按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分发酵后获得的伙料，其酒精度-般在8.50~16.20。葡萄酒的酿制工艺如下:
1.清洗、晾干、除梗。将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干，去除果梗，因为枝梗中含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2.压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。正因为如此，红酒的色泽才是红的。
3.装福、加二氧化硫。将压榨后的果酱放人已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺感时计液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上加人二氧化硫。二氧化硫可以抑制微生物的活动，并能防止空气中的氧使葡萄酒发生氧化作用。
4初发酵。发酵时，每天用木棍搅拌四次，将酒帽(果皮、果柄等浮在缸表面形成的一种盖状物)压下，使各部分发酵均匀。在26~30度下，初发酵过程经过7~10天就能基本完成。
5.压榨。利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。
6.后发酵及成酿。经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的脂。在后发酵及成酿期间要进行倒酒。
7.澄清。红葡萄酒除应具有色、香、味外，还需澄清、透明。自然澄清需要很长时间，可以加入生蛋清，搅拌均匀，以提高澄清速度。
8.调配。葡萄酒发酵结束后，可以加酒精和糖进行调配。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。
9.装瓶、贮存。葡萄酒进人存储期，或者人罐储存，或者装人橡木桶储存。要求满罐密封，定期地倒罐观察。
