酱香型白酒是以糯红高粱、小麦为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的具有典型酱香型风格的白酒，生产工艺比较复杂，主要体现为“四高两长，大一多”，生产工艺可以概括为12987。确实有种说法是喝惯了酱香型白酒，再喝其它白酒会觉得淡的说法。就像吃惯了辣味火锅，再去吃清汤火锅，往往会觉得味道太淡了。其实还真不是其它香型的白酒味淡，而是酱香型白酒的口味太重了。
酱香酒
浓香型酒的主体香气成分为己酸乙酯，清香型酒的主体香气成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的主体香气成分是什么，至今并没有定论。不过很明确的是酱香型白酒具有三种典型香气：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。
酱香酒体多含羰基类，醇甜酒体以多元醇含量较多，窖底香酒体以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、乙酸为主。酱香型白酒这种重口味一方面可能源于酒体中浓郁的复合型酱香的挥发性化合物，另一方面酒体中的羰基化合物具有较强的刺激性口味，赋予酒体较强的刺激感并起到助香的作用。
酱香型白酒采用高温大曲工艺，由于制曲原料自身就含有大量的酶及蛋白质，通过化学作用和微生物的自身代谢作用，发生了极其复杂的物质转化和能量传递过程，将原料中的淀粉分解为糖类，蛋白质分解为氨基酸。在适宜条件下，氨基酸与还原性糖可发生美拉德褐变反应生成具有浓郁的复合型酱香的挥发性化合物。地衣芽孢杆菌在堆积过程中充分生长，地衣芽孢杆菌对所生产的生物酶对美拉德反应具有较强的催化作用，可以强化美拉德反应从而大量生成酱香物质。
酱香酒的堆积工艺
酱香型白酒中的羰基类化合物总量很高，是各类香型白酒相应组分含量之首，特别是糠醛，它与其他各类香型白酒含量相比是最多的。酒体中的羰基化合物具有较强的刺激性口味，赋予酒体较强的刺激感的同时并且起到助香的作用。酱香型白酒中的高沸点化合物与其它香型白酒相比含量丰富，这些高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、醇、酯、芳香族和氨基酸，这些物质对酱香型白酒的柔和、细腻、丰满起着重要作用。
酱香酒基酒库
优质大曲坤沙酱酒好入口并且诸味谐调。品尝酱香型白酒时能明显感觉到酸味，是因为酱香型白酒乙酸含量多，乳酸含量也较多。科学研究显示酱香型白酒中有机酸含量明显高于浓香型和清香型白酒。酸是新酒老熟的催化剂，丰富的乙酸有利于酒体陈酿老熟。对茅台酒前香研究中共鉴定出12种化合物，其中以乙醇、乙酸乙酯、乙缩醛为主，而经久不散的“空杯香”称为后香，其芳香组分沸点较高、挥发较慢，以酸性物质为主，对酱香的呈味作用较大。
所谓优质的酱香型白酒，就是指无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出的白酒。而之所以酱香型白酒受到大家的喜爱，还是在于酱香那种独特的味道，但是各花入各眼，十二大香型的白酒都有各自的拥趸，看的还是各自的口味与审美。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）
