大多数初次接触酱酒的人
不太清楚“勾调”工艺
很容易将其与
通常意义上的“兑假酒”概念混淆
事实上，勾调是酱香酒生产中
一项非常重要且必不可少的工艺
勾调不是向酒里
掺水、酒精、香精、塑化剂等
而是将不同的
年份、轮次、风味特点的基酒
进行组合和调味
以此来平衡酒体
并保持酱酒独有的风格特点
“勾调”是酱酒的灵魂
这也是任何成品酱酒
都必须经历的过程
勾调“七个轮次酒”
延安国宾酒的酿造流程
经过严格的“12987”工艺
即一年一个生产周期
二次投粮、九次蒸煮
八次发酵、七次取酒
并至少贮存五年后
再进行“勾调”的
其中，七个轮次取出来的酒
特点各不相同
在勾调时发挥的作用也不一样
一轮次酒有较为突出的生粮香
能够提高酒体的芳香
二轮次酒的酌情适量使用
保证了酒体味感不带涩
三、四、五轮次酒产量较大
酱香纯正突出、酒体醇厚丰满
六轮次酒带有较好的焦香
勾兑中能提高酒体的酱香风格
七轮次酒带有糊香
同时带有枯糟味
涩苦味较重，因此勾兑量不大
勾调“三大阶段”
俗话说“生香靠发酵，提香在蒸馏
成型在勾兑，风格靠调味”
延安国宾酒“以酒勾酒”的勾调技术
是将“老酒”和“基酒”进行勾调
整个勾调过程总体分为三步
即“盘勾、基酒组合、调味”
1
盘勾
●
盘勾就是把七个轮次的酒
按照酱香酒的三大典型体
“酱香、醇甜、窖底”来进行
分类、分型、定级
通常情况下
品酒师将刚烤出来的基酒
进行品评分类
不仅分型、定质
还根据结果将生产出的
同香型、同轮次的基酒进行综合
这就是“盘勾”
2
基酒组合
●
盘勾后的基酒贮存达到两年后
便可进入“勾兑”程序
把不同香气、口味、风格的酒
按不同比例进行调配
使之符合一定标准
保持成品酒特定风格的专门技术
勾兑时以酱香为主导
醇甜为基础
陈年老酒为辅
窖底等特殊香作调味
勾兑时绝不添加其它任何外来物质
以酒勾酒、以酒调酒
勾兑后再作细致的调味
3
调味
●
调味主要调整基础酒的
芳香、醇厚、压糊
改进辣味等
恰到好处的调味
通常能够使人享受和体会到
酱酒神秘的曲香、芳香、陈香等韵味
调味需要有调味酒
酱酒调味酒一般包括
酱香、窖底香、醇甜、陈香等
在基酒组合的基础上
添加微量调味酒
依靠感官感官反复精心“调频”
使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等
微量元素达到平衡状态
让酱香酒“色、香、味、格”俱佳
大师助阵 成就品质
丁勇大师现任
延安国宾酒业勾调技术总工
同时他也是
中国酱香型白酒之父
李兴发大师的嫡传三弟子
深得李兴发大师真传
从业历程中受到不少
茅台酒厂其他大师的熏陶和指导
品鉴、勾调酱香型白酒的技艺
非同凡响
丁勇曾在与茅台酒厂同年建厂的
有“二茅台”之称的贵州怀酒厂
担任了23年的副厂长、总工程师
从1986年
就开始担任贵州省商业厅
商业评酒委员会委员
1992年，荣获贵州省
“专业技术拔尖人才”称号
专研酱香酒技术三十多年
丁勇大师是与茅台之父季克良
同为仁怀市政府官方认证的
“中国酒都·酱香酒匠”之一
(后排右二丁勇；后排居中季克良)
无论论师承还是技术体系
都可谓酱酒领域的顶尖水准
他的加盟助阵与品质把控
使每一瓶出厂的延安国宾酒
都具备了
中国高端酱酒的酒体品质
这也为延安国宾酒
增添了绝无仅有的品牌实力
责任编辑：彦祖 | 文案编辑：哪吒
素材来源：贵州省仁怀市酒业协会、网络
