精制酒曲,百年名匠的好酒起源

作者:百年名匠 更新时间:2023-03-01 17:58 阅读:501

用酒曲酿酒,是中国白酒区别于国外烈酒的重要特征与表现,是中国白酒独有的酿造工艺,而酒曲也在酿造中馥郁了白酒更为丰富的香气口感。


许多人都知道,酿造酱香酒需要12987的传统古法,却小看了大曲的作用了制作工序。正所谓,曲为酒之骨,无正宗大曲,就无纯正酱香


精制酒曲,百年名匠的好酒起源


端午制曲的工艺是经过了无数酱香行业先祖无数次的生产实践,经过数百年的经验总结传承而来的。百年名匠结合了自身的实际情况,经过改良与创新,得出了一套程序科学、严格有效的制曲工序。


百年名匠对制曲的要求十分严格,一要看时节,二要选原料,三要守古法,四要足时长,共要历经至少7个月的时光,才能制出合格酒曲。


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端午时节,茅台镇酷暑高温,湿度大而风速低,空气中的微生物种类多且稳定,赤水河也因溶解了泥沙而变成红色,都在预示着制曲时机已至。


白酒的呈香呈味,与酿酒过程中发生的美拉德反应有关。而曲块中所含有的小麦就是发生该反应的最佳理想反应物。同时,在酱香工艺中,用曲量比其他香型都要大,所以小麦对于酱香酒的酿造十分重要,能与高粱平分秋色。


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百年名匠只用冬小麦、水和少量母曲制作而成,不加任何辅料,制曲之前需要先对原料进行粉碎,要求“心烂而皮不烂”,粉碎为片状,加入适量的水粘合而成,这样制曲既能保持曲块之间的间隙,又有利于酿酒菌的生长。


小麦的营养丰富,黏着力强,可以富集多种酿酒微生物,对于酿酒微生物的繁殖有着比较强的促进作用,极其适合曲霉的繁殖生长。


而不同的小麦品种对于大曲的质量有着不同的影响,所以百年名匠对小麦的要求极高,不仅要颗粒饱满,更要蛋白质含量达标,这种小麦才更有利于微生物生长。


除此之外,百年名匠对曲块的松紧度及透气性要求也极高。不少酒厂为了提高效率节省成本,采用机器制曲,但这样做出的曲往往达不到百年名匠想要的效果。


百年名匠仍然在采用着传统的人工制曲。


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经过大量生产实践表明,把曲块制曲成四周紧且平、中间松且高的龟背形,这个形状能充分网罗茅台镇上空的微生物成分,也最为适合微生物繁殖生长,更利于后期发酵。


曲块制成后,需要堆在曲房内用稻草相互隔离,让曲块中的热量与水分逐渐蒸出,共历经40天、两次翻仓后,曲块水分下降,温度也接近室温。此时,仍将曲块需要入仓进行6个月的贮藏,进一步优化曲块中的微生物群系和酶系,使大曲生香能力更强。


在制曲这段过程中,制曲车间极容易滋生曲虫。如今仍在流传着“曲虫是酱香酒独有的制曲密码”的谣言,但实际上曲虫是危害曲块的一种害虫。百年名匠发现,它们会蚕食曲块,破坏酒曲中的微生物群,减弱酒曲的糖化及发酵能力,进而影响到酿出的基酒品质。


为尽可能地减少曲虫,百年名匠格外注意车间的洁净,定期通风排潮,做好防护措施,用科学方式尽量让每一块大曲都优质完整。


精制酒曲,百年名匠的好酒起源


百年名匠对待制曲注重到每一个细节,始终遵守端午制曲的酿造箴言,顺天时、采地利、集人和,利用科学手段科学制曲,历经7个月时光才能制出一块优质酒曲。


每一块酒曲都极为珍贵,有这样的优质酒曲,才能酿出百年名匠这样空杯余香、回味悠长的好酒。


酿造的智慧,忙碌的匠人,方正的曲块,与百年名匠一起筑起了中国白酒的特别风韵,让每一位酒友在品抿之时,能闻到沁人酒香,能享受口口余韵


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