酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越藏越香”境界。俗话说：酱酒是三分酿七分藏，也就是说酱香白酒的品质也是三分在于酿造工艺，七分在于后期的储藏，可见储藏对于酱香白酒品质是多么的重要。
酱香酒存放的过程就是让新酒去除杂质，增加香味的过程，也就是说降低白酒的辛辣感和刺激感，同时还可以增加一些香味的微量成分，让白酒的酒体更加和谐醇厚。人们把这个过程也称为酱酒的老熟，在这个过程中，既伴随着物理反应也伴随着化学反应。
挥发
酱香型酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，酿造中会产生很多化合物，产生辣味是醛类物质，其中最多的成分是乙醛，醛类物质是造成白酒辛辣感的“真凶”。但经时间贮存，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等有害物质进一步挥发，使酒体变得醇和。
氧化
储酒容器大都采用陶缸，储藏过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的脂化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
酯化
在储藏过程中，酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是酱香白酒中最重要的香气成分。在储藏过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调丰满。
缔合
酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。科学研究表明，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，再加之酱酒储存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越优雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。储存时间越长，缔合越好，酒体也愈加稳定，以减少酒的刺激感。从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提升酒的品质。
酱香酒酿出来后，酒的生命才刚刚开始。需要静静的至少等上三年，耐心的接受洗礼，洗去身上的火气与杂味，磨去心中的功利与浮躁，让身上浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调，阴阳相谐，这也就是酱酒文化的“三分酿，七分藏”。
