在葡萄酒大国之中，西班牙似乎正在以最大的热情进行自我改造。酒精度和橡木桶陈年时间不再是衡量葡萄酒的主要标准，甚至里奥哈都推出了强调风土的“单一园制度”。
西班牙葡萄酒近几年的进步让人无法忽视。这是为什么呢？也许就像Ruben Sanz Ramiro说的：西班牙过去笼罩在专制独裁的黑暗统治下，直到1975年这种局面才被终结，今天的年轻酿酒师是完全生活在民主制度下的一代。
本文采访 4 位顶尖餐厅侍酒师，
让大家深入一线了解西班牙葡萄酒的变化。
他们是瑞典餐厅PM＆Vänner的西班牙人鲁本（Rubén Sanz Ramiro），纽约麦迪逊公园十一号的侍酒大师米娅（MS Mia Van de Water），新奥尔良Brennan餐厅的布莱斯（Braithe Tidwell）和华盛顿Maxwell Park的布伦特（Brent Kroll）。
你们餐厅的酒单上有多少款葡萄酒？
有多少款西班牙葡萄酒？
鲁本
我们的酒单里有约5000款葡萄酒，它们来自世界各地，但以欧洲国家占比最高。西班牙葡萄酒的数量仅次于法国、意大利、奥地利。
米娅
我们的酒单里有约5000款葡萄酒，主要为香槟、雷司令、勃艮第、罗讷河谷北部、巴罗洛和纳帕谷葡萄酒。目前，有大约120种西班牙葡萄酒，约占2％。
布莱斯
我们有大约1,200款葡萄酒，范围覆盖世界上几乎所有的酿酒国家，其中15％是西班牙葡萄酒。
布伦特
我们有500款葡萄酒，其中10%是西班牙葡萄酒。
你刚进入葡萄酒行业的时候，
西班牙葡萄酒的总体声誉如何？
鲁本
那差不多是20年前了！优质的西班牙葡萄酒主要来自里奥哈（Rioja），杜埃罗河岸（Ribera del Duero）和普里奥拉托（Priorat）。他们的声誉不错，但葡萄酒常常大量使用橡木，大量萃取、有非常高的pH值。
米娅
西班牙的声誉几乎完全基于里奥哈、杜埃罗河岸和普里奥拉托葡萄酒。雪利酒让很多侍酒师着迷，但客人们觉得只有老一辈人才喝这种酒。
布莱斯
2003年我在纽约餐厅工作时，遇到的第一款西班牙葡萄酒是FaustinoRioja Reserva，那时很多人都认为它价格便宜，品质尚可。
布伦特
90年代末，我在密歇根餐厅工作，西班牙葡萄酒被认为价格便宜，主要是歌海娜、里奥哈、卡瓦起泡酒，白葡萄酒阿尔巴利诺（Albariño）是灰皮诺（Pinot Grigio）的替代品才刚开始流行起来。
现在西班牙葡萄酒
受欢迎程度如何？
鲁本
西班牙葡萄酒很受欢迎，消费者逐渐摆脱了西班牙葡萄酒必须是红色和浓郁酒体的观念。
米娅
转变主要发生在年轻一代中，他们可能对西班牙葡萄酒了解不多，但对喝葡萄酒感兴趣，并乐于尝试新产区和新葡萄品种。老一辈比较喜欢知名产区或名气较大的葡萄酒，比如在《葡萄酒观察家》百强榜中名列前茅的CVNEImperial。
布莱斯
人们的观念完全改变了。一些西班牙餐厅（Boqueria和TiaPol）在纽约开业，他们的酒单上只卖西班牙酒，于是人们开始讨论西班牙酒了。西班牙葡萄酒不仅是品质和性价比的代名词，还有很多值得投资收藏的高端酒。我还发现不少客人很懂西班牙葡萄酒，部分要归功于报纸杂志对西班牙葡萄酒的宣传。
布伦特
西班牙葡萄酒越来越受欢迎了，种类也越来越多样了。加利西亚是个产红葡萄酒的好地方，但我刚入行时却闻所未闻。菲诺（Fino）已经成为雪利酒的一个种类，尽管它可能永远被市场低估。
是什么促使人们对西班牙葡萄酒的
认识发生了变化?
鲁本
西班牙政治局面稳定下来了。我们需要从更高的角度看西班牙——直到1977年，西班牙还是一个受压迫，经济不景气的国家。西班牙直到1986年才加入欧盟。西班牙用三四十年的时间调整自己并重拾自信，新一代将西班牙真正的潜力和独一无二的个性挖掘出来。
米娅
人们对侍酒师的信任度提升了，可能是Somm等纪录片的宣传。现代葡萄种植、葡萄酒酿酒技术的推广，提升了葡萄酒的整体水准。人们将挑选葡萄酒的目光，瞄向了名气不那么大的产区和酒庄。
布莱斯
首先，我认为从酿酒的角度来看，西班牙人对其风格进行了现代化改造。彷佛突然之间，西班牙不再固守López de Heredia那样传统和老派的风格了，新鲜清新的葡萄酒不断涌现，它们来自加利西亚（Galicia）、卡斯蒂利亚（Castilla y León）、加泰罗尼亚（Catalonia。
第二，2009、2010年纽约掀起了一股卡瓦起泡酒潮流。几乎每家餐厅的酒单上都有卡瓦。记得一个朋友，因为餐厅里的卡瓦卖完了，就赶紧去补货，不然餐厅的生意都会大受影响。到2011、2012年，我发现西班牙卡瓦起泡酒比意大利普罗塞克起泡酒还要多，这股势力已经不容小觑了。
布伦特
西班牙葡萄酒一直有着高性价比。如今不管是从业者还是消费者，都越来越深刻地认识到，西班牙葡萄酒多姿多彩，其多样化不输法国、意大利。
西班牙属于法国、意大利这样的旧世界，
还是澳大利亚这样的新世界？
鲁本
西班牙葡萄酒肯定是旧世界的一部分，与法国和意大利同属一个阵营。要知道歌海娜（Grenache）、慕合怀特（Mourvèdre）和佳利酿（Carignan）是西班牙本土葡萄品种，而雪利酒也已经有数百年历史了。
米娅
西班牙葡萄酒，特别是来自杜埃罗河岸、普里奥拉托、莱万特（Levante）的葡萄酒，是从新世界到旧世界的完美过渡。它们具有极佳的结构和矿物质风味，还具有鲜活灵动的果味。
布莱斯
我认为西班牙葡萄酒兼具旧世界和新世界特点。我们的餐厅在新奥尔良，这里有很多西班牙移民，西班牙的美酒美食文化对这个州影响很大。西班牙的葡萄酒，和新奥尔良这个城市一样，有着根深蒂固的传统文化，但他们都在进行着革新，拥抱着现代化和未来。
西班牙的葡萄酒行业，和另一个葡萄酒大国——意大利殊途同归，许多年轻酿酒师纷纷前来，他们用最先进的技术，改变了酿酒方式，改变了人们对西班牙葡萄酒的认识。
布伦特
有些来自炎热产区的西班牙葡萄酒，使用了大量橡木，会让人以为它们来自新世界，但即便酒体浓郁厚重，它们却有着泥土气息，表明它们来自旧世界。西班牙毋庸置疑是法国、意大利阵营的。有时候西班牙里奥哈葡萄酒的陈年潜力比波尔多更胜一筹，而丹魄的结构感让人想起意大利的内比奥罗和桑娇维塞。
目前市面上哪种
西班牙葡萄酒最受消费者欢迎？
鲁本
当然是杜埃罗河岸和里奥哈了。不过，西班牙葡萄酒越来越多样了，杜埃罗河岸也开始生产白葡萄酒了，来自西北部产区的葡萄酒也越来越多了，比如RibeiraSacra、Bierzo、Valdeorras等。
米娅
里奥哈在葡萄酒世界里的影响力依旧难以撼动。不过，那些来自小众产区的小众风格葡萄酒我个人是非常喜欢的。
布莱斯
西班牙巴斯克地区出产的查克里白葡萄酒（Txakolina），口感新鲜清爽，还透着一股大西洋的咸湿气息，是新奥尔良人指定的开胃酒。我有个同事很喜欢Ribeira Sacra红葡萄酒。我们推出的早午餐里，客人们喜欢点卡瓦桃红起泡酒，它用黑皮诺酿造，价格划算。
布伦特
我们的客人喜欢陈年里奥哈、美味的阿尔巴利诺、门西亚、雪利酒、普里奥拉托、卡瓦起泡酒等。
你的客人们
怎么看待西班牙葡萄酒？
鲁本
他们认为西班牙葡萄酒还是强劲传统的风格，但其实它们的种类丰富多彩，很多葡萄酒强调精致、新鲜、优雅风格。
米娅
大部分客人认为西班牙葡萄酒厚重、有香料味、强劲，但作为一个侍酒师，我更喜欢来自凉爽气候的西班牙葡萄酒，它们新鲜、酸爽、活力十足。
布莱斯
我和客人们一样，喜欢西班牙葡萄酒的高性价比，而且不同产区的风格千变万化，谁都能找到自己喜欢的味道。
布伦特
我有很多年轻的客人，他们对西班牙葡萄酒没有老一辈那样固执保守的认识。
从多样性角度看，你认为西班牙葡萄酒
与法国、意大利对比如何？
鲁本
西班牙葡萄酒并不逊色于后者。法国无疑有更多顶级葡萄酒，意大利无疑有更多本土特色葡萄品种，但西班牙正在以令世界瞩目的速度追赶。
米娅
尽管西班牙暂时落后，但这几个国家无疑是神仙打架。西班牙葡萄酒风格之多，覆盖范围之广，当之无愧是与法国、意大利并列的世界三大葡萄酒产酒国。
布莱斯
西班牙葡萄酒的多样性不输法国、意大利。不过，消费者们没那么快认识到这一点，他们要花费更多时间。
布伦特
西班牙葡萄酒有另外两个国家没有的优势，就是陈年葡萄酒的超高性价比，尤其是丹魄葡萄酒。
从性价比角度看，你认为西班牙葡萄酒
与法国、意大利对比如何？
鲁本
西班牙明显有更多高性价比葡萄酒。
米娅
除了价格最低、最入门的等级外，西班牙葡萄酒在各个价位的性价比都要优于同级别的法国、意大利葡萄酒。
布莱斯
我认为西班牙葡萄酒的性价比要高于意大利，更高于法国。在我的酒单上有很多勃艮第葡萄酒，价格高到让大多数人喝不起，而西班牙给了一个绝佳的选择。
布伦特
其实所有的国家都能生产便宜、入门级的葡萄酒。虽然陈年里奥哈的性价比并不那么突出，但菲诺雪利酒要远比法国的汝拉黄酒便宜，而且西班牙有很多这样超值的酒。
西班牙的顶级葡萄酒容易采购吗？
与其他国家相比呢？
鲁本
进口商和经销商可以选择的西班牙葡萄酒越来越多了，不过，要达到法国、意大利的水平仍需时日。
米娅
西班牙不缺优质葡萄酒，但市场影响力要逊色于法国、意大利。大体上，专注于西班牙葡萄酒的进口商数量少于法国、意大利葡萄酒进口商，而品类齐全的进口商手里的西班牙葡萄酒数量也少于法国、意大利葡萄酒。
布莱斯
做西班牙葡萄酒无疑更具有挑战，但是我很幸运，认识了很多看好西班牙葡萄酒，愿意推广它们的酒商朋友。
布伦特
我认为要找顶级西班牙葡萄酒更容易了，也更难了。难的是，想找西班牙各个产区的顶级葡萄酒，不如找顶级波尔多、香槟那样简便。容易的是，想要买到顶级西班牙葡萄酒，你无需担心配额的问题，信息在大众中间的普及，让人们的认知水平和包容水平显著提升。
客人会在什么样场景下选择西班牙葡萄酒？他们自己点名，还是你来推荐？
鲁本
有的客户点名要西班牙知名产区，比如杜埃罗河岸、普里奥拉托、里奥哈、下海湾。有的客户让我推荐，对品种和产区没什么要求。有的喜欢含蓄内敛，香气不太浓，酒体中等的白葡萄酒，我会推荐Valdeorras，有的喜欢更酸爽一点，我会推荐佩内德斯的Xarello。有的喜欢喝罗讷河谷北部干红或者新世界黑皮诺，我会推荐他们试试门西亚（Mencia）。有的喜欢博若莱特级园（Beaujolais Cru），我会推荐他们试试博巴尔（Bobal）。
米娅
虽然有客户点名要西班牙葡萄酒，但大多数还是我们来推荐，值得一提的是，他们对此非常好奇。有时候客人会告诉我他们喜欢喝什么，而我一般会向他们推荐西班牙名气没那么大的产区，并解释说明二者有哪些区别。
布莱斯
有的客户点名喝西班牙，但假如客户想要别的，我会解释为什么要喝西班牙，从新奥尔良文化、餐酒搭配等角度出发。
布伦特
我们通常听从客人的要求，但如果客人想让我们推荐，我会选一款西班牙葡萄酒，然后解释它有什么特别之处，与客人喝过的葡萄酒有什么异同。
近期你喝到印象最为深刻的
西班牙葡萄酒是？
鲁本
Alberto Orte, Vino de la Tierra de Cádiz Atlántida 2017 。它来自著名的雪利加强酒产区，却属于静止葡萄酒，由一种近乎灭绝的本土葡萄品种Vijiriega酿造，采用有机方式精心种植。它让世人认识到雪利酒的另一面，也代表着西班牙革新的一面。
我非常喜欢拿它来配餐，尤其是搭配一些鲜味突出的菜肴，它仿佛带你穿越到它的产地——Jerez de la Frontera的海边。
米娅
Finca Cascorrales by Goyo Garcia Viadero。它出自杜埃罗河岸的单一园，由100%歌海娜（Graciano）酿造。它优雅而平衡，有浓郁的黑色水果味，明亮而鲜明，是餐桌上的配餐小能手。Goyo是当今西班牙最优秀的酿酒师之一，他还酿造了一款帕罗米诺（Palomino），带皮发酵，质地浓郁，精雕细琢，是最令我印象深刻的橙酒。
布莱斯
Luis Rodriguez’s Os Pasás Treixadura Blend from Ribeiro。它由种植在花岗岩山坡上的阿尔巴利诺和特浓情混酿，利用葡萄皮上的天然酵母酒精发酵，保留酒泥陈酿10-12个月。它喝起来芬芳馥郁，但呈干型，带矿物风味，活力十足，特别适合搭配滋味丰富的鱼类或者海虾泡菜黑米饭。
布伦特
Anima Negra An-2 Vi de la Terra Mallorca 2016。它果味成熟，主要在法国橡木桶中陈酿，也可感受到美国橡木桶的风味，有着平衡的果味和鲜味，适合搭配羔羊肉串，橡木的甜香料、草本味与羊肉的野味相互升华，酸度、单宁与羊肉的浓郁肥美相得益彰。
