中国白酒是很复杂的，但很香。所谓的香气是指酒中脂肪和酸的味道。芳香化合物在这种化学物质中有味道。在氧气的作用下，白酒产生酯化、氧化、还原等化学反应，使白酒口感成熟。在酒窖过程中，酒中的醇分子和水分子以氢键的形式结合在一起，从而使酒分子和水分子结合在一起。
白酒具有特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。所以闻起来就有特殊的香味了，而又因酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。
我们常见的几种白酒香型是：酱香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表；清香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表；浓香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。米香型，以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表；凤香型，以陕西凤翔的西风酒为典刑代表；兼香型，以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。
另外，酒精、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或长期贮存过程中发生化学变化后形成的物质。如果白酒在储存中，白酒中的酒精会被氧化成醛类。乙醛和乙醇可以形成乙醛，产生柔和的香味。
