小满刚过，端午将至，茅台也开始了一年一度的制曲准备。前几天的现场会上，履新的茅台集团董事长李保芳再三叮嘱，“小麦和稻草的选择问题要当大事抓！”
小麦是茅台酒制曲的原料，再怎么精挑细选都不为过，可稻草又是怎么回事呢？
我们还得从茅台的制曲工艺说起。
原料只选纯小麦
茅台酒作为酱香型白酒的杰出典范，制曲工艺也与别的白酒明显不同。
在原材料的选择上，茅台酒只用优质小麦制作酒曲，要求金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。
一般来说，大曲型白酒的酒曲会选用小麦、大麦和豌豆、小豆等粮食作物。不同香型的不同酒类，各种粮食的比例都不尽相同。
其中，小麦的淀粉含量最高，而且粘着力强，富含20多种氨基酸，维生素含量也极为丰富，是微生物生长繁殖最佳的培养基，也是制作大曲的优质原料。
众所周知，用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，口感极佳，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以相应的价格也高。而纯小麦制曲，则是成本最高的选择。
但这样做的好处也是显而易见的。因为小麦中除了淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。这些小麦蛋白质在酿酒过程中，遇到适当的温度和酸度，会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到美拉德反应中，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。
这也是茅台酒酿造工艺的奥妙之一。
保温保湿靠稻草
选好了小麦，端午前后，茅台人就开始了一年一度的制曲。
制作酒曲时要先将小麦磨碎，拌上曲母，再踩曲成型。踩曲可是个力气活，虽然在古老的酿酒传统里，踩曲的工作多由少女来完成，据说是因为少女的脚上细菌和微生物含量较少，不会破坏曲块的发酵平衡。但在实际的操作中，即使是一个壮汉，连续踩上两天曲，也会累得走不动路。
当曲块被踩成内松外紧的龟背型方块（规格约为:37×18×7cm）时，就可以送到发酵室堆曲。接下来，就是稻草大显身手的时候了。
茅台酒的酿造工艺有“三高三长”之说，其中，关于制曲的工艺特征就是“高温制曲”和“制曲时间长”。
制曲的温度在60度以上，最高温度可达62度以上，制曲的时间也要长达45天左右。在这一过程中，稻草发挥了重要的作用。
茅台酒厂堆曲时，要先用稻草将墙面和曲块隔开，同时还要在地面上铺上一层近20cm厚的稻草，然后把整个曲块几乎用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。
接下来，就是在稻草上洒水，静待发酵的过程了。在长达40多天的发酵过程中，这些厚厚的稻草层能够很好地锁住水分的挥发，又能最大限度地保证曲块温度的恒定，还能为曲块提供重要的微生物，堪称一举多得。
等到曲块发酵完成入库时，包裹的稻草都要被细细择除，而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草，待下轮次生产使用。值得一提的是，茅台酒的生产手册中还严格地规定了，堆曲中所用的稻草必须新老混合使用，不允许出现单独使用新草或老草的情况。
所以，即使是看上去那么不起眼的稻草，也有着严格的质量标准：新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。
现在，粮草齐备，只待天时。
新一轮的茅台酒生产又要开始了。你准备好了吗？
