为什么酒越存越好？
这就要提到两个词了：“新酒”与“老熟”。
虽然“新雪对新酒”、“留客尝新酒”的诗很美，但是新酒其实不好喝。
刚蒸馏出的白酒口感辛辣，并含有某些硫化物等不愉快的气味，称为新酒。经过一段贮存期以后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。
为什么酒会越存越老越好呢？
存酒，挥发掉了有害物质
从化学分析的角度来说，新酒里有较多的低沸点小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛等，还有少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，以及硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫）等挥发性硫化物。
正是这些混杂的物质，让人觉得新酒味儿比较冲，燥辣，不醇和，也不绵软。同时这些物质对人体也有伤害。
不过它们的特点是低沸点、容易挥发，一般酱香型白酒自然贮存3年后，这些物质就基本消失殆尽了。
存酒，减少了乙醇的刺激性
白酒的主要成分是水和酒精（乙醇），水和酒精混合在一起时，氢键被破坏，逐步构成大的分子缔合群。贮存时间越长，水和酒精分子之间的缔和度就会逐步增加，使酒精分子受到束缚，自由度减少，刺激性减弱，对于人的味觉来说，就会感到柔和、适口。
存酒，让酒的口感更好
在老熟过程中，白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化，达到新的平衡，有的成分消失，有的成分产生，有的成分增加或者减少，从而产生了老酒独有的口感。
