贮存几年的酒才能叫 “老酒”
转载自 选酒师 公众号
目前酒界出现一个说法，“酱香之上，唯有老酒”。也有些行业人士预测白酒的下一个风口就是老酒。
老酒是指在酒厂里通过贮存，陈化老熟到一定年份后直接装瓶的酒。和现在的灌装时间没有关系，哪怕是2021年灌装的，如果在酒厂里贮存达到了一个年份，如贮存了十年，也可以叫做老酒。另一种老酒就是灌装时间比较久远的成品酒，如80年代灌装以及销售的瓶装酒和老酒爱好者手里收藏的老酒。“酱香之上，唯有老酒”中的老酒指的是基础酒。
到底多少年的酒才能称为老酒？目前还没有相关的国家标准出现。行业内有各种说法，有说贮存5年或者10年的就算老酒了。在没有成文的规定出现之前，我们先不去评论。现在想讨论的是有文字依据的关于酒龄的问题。
国家地理标志产品保护标准里，白酒类标准有十多个，这些标准里的国家名、优白酒的贮存年限，基础酒低的也要2、3年，高的要5年。保护标准里的贮存年限不是老酒的标准，而是各品牌酒正常产品需要达到的标准，就是新出厂产品需要的贮存年限（见下表）。
实际生产中的老酒是什么标准？在辜义洪先生主编的《白酒勾兑与品评技术》这本专业教材里面明确的说明：“一般来说，贮存一年以上的酒称为老酒。老酒具有纯、甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。由于每个酒厂的生产方法、酒质要求都不完全相同，在选择新酒与老酒之间的比例以及新酒与老酒的贮存期都有不同的要求，如四川五粮液酒厂，则全部采用贮存1年以上的酒进行勾兑。是否需要贮存更长时间的酒如3年、5年等，应根据各厂情况具体而定”。[1]
根据辜先生这本教材的说法，在实际生产中贮存1年以上的酒就叫老酒。一个是国家地理标志产品保护标准规定，五粮液新酒出厂的标准，基础酒贮存不少于5年。那是否真的达到国家标准里规定的贮存时长，这个无从判定。
我们应该相信哪个？我个人更倾向于相信教材，因为标准可以这样规定，但是无法检验核实。但教材不是，教材是给学生学习使用的，必须要依托酒厂的实践，不能严重违背事实。理论与实际不一样，在实习过程中就会误导学生，所以教材反应的应该是生产中的实际情况。
在实际生产中能用贮存1年以上的老酒来做基酒，已经是很不错了。出厂的成品酒完全按照国家地理标志产品保护标准，使用贮存3～5年的基酒，能做到的酒厂恐怕都寥寥无几。如果一瓶酒里每滴都是贮存10年以上的酒，它的价格恐怕也不是普通消费者所能承担的，可能至少得上千块钱。真正贮存了10年的老酒，它的存储成本恐怕已经高于生产成本了。
[1]《白酒勾兑与品评技术》辜义洪主编，中国轻工业出版社，2015年1月1日第1版，P143
