01
黄酒历史文化
华夏五千年文明长河，源远流淌着中国黄酒文化。黄酒，自先秦以来，便是自帝王到士大夫的必备饮品。
煮酒论英雄，曹操刘备喝的是黄酒。王羲之与名士谢安、孙绰等举行“曲水流觞”的修禊盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，喝的是黄酒。李白杜甫“千杯绿酒何辞醉”，喝的还是黄酒。
晚清以后，黄酒虽然产量大幅度降低，但仍是士大夫们的心爱之物。翁同龢与高级京官应酬吟诗都喝黄酒，以绍兴出产的黄酒为尊。咸丰十年，恭亲王奕訢与俄国外交官会面，他赠送的礼物便有“绍酒四坛”。
到了民国时期，北洋政府设宴席，依旧用上等黄酒招待客人。还有以酒写人的鲁迅，每饭必酒的蔡元培，喝的是黄酒。为了健康西哈努克亲王不大喝酒，但凡周恩来总理请他，都要喝上一杯绍兴酒。放飞对饮的古龙和林清玄：“爱的不是酒的味道，而是喝酒时的朋友”
尽管新中国解放后由于粮食紧张，黄酒产量在逐年缩减，但不得不说，每一杯黄酒的背后，都有一个高贵的灵魂。
先秦时期：黄酒的雏形诞生，《夏书·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墙”
秦汉时期：黄酒分为清酒与浊酒，汉代酒名中的美誉词多与清酒有关，西汉刘向“欲酌醴以娱忧兮
魏晋南北朝时期：黄酒的酒度大幅提升。一般选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料
唐宋时期：对美酒的改造是飞跃性的，酒色由绿变黄，“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”
元明清时期：黄酒技艺接近巅峰，技术领先欧洲半干葡萄酒数百年，始终是中国人饮用酒的主流
02
黄酒的生产工艺
黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经过加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。它的生活工艺繁杂多样，下面以绍兴酒的生产工艺来讲述。
绍兴酒传统手工酿制技艺，是以当年产糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭酒母、鉴湖水)、开耙主（前）发酵、灌坛后发酵、榨酒、勾调、澄清、煎酒、灌坛、封坛、贮藏陈酿等步骤造出成品酒，是传统产品自然、精致、匠心的体现，彰显黄酒的本真之道。
绍兴黄酒在冬酿环境下，其发酵醪液受到大自然风霜雨雪露、以及太阳的影响，接收着冬天大自然的能量之“气”，最后酿成了温润的黄酒；这是一种对立统一的法则。
03
黄酒分类
黄酒按产品标准可分为：
GB/T 13662 黄酒；
GB/T 17946 绍兴酒（绍兴黄酒）。
按原料分：稻米和非稻米
稻米：糯米、粳米
非稻米：黍米、小米、玉米等
按产品风格分类：分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。传统型、清爽型黄酒区别在于酒曲（酒药和麦曲），清爽型黄酒可用酶制剂、酵母为糖化发酵剂，口味清爽。特型黄酒在生产过程中添加传统意义上药食两用的物质，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。
按含糖量分类，可分为:
干 黄 酒：含糖量≤15.0g/L （典型代表：元红）
半干黄酒：含糖量15.1-40.0g/L （典型代表：加饭）
半甜黄酒：含糖量40.1-100.0g/L（典型代表：善酿）
甜 黄 酒：含糖量＞100.0g/L （典型代表：香雪）
补充小知识：绍兴酒的分类
绍兴酒是指绍兴境内所产黄酒品种的总称，都有橙黄澄洁、甘冽芬芳的特色，又各具独特风味。
绍兴酒按发酵工艺及所含总糖的不同分为：
绍兴元红酒：属干黄酒，含糖量≤15.0g/L；代表产品（状元红）。此酒因旧时装酒的坛壁外涂刷朱红色漆而得名。酒液橙黄，透明发亮，酒米发酵完全，残糖少味爽微苦。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。
绍兴加饭（花雕）酒：属半干黄酒，含糖量15.1-40.0g/L；代表产品（花雕）。加饭酒酿造之初要先做成元红，再额外加料二次发酵，所以称为“加饭酒”。酒质好风味佳，苦涩辛鲜酸甜六味融合，甘醇芳美，久贮香醇。为绍兴酒中之上品。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。
绍兴善酿酒：属半甜型黄酒，含糖量40.1-100.0g/L。善酿发酵时不再加水，而以三年陈的元红酒代替，因为用酿好的酒再来酿酒，所以称之为“善酿”。酒体橙黄（褐红）透亮，味甜质厚，风味芳馥。搭配荤素都可，尤其是鸡鸭类白肉最宜。
绍兴香雪酒：属甜型黄酒，含糖量在100.0g/L以上。用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水，因酒色白如雪，糟香怡人，得名。甜润芳醇，可搭配甜菜类菜肴。
04
黄酒品鉴，餐酒搭配和侍酒服务
酒“可济可覆”，饮得适当，受益殊多；饮得无节，贻害无穷。黄酒讲究慢品细酌，便可尝到各种滋味。
黄酒的饮用方式上，可常温，可温热，可冰镇（尤其是新派黄酒）饮用。
饮用温度的表现多样且存在有各种见解，应该要特别注意不同温度下的香气表现情况和与餐的搭配（同温同调）。
同调和同温搭配
香气：香气主要体现在氧化风格的香气与米脂香
质地：由酒精度，含糖量以及氨基酸等物质决定，适合搭配同等质地的食物，酒体轻盈的，搭配柔软质地的白鱼，既能平衡口感，且能突出白鱼鲜味
酸度：酸度较高的黄酒尝起来浓郁且干烈，可以利用突出的酸度解除菜品的油腻感，甚至与调料中的醋进行搭配平衡（大闸蟹等河鲜海鲜）
温度：酒的温度与菜品的温度进行相应搭配
黄酒的喝法
喝酒的喝法主要分冷却法和加热法。
「冷藏柜」及「用冰水」冷却，但需要花多少时间才会变成设定温度则需要自行验证。测量温度时，应该尽量训练自己可以用手的感觉判断出温度。
加热的方法有「隔水加热」、「电子微波炉」、「直接加热」等方法，但不论使用哪种方法，只要了解在标准大气压时，水的沸点在100° C，酒精的沸点在78.3° C 的话，大致上都可以完成高质量的燗酒。
隔水加热的优点是容易完成饮用口感圆润的温黄酒，缺点是较花时间及过程较麻烦。
电子微波炉的优点是不花费时间及过程也简单，缺点是容易温度不均及温度管控困难。此外，还有在黄酒中加入梅子，姜丝煮热的喝法。
酒器的选择
√从酒的颜色来选择酒器的素材
√从酒的香气特征来选择酒器的形状
√从酒的饮用温度范围来选择酒器的大小
√从酒质的浓淡来选择酒器的口径大小
黄酒的餐酒搭配
要想领略黄酒的内在韵味，还应重视对下酒菜的选择。以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。
以绍兴黄酒为例，干型的元红酒，可配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒选配甜味菜肴或与糕点同享，配荤素菜也可，尤以南方菜肴为佳；甜型的香雪酒则适合与甜菜类相配，也可作为餐前开胃酒或餐后饮用。
黄酒的配餐优势
（1）可以抑止海鲜类特有的腥味
（2）与发酵食品一类，味道较强的料理显示出高契合度
（3）与醋的味道展现出高契合度
（4）引出食材的味道
（5）适合搭配强烈味道的香辛料（spice）类菜品
（6）黄酒的氧化风格香气与煎炸，烧烤菜品的梅拉德反应香气搭配
