什么是双轮底酒和回沙酒?(双轮底酒有什么缺点)

作者:浅谈白酒 更新时间:2022-08-28 12:28 阅读:791

近日,有酒友给壶中岁月留言,想知道什么是“双轮底发酵”酒,什么又是回沙酒,这样生产的酒酒质是不是更好?相信大家也如该酒友一般,充满了疑问。今天壶中岁月,先从双轮底工艺酒谈起。因为,市场上从名优酒到不知名的一些酒,尤其是浓香型白酒几乎都会宣传其酒采用了双轮底发酵工艺。双轮底发酵已是公认的中国白酒五大传统技艺之一。但到底什么是双轮底工艺呢,它酿出的酒为什么好呢?


什么是双轮底酒和回沙酒?


所谓“双轮底发酵”即在开窖时,将大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满,称为:“双轮”发酵糟,所酿出的酒称为:“双轮”发酵酒。


什么是双轮底酒和回沙酒?


双轮底”发酵始于上个世纪60年代,经过多年的生产实践,证明“双轮底”发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经“双轮底”发酵的,酒质显著提高,特别是在浓香型白酒中。


什么是双轮底酒和回沙酒?


双轮底槽发酵,其实质是延长发酵期的一种工艺方法,只不过延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅,而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下:


第一、通过延长发酵期,增加了酯化时间,故酯类物质也增多。


第二、底部糟醅与窖泥有较长时间的接触,有利于香味物质的大量生成与积累,使酒质提高。因为,窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅。底部糟醅营养丰富,含水量充足,故微生物容易生长繁殖。底部糟醅酸度高,有利于酯化作用。


什么是双轮底酒和回沙酒?


双轮底糟发酵产的酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大,能增强基础酒的浓香、糟香,提高酒体的丰满度,主要作调味酒使用。


划重点


双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏,进行第二次发酵,有意延长底糟发酵期的一种工艺。其所酿制的双轮底酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大,能增强基础酒的浓香、糟香,提高酒体的丰满度,主要做调味酒用。


了解完双轮底酒,下面开始说一下什么是回沙酒。


什么是“沙”?指的是高梁,茅台镇及周边出产的小粒糯高粱最适宜酱酒的酿造。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。酱香型白酒的第二轮酒,第二次原酒,称“回沙酒”。


糙沙流程:

开窖配料:


把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和,高粱原料为175-187.5kg。其发水操作与生沙相同。


什么是双轮底酒和回沙酒?


蒸酒蒸粮:


将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4-5小时,保证糊化柔熟。


什么是双轮底酒和回沙酒?


下窖发酵:


把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明的是,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。


什么是双轮底酒和回沙酒?


蒸糙沙酒:


糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,在多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必需随起随蒸,当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后立即将堆积酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。酱香型白酒流酒温度控制较高,常在40℃以上,这也是它“三高”的特点之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮酒,也是需要入库贮存的第一次原酒。


什么是双轮底酒和回沙酒?


回沙酒:


糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,称”回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。


大回酒:


以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。


什么是双轮底酒和回沙酒?


小回酒:


第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。


枯糟酒:


第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。


丢糟酒:


第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。


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