主页君最近有次偶尔尝试了用清酒搭配潮汕牛肉火锅，发现还真的非常搭，于是突发奇想，后来又分几次带了不同风格的清酒去搭配。于是就有了这篇——清酒搭配潮汕牛肉火锅完全指南。（这两周为此多吃了好多肉、多喝了好多酒，胖了好几斤……这算工伤！）
鲜味浓郁的纯米酒：适配沙茶酱，避忌辣椒酱
在清酒的体系中，中端的纯米酒和本酿造类的，通常都有比较浓郁的鲜味（日语称“旨味”），表现为如海带、蘑菇、纳豆、肉汤一类的风味；品饮温度可冷可热可室温。主页君用的这款“神通力 辛口纯米酒”便是其中比较有代表性的，甜度比较低，鲜味比较丰富，酒体馥郁而坚实，余韵悠长。
余韵长的酒在搭配食物时很有优势，喝一口酒，趁着余味尚在，马上吃一口肉，把肉咽下后再来一口酒，最能完全地展现食物与酒的风味的互动了。
在搭配时，我分别尝试了蘸了沙茶酱的牛肉与不蘸酱的肉分别跟这款纯米酒的搭配。
等等，用清汤涮的牛肉，还不蘸酱，有味道吗！？——这就是你们这些重口味的人不能理解的了，潮汕牛肉火锅用的是新鲜宰杀的黄牛，肉质中含饱含着浓浓的香味——就是所谓牛本身的味道，唯有用清汤或牛骨汤涮了直接吃，才能最大限度享受之，要蘸酱的都一边去。
不过，言归正传，以搭配鲜味浓郁的纯米酒来说，还是蘸沙茶酱比较好（普宁豆酱也可以）。沙茶酱本身味道浓郁霸道，咸香突出，和纯米酒的鲜味能碰撞香味四溅的火花来。
如果是不蘸酱的肉，则需要本身带有比较浓郁甘香的部位比如脖仁，或者韧劲比较足、越嚼越香的吊龙伴、五花趾和胸口油，才能经得起纯米酒鲜味的考验。
对于那些不管吃什么都要蘸辣椒酱的朋友而言，得记得：绝大部分纯米酒鲜味比较重，配辣椒酱并没有太好的效果。
风味复杂的纯米吟酿：脖仁最佳搭档
主页君每次去吃潮汕火锅，要是点菜时被告知“脖仁沽清了”，几乎都是要掀桌子的——一顿火锅要是吃不到好的脖仁，根本就不算吃了潮汕牛肉火锅嘛。对于清汤火锅这种吃法来说，我觉得脖仁是吃起来体验最好的一块肉。它位于牛颈脖中心，其脂肪与肉呈雪花状分布，因此又被称为“雪花肉”，单单看着就十分诱人了。但此雪花不同日本和牛的那种追求入口即化的“雪花”，脖仁的肉是有微微弹性的，嚼起来有股甘甜，甚至有点像牛奶味。
最合适搭配脖仁的酒，是纯米吟酿。主页君用的是“奇迹的酒 纯米吟酿”，这款酒拥有优质纯米吟酿应该有的风格：微甜、微鲜、水果香、米香兼具，风味平衡而复杂，但又不霸道，搭配大部分食物都不会失手，包括蘸了沙茶酱的牛肉。
但它搭配不蘸酱的脖仁，则是出彩，酒的鲜甜香气和脖仁肉质的甘甜，真是一拍即合。发现了这一点以后，我单独又点了一盘脖仁，尽数涮了夹到自己碗里，一口酒一口肉有滋有味地吃起来。同桌的其它小伙伴们纷纷嫌弃地表示：这盘脖仁的钱我们可不跟你AA！
另外，纯米吟酿搭配其他部位，也很适合配不蘸酱的，配牛舌、牛筋、牛小肠、胸口油等也都挺不错。
淡淡果香的纯米大吟酿：配匙仁这类嫩肉
主页君选择了“石见银山 纯米大吟酿”作为高档酒的代表，这款酒由日本最年轻的女酿酒师浅野理可酿造，风味清雅恬淡，有着淡淡的甜果香。
如果说要配沙茶酱的话，其实这款纯米大吟酿酒体有点薄，不像前面那两款一样能跟浓郁的酱味抗衡，只能作为消掉嘴中过浓的酱味的功能性酒饮而存在了。
其次，它搭配脖仁或肥胼（牛肋间的肉）这类自带浓香的肉，也是很不错的，只不过效果并没有风味更复杂的纯米吟酿那么好。
我认为，它最适合搭配匙仁这类嫩肉，肉香本身不太丰富，口感嫩滑，就像牛肉中的小清新，反而跟同样清新的纯米大吟酿很配，就图个清清爽爽。
要蘸酱的话，别蘸沙茶酱，蘸一点放了辣椒圈的蒸鱼酱油则非常好。（问题是除了主页君这样的酱油死忠爱好者，谁会用酱油蘸牛肉火锅呢？）
新派的起泡清酒：各种酱料随意Hold住
主页君最近搞到一些限量发售的“獭祭 三割九分 发泡淡浊酒”，这是非常新派的清酒风格——跟香槟一样用瓶中二次发酵法酿造，气泡活跃，酸度非常丰富，还有微微的甜、水果香、烤面包香气等。喝起来也不逊色于香槟的。
此酒风味是比较霸道的，按说配食物会有点头疼，因为怕它盛气凌人，把其他食物压得抬不起头。
但真正配着牛肉吃起来，又觉得情况比想象中要好很多。
它搭配绝大部分酱料，都没有问题，跟沙茶酱能兼容，而搭配辣椒酱，不仅相得益彰，还能起到解辣的作用。
我受以前在南方都市报工作时的同事、美食摄影记者黄集昊老师的影响，吃牛肉时要自己DIY一碟“老陈醋拌辣椒酱”，在一顿肉吃到快结尾、并开始吃肥肉比较多的部位时，就用这个酱侍候，辣能提味，酸又解腻。而任何牛肉蘸了这个老陈醋辣椒酱，配獭祭起泡酒真真棒，酒甜肉香啊。推荐一试。
此外这起泡清酒还适合配像牛尾、牛筋这样胶质比较丰富的部位。
鲜味最丰富、甜度最高的古酒：也就只能配牛肉丸了
主页君图好玩，连古酒也带了去火锅店。不过尝试了一圈下来，因为这个古酒甜味和鲜味都太丰富，即使沙茶酱也不能与之抗衡。
它最合适搭配的是牛肉丸或牛筋丸，调味越浓郁的丸越好。
此外，最好还是把它作为餐后酒来使用吧，毕竟对于味道这么浓郁的酒来说，不需要食物去增色，单是细品慢喝，它就足够好了。
此次主页君去尝试配清酒的两家牛肉火锅店分别是：
一头牛汕头牛肉（广州）
据说这是家网红店，最近比较火，在珠江新城和建设四马路都有店。我感觉呢，肉只能说还好。店对带酒去的人比较友好，不收开瓶费，而且还能提供葡萄酒杯，值得表扬。
牛B潮汕牛肉火锅（广州）
这家店在滨江东路，主页君去了两次，还蛮喜欢的，有这种不同部位的肉的拼盘，合适人不多但又想多尝几种肉的食客，而且肉质都挺好。此外还有牛筋、牛小肠、牛尾这些部位可以选择。跟一般牛肉店用牛骨汤做汤底不同，这家店就用的昆仑山矿泉水，因为老板认为一直加骨汤会让整锅汤越来越油腻，吃到后面就不清爽了。对于自带酒水同样不收开瓶费、并提供葡萄酒杯。（利益申报：这家店的老板是“饮家Drinkers”的粉丝，主页君的其中一顿饭是老板请的。但对餐厅的评价为独立作出，不受此影响。）
主页君平常不管去哪里吃饭，都经常会顺手带瓶清酒佐餐。总有些人见到了，会问：“清酒难道不是只在吃日本菜的时候喝吗？”
心情不好的时候，我只会没好气地说：“当然不是。”心情好的时候，我就说：“那你试试啊。”
——那你试试啊。
其实是我写这篇文章（或许还有今后一系列文章）的初衷。我对清酒搭配日餐以外其它菜肴的能力非常有信心，自己也通过无数次实践检验了我的想法。那么，或许应该让更多有兴趣的朋友去了解这一点。如果这类文章能鼓励大家尝试用清酒搭配更多不同的菜肴，并在你们用清酒配餐时提供参考或启发作用，那就再好不过了。
由于主页君大部分时间在广州，所以去的餐厅也大都是广州的，为此我会尽量淡化餐厅本身的情况，聚焦在菜肴和食物本身，去提供更具有普适性的经验和指南。你不管在北京、上海还是汕头，去当地的潮汕牛肉火锅，也一样可以根据这篇文章的心得去配酒。
（另外，本文提到的酒品，除了第一款以外，其它都在“饮家Drinkers”微店有售，可以点击左下角“阅读原文”去看看。）
“饮家Drinkers”旨在从消费者的角度分享关于酒的一切。文章开头没有特别注明的，意味着该文涉及的消费项目均由个人买单，因此其评论为独立形成，没有任何软文植入。
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