通常我们在喝白酒的时候会发现，当你打开酒瓶的那一瞬间，不是那种香味扑鼻的，而是出现一些异杂味，严重影响白酒的质量，严重妨碍了白酒质量的重要原因，有几个来源的方面你知道吗？
【1】发酵过程中产生的
想必大家都知道，白酒是开放型的生产方式，进入糟醅发酵的微生物繁多，同时也包括细菌和放线菌，所以在发酵过程中生成有益香味成分的同时，也会生成微量带以杂物的物质，从而是酒出现糠味，硫化氢味，辛辣味，苦涩味等等，然而更多的原因，是所生成的香味成分的能量与关系不成正比，同样也会产生异杂味，比如酸性物质含量较高，多呈现酸味；乳酸和乳酸乙酯含量较高，呈闷味，而高级醇和酪醇含量较高，多呈现苦味，而醛类物质较高的话，多呈现辛辣味，同时在发酵过程中产生的异杂味，可以通过储存和勾兑的方法加以解决。
【2】原料以及辅料不净而产生的
原料产生霉变，或者是曲粉存放时间过长变质，辅料没有清蒸或是清蒸不彻底，哪怕是很少的量，都会给成品酒带来一定的霉味等，所以要求原辅料的质量标准，必须严格！
【3】由于操作不当而产生的
有时候蒸馏设备不干净，蒸馏时锅底以及锅底水不干净，残渣较多，或者是锅底水过量，等等都会使成品就产生焦糊味、霉味、黄水味，酒尾味等等，这些都是很容易发生的，因此必须引起重视！
【4】由于配料不适而产生异杂味
在酿酒过程中，如果投放的糠壳量过多的话，入窖温度较高，曲粉用量过多，用水量过大或过小，窖池密封不严，窖皮裂口，长霉，糟醅堆放时间过长，都会是成品酒产生，倒烧味以及苦味等等。
【5】运输过程中感染所产生的
储存容器以及运输工具等不干净，甚至有感染物，比如霉烂糟醅，煤油、汽油，等等均会给酒带来不愉快的气味！
