白酒与配制酒定义的变更，关系到酒类行业的产业结构，也必然对各类酒企业自身的产品结构带来调整。尽管文件的出台给出了半年多的缓冲期，但因涉及到酒类的外包装、标注规范等，无疑会对经管者带来一定的影响。不少企业也针对这一变化加紧了调整的节奏。然而笔者在采访中发现，一些企业仍存在不少的认识误区。
纯粮≠好酒
白酒与配制酒的划分标准修订，让酿酒原料的成分表达成为关键要素之一，因此部分生产企业转而把目光盯住纯粮概念，试图从未来白酒与配制酒的“平行世界”中，强化自身在白酒阵营中存在的合理与优势，甚至实现在消费端的“弯道超车”。这种想法是片面的，大可不必，也未必能够在今天标准体系日趋科学、完善的背景下，一夜间获得消费者的充分认同。把握好白酒与配制酒的关系，不必盲目迷信纯粮。
一方面，酒类产品的原料、配比、酿造工艺等都是每家企业的传承与核心竞争力，都是在生产企业多年的积累与摸索中总结而成的成熟而有针对性的经验，代表着企业、品牌与产品的特色。为“白酒”而白酒，为达标而不顾客观规律，短期内强上硬上；甚至一些小厂打擦边球，弄虚作假，最终只会害人害己，弄巧成拙。以原有固态法白酒为例，国内诸多高端名酒的原料高梁选取，有着严格的企业标准与规范（甚至自种高粱），加之现代科技的加持，酿造出高质量的产品不在话下；而对于三四线中小企业而言，临阵磨枪，要在短期内做出与上述名酒企业的产品，决非易事。反而容易失去自身原有特色，甚至陷入恶性竞争，从此一蹶不振。
另一方面，消费者对于产品的忠诚度源于对产品香味、口感与酒体风格特色的熟悉与认知，不应被忽视。无论新、老产品的归类如何，最终的口碑与评判来自于广大消费者。毕竟在规范企业食品安全得到充分保障的今天，作为普通消费者，更加看重的是不变的特色与味觉，而不是配料表上的文字。轻易改变工艺，需要冒险丢掉既有消费群体与细分市场的巨大风险。
纯粮酒一定比调香白酒好吗？《中国酒业》智库专家，酒水行业研究者欧阳千里认为，不见得。原料不是衡量白酒品质的唯一标准，多年以前，使用“瓜干”为原料的“坊子板桥”（山东）与习酒（贵州）等粮食酒共同被评为“国家优质酒”，同时参赛的很多粮食酒却败北。酿酒的原料，本质上是淀粉、糖，而粮食中含有脂肪、蛋白质等，在发酵过程中会产生杂醇油等。举个例子，以玉米为例，发酵前需要去除“玉米胚芽”，以减少杂醇油的产生。所以，简单使用粮食酿造，未必能得到好酒。另外，同样是GB10781.1（优级），陕西某品牌委托四川、山东等小企业生产的白酒，以极其“豪华的包装+低廉的价格”在电商平台大行其道，品质是否“上乘”值得思考。《白酒工作术语》、《饮料酒术语和分类》正式实施是好事，对于配制酒是“短痛”。未来，配制酒企业可以通过科技创新“提质增效”生产纯粮酒，也可以通过技术进步开发出口感更佳的配制酒。
纯粮与否，只是针对白酒的最低标准，纯粮二字不可被神话，更不可能作为衡量酒好坏的唯一标准。
配制酒≠落后
消费者需求丰富多样，纯粮酒是否适合所有消费群体并无定论。对于中年以上的消费群体，目前的消费主流由于商务环境的因素仍以高端白酒为主，而低度已经在近年来广泛流行，这充分说明白酒的消费潮流正在逐步迎合轻饮的时尚。对于刚刚进入职场不久的90后、00后而言，桌上酒饮则更加多样化，这也正与全球餐饮的潮流同步。时尚潮流的带动将为酒类行业带来更多的选择与期待。
回到食品安全的技术角度审视纯粮酒、白酒与配制酒。既有的国家标准GB/T10781、GB/T20821、GB/T20822等规范标识，已经准确标明了产品遵从的固态法、固液结合法、液态法等酒类生产工艺，纠结于原料对酒体本身带来的感观差异似乎并无绝对的必要，更不涉及食品安全，无非为了争得一个白酒的名份罢了。况且仅以纯粮酿造为例，名优企业对选粮标准、酿造环境、技艺革新的把控极其严格，才是生产好酒的关键。而简单粮食酿造，原料杂质多，散装、劣质的“纯粮酒”在市场上同样存在不小的食品安全风险。
白酒比配制酒更香吗？
在这场白酒与配制酒的“裂变”中，白酒真的会是最终的胜利者吗？结论尚不能下得太早，从目前全球的酒类消费趋势上，显然无法得出这样的结论。那么一众白酒企业又为何抱住“白酒”不放呢？笔者认为更多的是从品牌与营销的角度而言。
以茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒、剑南春等国内的名优老企业为例，白酒已经是主流产品刻在血脉里的基因，其长年的品牌塑造已经决定了属性的特征，历史“包袱”决定了其不可能放弃白酒，也决定了需恪守与保留白酒产品与纯粮酿造工艺传承。
而对于一些新兴企业与立志走时尚化路线的品牌，也许“轻装前进”，借此转换思路，反而可以弯道，甚至外道超越，打破条条框框，在配制酒的赛道上玩出更多的花样。
2013年前后，当中国白酒市场正在遭遇突如其来的行业调整的阵痛期，一款在酒界看来似是而非的酒产品走红消费市场。锐澳鸡尾酒以低度、多彩包装与轻饮料的品类形象一改以往酒类产品厚重、仪式感的印象，受到年轻人的喜爱。严格来说，锐澳也根本算不上正宗的鸡尾酒，不过是通过多彩的外包装达到新奇的目的，属于典型的低度配制酒。由于外型的可爱，再加上商家适时而有针对性的时尚宣传，在短短三年内风靡全国。
近两年在年轻消费市场崛起的梅见酒也是典型的配制酒，其背后的江记酒庄更是脱胎于典型的青春小白酒——江小白。通过吸引年轻消费者的关注，江小白在2012年到2019年期间实现了公司业绩飞速增长，从2012年的五千万营收，到2017年超过十亿、2019年公司总销售收入突破三十亿，江小白在夹缝中取得了高速发展态势。2020年江小白通过布局江记酒庄、进军农业自种高梁等掌握上游，并适时推出了果酒产品梅见。该产品中的青梅原料，产自于“中国青梅之乡”—广东普宁。而酿造的基酒，正是江记酒庄的单纯高粱酒，其清淡甘甜的风味综合了梅子的酸甜，两者配合得恰到好处。闻起来是青梅的香味，入口是自然的花果香气。用口感收获了消费者的喜爱，为后面拓宽市场提供了先决条件。事实上虽属于配制酒，但青梅酒却并非一个新品类。古有“青梅煮酒论英雄”的故事。6-7世纪，青梅传到了日本，如今成为了日本酒桌上的常客，在所有酒类中名列前三名。中国与日本餐饮习惯较为接近，而且是青梅的原产地，有着天然的基因优势。但在国内梅酒市场，却尚未出现头部的品牌。江记酒庄则借助前期江小白青春白酒形成的消费群体特性，以新颖的品类粘住年轻人的心。可以说，正是配制酒的特性，给予厂家更加宽广的运作空间，最终实现了对消费群体的互通。
有行业专家就此表示：随着酒类市场全球化、多元化的趋势进一步加深，创新意识的加强，全球消费者对酒类消费的需求与方向更加同步，中国配制酒的增长空间在未来将持续看好，年轻消费者将逐渐主导酒类消费的主流。
（本文选自《中国酒业》杂志2022年第3期，作者李澎）
