我们喝飞天茅台酒时，可能会感觉到酒的后味苦。因为苦味是由含有化学物质的液体刺激神经引起的，苦味感觉神经分布在舌根部位，所以应答传达到脑部较慢，是在其他味散失之后才感觉出来。
造成飞天茅台酒有苦味的物质主要有下面3类：
1、高级醇
高级醇是一类高沸点物质，是白酒的重要组成部分，指具有三碳以上的一价醇类，主要有正丁醇、异丁醇、正丙醇、异戊醇等。因为高级醇溶于高浓度乙醇，但是不溶于低浓度乙醇及水，呈油状，所以又称为杂醇油。
研究认为，在高级醇中，酪醇（苯乙醇的一种衍生物）苦味极重而且持久，俗称苦味大王，不过酪醇香味很柔；异丁醇苦味极重；正丙醇较苦；正丁醇苦味小；异戊醇为微带甜苦味，香气独特，和其他成分间存在相乘效果。
2、糠醛
糠醛是酒中糟香或焦香的重要组成部分之一，为无色油状液体，能溶于水、醇、醚，带有苦杏仁的味道。糠醛过多时，呈现较重的焦苦味。糠醛主要来自谷壳和糠麸等含醛酿酒原料。
在白酒酿造过程中，酒醅刚刚蒸馏、萃取时，低沸点的醛类物质含量较高。因为醛类与水分子间作用力小，而且醛类的沸点比醇类低，所以大部分醛类物质都在酒头中产生。
3、酚类化合物
酿酒原辅料中所含单宁，在发酵过程和蒸煮糊化过程中，会分解产生某些酚类化合物，主要由以下多酚类化合物组成：儿茶酚、焦棓酚、根皮酚等。若原辅料中单宁含量高，酿出的酒会带苦、涩味。
飞天茅台酒的酿酒原料为当地红缨子高粱，该高粱皮壳中单宁成分含量较高，这有利于提高和丰富白酒香味成分含量。
但是，单宁经过酵母菌发酵和蒸煮糊化后会分解成酚类化合物，使酒体产生明显的苦味，特别是一二轮次的基酒，会出现明显的苦、涩味。
虽然苦味在白酒中给我们带来不舒服的感觉，但是，从食品风味化学角度来讲，苦味是一种味觉, 可以增加白酒口味的丰富感。
刚开始喝飞天茅台酒时，有微微苦很正常，不过，有人会不习惯这苦味。
多喝几次后，或许我们就会感觉不苦了。因为苦味食品经过长期食用，久而久之，对苦味的感觉就会迟钝。另外，我们可以把飞天茅台酒适当升温，酒的后味苦将会减弱。因为酒的苦味与酒体的温度有关。
