江西早期的谷酒,流传于农村。目前我省谷看年产量达1万吨左右,约占全省小曲白酒总生产量的50以上。产量以乐平、信丰、万年为最,工艺以万年为特。它是江西白酒行业中新近崛起的一枝新秀。江西小曲酒生产有两种方法：一种以大米为原料，固态培菌糖化。半固态发酵(似米香型酒工艺)；另一种直接用稻谷为原料，采用固态培菌糖化，固态发酵，固态蒸馏工艺。
下面介绍后一种工艺：1、浸谷按工艺投料量，取新鲜稻谷加水至谷面13-16毫米，捞出浮面的瘪谷、死谷。通常夏季浸谷8-10小时，冬季12-14小时，以谷皮轻微膨胀，用手可剥开谷皮为度。2、蒸谷装甑园汽后蒸lh，补加适量水，再蒸2h，出甑复水5～10分钟，再蒸1-1.5小时左右。实际蒸煮时间为4-4.5小时。蒸煮后的稻谷除个别死谷未开裂外，全部谷粒破壳饭出，饭粒熟透而无生心。3、加曲将熟稻谷出甑，置摊凉席上(竹编)，翻拌冷却，加小曲拌均匀。下曲温度为冬天20 25 oC，夏天同室温。用曲量为冬天0.8-1％ ，夏天为05.-0.6％ 。
4、堆积保温 把接种后的熟稻谷，在摊凉席上收堆。厚度夏天为10—13毫米，冬天为16—20毫米，上面复盖晒垫进行保温堆积(相当于川法小曲培菌糖化工序)。堆积时间夏天20-24小时，冬天24—26小时，此时稻谷表面长满白色菌丝，谷培升温，夏天达42—44℃ ，冬天达30 32~C。即可下缸。5、加水发酵 江西谷酒发酵设备为陶缸。容量可为250kg、400kg这2种。谷醅装满至缸口，按100kg原料加水70-80kg，用塑料布封缸，密封发酵7-30天。谷醅加水后，水全部被谷醅吸收，成固态状。发酵结束时，酒香扑鼻，米粒成糜状，即可蒸馏。6、蒸馏甑桶固态蒸馏江西谷酒生产热季不停产。发酵期为7天，冬季气温低。发酵缓慢，发酵期延长至30天。热季出酒率比冬季平均出酒率高1-2％ ，是因该地打用自制小曲，耐高温、产酒力也强，值得川法小曲借鉴。
