川派多粮浓香型白酒（五粮液）的酿造工艺
五粮液是中国白酒龙头企业，也是多粮浓香型白酒的典型，其传统酿造工艺具有很强的独特性。
（一）宜宾的酿酒生态环境。
1、气候
宜宾属亚热带季风性湿润气候，地跨北纬27°50′-29°16′、东经103°36′-105°20′之间。 四季分明，热量丰足、雨水丰沛，夜雨较多；春秋较长，夏无酷暑，冬无严寒，气候温和；年平均温度17．9℃，年均降水量1070.4毫米，无霜期为340余天。
2、土壤
宜宾土壤有黄壤土、紫色土、水稻土、黄色石灰土及黄棕壤、新积土等六大类，其中黄壤土占22.5%。特别是弱酸性黄粘土，粘性强，含沙量少、细腻，水分不易流失，非常适合微生物的栖息和生长繁殖，一直是五粮液酿酒生产筑窖和喷窖的专用泥土。其中富含多种矿物质，尤其是镍、钴这两种矿物质在宜宾以外的酿酒地区很少见。
3、水源
五粮液的酿酒用水是垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深，通过400米隧道抽取富含矿物质的古河道水。水质优良，甘美可口、杂质少，富含对人体有利的20多种微量元素，可谓酿酒的上佳水源。
这种独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件，极为有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的生长、繁衍，为五粮液的酿造提供了得天独厚、不可复制的生态环境，也是宜宾白酒产业核心竞争力的重要支撑。
2009年宜宾市被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会联合授予“中国(宜宾)白酒之都”。2017年经复评考核，继续授予“中国白酒之都”的荣誉称号。
宜宾位于白酒金三角核心区，是被联合国教科文组织及粮农组织认定的“在地球同纬度上（北纬30°附近）最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。
（二）酿酒原料与辅料
1、五种粮食配方
在经过历史长期的优化选择，五粮液形成现代酿酒原料配方。
据传：南北朝时期宜宾采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒，开启了多种粮食酿酒的先河。
据记载：在唐代宜宾地区的官坊已经开始用四种杂粮酿酒。
宋代，宜宾姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。
明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出“饭米(大米)酒米(糯米)各半成，荞子成半黍(玉米)半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。”。这就是五粮液历史上的“陈氏秘方”。
明朝的陈氏传给清朝的赵铭盛，后来赵铭盛传给民国的邓子均。
1952年邓子均先生将《五粮液秘方》献给了政府。
1960年，五粮液酒厂用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方： 高梁（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）。
① 高 粱
又称红粮等，可分为梗、糯高粱两类。高粱壳中的单宁含量在2 ％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。高粱产酒清香味正。
② 大米
大米质地纯正，淀粉含量较高，蛋白质、脂肪、纤维素含量均较少，故有利于低温缓慢发酵。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净，大米产酒醇和甘香。
③ 糯米
糯米淀粉含量高，几乎全是支链淀粉，经蒸煮后质软、性粘、糊烂，易导致发酵不正常，故一般与其它原料配合使用。
糯米产酒纯甜味浓。
④ 玉米
玉米也称包谷，玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必须脱去胚芽。玉米产酒味香冲鼻。
⑤ 小麦
小麦除用以制曲外，还可用于酿酒。小麦蛋白质以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦产酒曲香悠长。
五粮液酒在发酵时整合了五种原料的产酒特点，集杂成醇， 规避了使用单一红粮酿酒的风味单一，口感欠佳的不足，所以五粮液具有独特的五粮复合香、“犹以味全面”而著称。
原料质量要求：新鲜、籽粒大、颗粒均匀，杂质含量少、无霉变、
无虫蛀。酿酒原料除了满足国家粮食标准要求之外，五粮液还新增了
35个检测项目，以远超国家标准的要求严格控制酿酒原料质量。
原料的处理：根据季节标准进行调整，冬季要求原料粉碎度细一些，相反夏季粉碎粗一些。原料粉碎度总体要求是细粉≦20%，粗粉<80%。
五粮液采用“混蒸混烧”工艺，酿酒原料对产品的品质和安全有重要影响。为了提供质量更高、更稳定的酿酒原料，更是为了有利于质量安全监控及溯源，五粮液开展了“酿酒专用粮基地”建设，实施“公司+农户”模式，对粮食选种育种、田间种植管理、收集仓储、运输等进行全过程管控。
2、辅料
①稻壳：要求杂质较少、新鲜、无霉变；主要作用是调节糟醅的疏松度、调剂酒醅的理化成分，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行。
②酿造水：是制曲、酿酒、原度酒加浆等必需的原料。
要求无色透明，无臭味，具有清爽、微甜、适口的味道，适宜酿酒微生物的生长繁殖，应达到国家规定的生活用水标准。
