每一个酿酒人对酱酒传统工艺都要心怀敬畏。
从1983年成立算起，作为民营企业的贵州怀庄酒业集团在贵州仁怀产区从事酱酒酿造已有38年。在这38年间，发迹于计划经济向市场经济过度的时期的怀庄酒业，亲历并见证并酱酒从弱势到火爆的全过程，对于酱酒发展的底层逻辑和顶层设计形成了独到的见解。
成都糖酒会期间，怀庄酒业总经理陈启龙作客酒业家专访间，接受酒业家专访，分享了他对酱酒发展趋势的思考以及对怀庄酒业的战略规划。
38年建成硬实力：产能1.5万吨，基酒库存近2万吨
酒业家：大家好，欢迎来到中酒展酒业家的专访间，今天非常有幸邀请到了贵州怀庄酒业总经理陈启龙。陈总，请您为大家简单介绍一下怀庄酒业从成立至今的发展情况？
陈启龙：从1983年成立，到现在38年的怀庄集团，我们以前就是一个民营企业，是一个酿造型的工厂，到现在还是一个酿造型工厂。我们在1988年的时候开始做品牌，怀庄酒、怀庄大曲这两个品牌，当时，获得了贵州省乡镇企业局颁发的“质量金凤杯奖”。
酒业家：这样看来，经历38年的发展，怀庄酒业揽获了不少荣誉。
陈启龙：怀庄酒业集团发展至今，已揽获近400多个奖杯，最高奖项为中国农业部颁发的，后来注册了商标。2020年申报成功“贵州老字号”，今年准备在8月份开始申报“中华老字号”。
酒业家：您刚刚提到了怀庄酒、怀庄大曲两个品牌，为保证品牌的持续运作，怀庄在产能上的规划如何？
陈启龙：1983年就有42个窖池，2011年以前产能只有1500吨，但是2011年在贵州省政府的推动下，仁怀建了两个园区，一个是二合工业园区，一个是坛厂工业园区，我们在二合工业园区申请了100多亩土地，从2011年建完到当年投产再发展至今，形成了3000吨的产量。现在大曲酱香的产能我们有4000多吨，整体产能加起来达到1.5万吨。
酒业家：未来还有产能扩张的计划吗？
陈启龙：我们计划在今年8月份利用二合工业园的50亩预留地，新增加1500吨产量。但是现在主要是以品牌发展为主，不再出售基酒，目前的库存基酒将近2万吨。
酱酒工艺不能随意改变，扩产需先有质后有量
酒业家：怀庄酒业位于茅台镇核心产区，作为一家传统的酱酒生产企业，您如何看待酱酒的品质与生产工艺的关系？
陈启龙：酱香酒的酿造工艺传统而特殊，每一个酿酒人都要心怀敬畏，任何环节都来不得半点假，你欺骗工艺，想随意马虎，想节省时间和体力，在原料上偷奸耍滑，出酒率就会低，酒质就会差，这是硬道理。
酒业家：这些年来，怀庄酒业在提升品质方面做了哪些工作？
陈启龙：在提升品质方面，主要体现在大曲酱香酒的酿造上。实际上，我们本身储备了万吨的老酒，会根据客户的需求及自身品牌价值的需要，对老酒进行有计划的开发。
酒业家：为提升品质，各个企业也在寻求合适的方式，有的认为可以从工艺上下功夫。您如何看待产能扩张时量与质的关系？
陈启龙：从1983年入行，我就在生产一线，我认为酱酒发展到现在的工艺是不能随意改变的。以前我做过多个实验，将酱酒工艺稍微改一下，产量能增加，但质量就下降了。我认为，提升产能要分两步，第一步是质，第二步才是量，要先有好酒质后有数量多。
酒业家：怀庄酒业拥有较多的老酒储存，在年份酒的发展上有潜力，但现在行业中的年份酒乱象也有所抬头，您如何看待这个现象？
陈启龙：仁怀市政府及仁怀酒业协会都在推进年份酒标准的制定，这对仁怀所有的酒企只有好处，没有坏处。如果标准建不起来，以后的乱象会更严重，大家都可以随意在产品上标注30年、50年，这对酱酒将是灭顶之灾。
