小满刚过,端午将至,茅台也开始了一年一度的制曲准备。前几天的现场会上,履新的茅台集团董事长李保芳再三叮嘱,“小麦和稻草的选择问题要当大事抓!”




小麦是茅台酒制曲的原料,再怎么精挑细选都不为过,可稻草又是怎么回事呢?


我们还得从茅台的制曲工艺说起。


原料只选纯小麦


茅台“三高三长”是什么?



茅台酒作为酱香型白酒的杰出典范,制曲工艺也与别的白酒明显不同。


在原材料的选择上,茅台酒只用优质小麦制作酒曲,要求金黄色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变。


一般来说,大曲型白酒的酒曲会选用小麦、大麦和豌豆、小豆等粮食作物。不同香型的不同酒类,各种粮食的比例都不尽相同。


其中,小麦的淀粉含量最高,而且粘着力强,富含20多种氨基酸,维生素含量也极为丰富,是微生物生长繁殖最佳的培养基,也是制作大曲的优质原料。


众所周知,用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,口感极佳,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以相应的价格也高。而纯小麦制曲,则是成本最高的选择。


但这样做的好处也是显而易见的。因为小麦中除了淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。这些小麦蛋白质在酿酒过程中,遇到适当的温度和酸度,会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与到美拉德反应中,生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。


这也是茅台酒酿造工艺的奥妙之一。


保温保湿靠稻草


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选好了小麦,端午前后,茅台人就开始了一年一度的制曲。


制作酒曲时要先将小麦磨碎,拌上曲母,再踩曲成型。踩曲可是个力气活,虽然在古老的酿酒传统里,踩曲的工作多由少女来完成,据说是因为少女的脚上细菌和微生物含量较少,不会破坏曲块的发酵平衡。但在实际的操作中,即使是一个壮汉,连续踩上两天曲,也会累得走不动路。


当曲块被踩成内松外紧的龟背型方块(规格约为:37×18×7cm)时,就可以送到发酵室堆曲。接下来,就是稻草大显身手的时候了。


茅台酒的酿造工艺有“三高三长”之说,其中,关于制曲的工艺特征就是“高温制曲”和“制曲时间长”。


制曲的温度在60度以上,最高温度可达62度以上,制曲的时间也要长达45天左右。在这一过程中,稻草发挥了重要的作用。


茅台“三高三长”是什么?



茅台酒厂堆曲时,要先用稻草将墙面和曲块隔开,同时还要在地面上铺上一层近20cm厚的稻草,然后把整个曲块几乎用稻草包裹住,而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。


接下来,就是在稻草上洒水,静待发酵的过程了。在长达40多天的发酵过程中,这些厚厚的稻草层能够很好地锁住水分的挥发,又能最大限度地保证曲块温度的恒定,还能为曲块提供重要的微生物,堪称一举多得。


等到曲块发酵完成入库时,包裹的稻草都要被细细择除,而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草,待下轮次生产使用。值得一提的是,茅台酒的生产手册中还严格地规定了,堆曲中所用的稻草必须新老混合使用,不允许出现单独使用新草或老草的情况。


所以,即使是看上去那么不起眼的稻草,也有着严格的质量标准:新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。


现在,粮草齐备,只待天时。


新一轮的茅台酒生产又要开始了。你准备好了吗?


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