俗话说「粮为酒之肉」
酿酒的原料对于酒来说
可谓是十分重要的
酱香型白酒都是以高粱为原料的
茅台镇上的酱香酒也不例外
但是又有特殊之处
必须得用茅台镇当地
产的一种糯性高粱
这种高粱与其他高粱相比
究竟有什么好的呢？
为什么无论价格多高
优质酱香白酒一定要是这种原料？
本期的白酒知识问答
（年底了，需要酱酒的朋友可以联系小编，寻找口粮）就带大家来探究一下
话不多说我们开始吧
01
红缨子高粱
俗称「小红梁」
是赤水河流域特产的
一种有机糯性高粱
与东北及其他地区高粱不同的是
它颗粒坚实、饱满、均匀
粒小皮厚
淀粉含量高
单宁含量适中
是茅台镇优质酱香型白酒的
「关键酿酒原料」
「红缨子高粱」
只能在茅台镇生产
2008 年的时候被确定为
「茅台酒的专用生产高粱」
因产量有限
除了茅台酒
还有茅台镇上的其他酒厂
都在收购这种高粱
导致红缨子高粱的收购价
非常高
和碎沙工艺使用的外地高粱相比
茅台镇本地的有机红缨子高粱
是「高粱中的武则天」
外地高粱啊
别管是东北大高粱还是别的
不客气的说
在坤沙工艺酿造的酱香白酒面前
都是弱不禁风的小女子
02
红缨子高粱耐烤性强
孟子曰
「天将降大任于斯粱也
必先苦其心志
劳其胫骨，饿其体肤」
对于红缨子高粱来说
它必须颗粒小、皮厚、扁圆
结实、千燥、耐蒸煮、耐翻造
我们都知道茅台镇生产的
优质酱香酒需要经过九次蒸煮
八次发酵、七次取酒
其他高粱五六次就能把酒取完了
只有红缨子高粱能
坚持到最后一轮
完成它的使命
因为红缨子高粱支链淀粉含量高
高达90% 以上
其截面呈玻璃质地状
十分有利于回沙工艺的
多轮次翻烤
使茅台镇酱香型白酒每一轮的
营养消耗有一合理范围
03
利于酱酒形成的特殊成分
红缨子糯高粱籽粒中含有
除酿酒所需的大量淀粉
适量蛋白质及矿物质外
更主要的是高粱籽粒中
含有一定量的丹宁
适量的丹宁对发酵过程中的
有害微生物群有一定的抑制作用
能提高出酒率
丹宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质
又能增加白酒的芳香风味
因此，含有适量丹宁的高粱品种
是「酿造优质酒的佳料」
缨子高粱单宁含量适中
1.5%-2.0%
通过传统酱香工艺发酵形成
儿茶酸、香草醛、阿魏酸等
优质酱香酒香味的前驱物质
最后形成酱香酒特殊的
芳香化合物和多酚类物质等
这些有机物的形成与「红缨子高粱」
及地域微生物群系密切相关
也是我们经常喝到的酱香酒
幽雅细腻、回味悠长的重要因素
再者，单宁含量对心脏血管好
酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒
生产原料必须是茅台镇当地
或周边生长的「红缨子高粱」
因为其高淀粉含量才能经受得住
酱酒的传统工艺的作用
适宜的单宁含量利于
优质酱酒独有的物质成分的形成
成就了茅台镇酱香酒的
除了我们高粱家族
有高温大曲
有整日浮游在茅台镇上空的微生物群
也有茅台镇旁的母亲赤水河
更有辛勤劳作的世代茅台酿酒人
