目前中国白酒的香型主要有四种，分别是：酱香型、浓香型、清香型、兼香型（浓香加酱香）。其它香型还有很多，比如：米香型、凤香型、鼓香型、老白干香型、小曲清香型等等。其中酱香型白酒的酿制周期是最长的，需要一年的时间；而浓香型白酒的酿制周期稍微短一点，需要4个月的时间。因为时间成本的关系，所以酱香型白酒要比浓香型白酒贵一些。
1、酱香型白酒市场现状与发展趋势
2、酱香型白酒的风土与生态
3、酱香型白酒的工艺与特点
4、酱香型白酒的魅力与品鉴
1、酱香型白酒市场现状与发展趋势
一、2019年酱香市场概况
产能：根据最新统计数据显示，2019年中国酱酒产能约55万升，在我国白酒整体产能占比约7%。从地区来看，贵州产区能在35万千升左右（其中，仁怀产区在25万千升左右），四川产区在12万千升左右，其他产区（湖南、山东、广西等地）在5万千升左右。从结构上来看，全国坤沙级占一半，翻沙、碎沙占一般。
注：
坤沙（坤的意思是完整，沙的意思是指原料高粱，茅台和郎酒均采用坤沙工艺）是指该酒用的是完整的高粱做原料，但其实也不是完全的完整，原料还是会有20%左右的破碎率。坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。像大家非常熟悉的飞天茅台，采用的酿制工艺就是坤沙工艺。这个工艺酿酒粮食的出酒率低，成本高，一般小酒厂是无法承受这个成本的。
碎沙是指所用的酿酒原料是100%破碎的，简单来说就是打磨成粉。碎沙工艺酿制速度快，酿制周期短，出酒率高，酿出来的酒也很好入口。但是碎沙工艺酿出来的酒和坤沙工艺酿出来的酒相比，碎沙工艺酿出来的酒要差很多，酒体层次感很单一，口感也没那么醇和。纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。
翻沙是指把坤沙工艺七次取酒后，丢弃的酒糟再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值，和酒精酒相比，这个酒只是多了一点酱香味。翻沙工艺的生产周期很短、成本低、出酒率高，但是酒的品质差，酱香味不足。很多人卖的一二十元的酱香型白酒，基本上就是翻沙工艺酿制出来的。
串沙比翻沙工艺还差，串沙工艺是将坤沙工艺七次取酒之后，把丢弃的酒糟再加入食用酒精进行取酒。串沙工艺酿出来的酒品质非常差，毫无价值可言。像大家在网上看到的9.9元包邮的酱香型白酒，或者10元一瓶的酱香型白酒基本上就是串沙工艺酿出来的。
销售收入：2019年度，中国酱香市场销售收入1350亿元左右，与2018年同比增长约22.7%，行业占比约20%。利润：2019年，酱酒市场实现利润550亿元，同比增长约22%，行业占比约38%。
二、酱酒市场特点
原料成本高，川南黔北糯红小高粱（产量低）。
出酒率低，20%左右。
优级品率较高。
保持传统生产方式，机械化程度不高。
品牌做加法，品类做减法。
消费者忠诚度高。
酱香型白酒的饮用人群在逐步扩大。
三、巨大的吸引力和成长性
2019年我国酱酒产业和酱酒市场仍然保持了快速增长，并朝2000亿级体量进军。部分其它酒企开始战略布局酱酒。其中，较为突出的是：湖北劲酒年投产超过2万吨，成为茅台镇事实上第二大生产企业。洋河的酱酒战略下注万吨。金东资本宣布了超过250亿的投资计划，为珍酒奠定百亿产能。今世缘、景芝等白酒企业直接开始酱酒产品亮相。酱酒产业和市场出现了华为、联想、阿里、小米等高端主流IT、互联网和金融企业中身价过亿的专业人士和职业经理人积极投身酱酒。
在过去的一年，茅台、郎酒等主流酱酒企业已经成立比较专业化的智库平台，不同纬度引进业内外多位专家为企业发展建言纳策。同时，中国综合领先的顶尖战略咨询机构，例如里斯、特劳特的开始实质性的介入中国主流酱酒企业的战略设计和布局。
白酒业外的顶级专业智库和咨询机构对酱酒产业的实际投入，一方面说明酱酒未来的竞争业态、纬度实际介入，一方面说明酱酒未来的竞争业态、纬度已经不是过去白酒企业传统意义上路径和方法，另一方面也说明了酱酒即将成为白酒新航道，各种核心要素都在快速进入，未来酱酒产业和市场的成长和分化速度超乎大家的想象。
四、未来发展趋势
1、酱香型白酒市场的份额将逐渐扩大，形成量价齐升的局面，未来产能有望达到行业白酒产能20%。
2、随着酱香型白酒精神价值的逐步体现，酱香型的大众化趋势和橄榄型的消费结构将逐渐形成。
3、在供给侧结构的推进中，酱香型白酒也会在结构上进行调整。生态酿酒产业链发展，旅游产业的引入将是未来的趋势。
4、消费者对酱香型的深度认知整题上还不高。在理性消费的大背景下，技术营造、体验营销是建立消费者信心，深度宣传产品的最佳手段，也是必然趋势。
2、酱香型白酒的风土与生态
一、酱香型白酒的核心产区
1、中国白酒的区位与香型有着密切的关系，淮河以北清香为主、淮河与长江之间浓香为主、长江以南适宜产酱香。2、四川盆地，天然酒窖，六朵金花。3、赤水河谷，50公里顶级酱酒核心产区。
注：川酒六朵金花（五粮液、泸州老窖、郎酒、沱牌曲酒、全兴大曲、剑南春）赤水河谷（贵州省遵义市仁怀市茅台镇至四川省泸州市古蔺县二郎镇）
中国白酒是人类活动和自然环境相互作用的结果，所谓“一方水土一方人”，酒也是如此。酱香型白酒作为一个特殊的香型，对于特殊的自然环境更为依赖。赤水河流域正是因其独特的“原料、水质、土壤、气候、空气、微生物”条件，造就了特有的微生态系统，成为酿制顶级酱酒的绝佳天然环境。
二、酱香的优质原料
原料对于酒的风格有着重要影响。酱香型白酒的原料主要为高粱酿酒，小麦制曲，优质酱酒对于原料有着严苛的要求。
高粱：颗粒坚实、饱满，色泽暗红，粒小皮厚，支链淀粉含量高、单宁含量适中等特点，酿制出的酒芳香而醇厚。
注：单宁tannin是一种酸性物质，是一种酚类物质。存在于胆汁、树皮或其它植物组织中的带有苦涩感的浅黄色或褐色有机物质。和葡萄酒一样，葡萄酒也有涩味，就是因为葡萄酒当中含有单宁。而高粱中的单宁也异曲同工。
小麦：质地松软，具有皮薄，胚乳含量多，淀粉和蛋白质含量高、结构松软、出粉率较高的特点，更能为制曲微生物提供充足的能源和合适的环境，可在发酵过程中形成更多的香味成分。
三、酱香的独特生态
水源：感官、矿物质、微元素、Ph值、溶解氧、自净能力强
土壤：感官、矿物质、Ph值、粘性、碳氮比
空气：清新、微生物缓流、沉降、负氧离子、流动相对稳定
气候：气温、昼夜温差、无霜期、河谷亚热带小气候
微生物：特殊的生态环境、微生物
3、酱香型白酒的工艺与特点
一、酱香型白酒的历史与工艺变迁
二、整体工艺流程
郎酒生产：一瓶郎酒从投粮到出厂至少需要5年时间，历经郎酒五大工艺环节，共计160多道工序，操作环节的极致匠心铸造。
1、制曲工艺流程图
1）、原料：软质白小麦
软质白小麦，质地松软，具有硬度小、蛋白质含量丰富的特点，是制作糖化发酵剂——“酒曲”的上好原料。
2）、润麦（麦粒+水）
3）、粉碎：小麦+曲母-粗麦粉
4）、拌合：粗麦粉+水
5）、踩曲
6）、晾曲
7）、入仓堆置
8）、培菌与翻曲（一、二、三次翻曲）
9）、刮曲出仓
10）、半成品曲出仓
2、酿酒工艺流程（图）
3、酱香型白酒的特点
一、时令特点
1）、端午制曲 ：
小麦新鲜，营养成分丰富未流失。
温度、湿度高适合微生物生长。
高温利于发酵过程生化反应进行。
2）、重阳下沙：
高粱新鲜，营养成分丰富未流失。
利于低温期间生产前段酒，降低其产出，老熟糟醅。
保证高温时段生产更多质量好的酒，增加大综酒产出
二、工艺特点（四高两长）
1）、高温制曲：
主要是为培养微生物、促进生化反应进行，从而为酿造提供酶系、菌系、风味物质和风味前体物质。
2）、高温堆积：
堆积是酱香型白酒特殊而重要的工艺步骤，主要堆积糖化并网罗筛选微生物，起到培菌增香的作用。
3）、高温发酵：
高温发酵可增加糟醅中生化反应的速率，促进环化进程，对杂环类风味物质的形成有重要作用。
4）、高温馏酒：
酱香型白酒则采用高温流酒的形式，对香味物质的再次筛选，虽然酒损较大，却能够有效提升酱香型白酒的原酒质量。
5）、生产周期长：
从端午制曲、重阳下沙（第一次骰粮）到第二年九月份丢糟，历经春夏秋冬，正号一年。
6）、储存时间长：
在各种理想的储存环境中，酒中酸、酯、醇、醛相互作用、趋于平衡，微量香味物质相互缔合，酒体品质变得愈加细腻、幽雅，老熟陈化生香。
每一瓶郎酒从投梁到出厂至少需要5年时间，基酒贮存3年以上
三、酱香型白酒的储存
1）、储存的作用：
储存是保证酱香型白酒产品质量的至关重要的生产工序之一。不同香型的白酒对于储存的要求不一，一般酱香型白酒要求至少3年以上的储存期，都是为了让酒体能够充分老熟，提升产品的质量水平。
新酒：新蒸出的白酒，其特点是气味不正，含有不愉快气味，味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悦感。老熟（陈酿）：新酒劲过一段储存期，其刺激性和辛辣感会明显减轻，味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，酒中各种成分之间趋于协调。
2）、酱酒在储存过程中的感官变化：
酱香型白酒由于工艺特殊、香味成分种类多、香味物质之间的反应复杂，自然老熟的速度与其他香型相比要缓慢得多，其储存期可大致分为三个阶段。
储存前期：
酒体香气的变化期，新酒的不愉快感渐渐消失；
储存后期：
酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻、丰满；
储存后期：
酒体风格的变化期，酒体酱香突出、香正、优雅、渐渐出现陈味。
四、酱香型白酒的勾调工艺
1）、精心勾调
复杂而追求极致的勾调体系
勾调是酱酒生产的重要环节，有着复杂而追求极致的勾调体系，酱酒勾调主要分为四个阶段：第一个阶段选酒（定源）—第二个阶段盘勾（定型）——第三个阶段勾兑（定格）——第四个阶段调味（定味）
2）、七轮次取酒
三种典型体：酱香、醇甜、窖底香，1400多种微量成分，无需添加外来物质，精心勾调。
4、酱香型白酒的魅力与品鉴
一、酱香型白酒的魅力
酱香型白酒的成分种类是所有蒸馏酒中最多、最丰富、最协调、最有层次感的“复合香”。如果从人的嗅觉、味觉审美角度感受酱行型白酒的品味风格，可以用“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，协调丰满，回味悠长，空杯留香”来加以表达。
酱行型白酒的第一种典型体为“酱香”：
是由芳香族化合物散发出的一种香味香气。
酱行型白酒的第二种典型体为“窖底香”：
是乙酸和乙酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
酱行型白酒的第三种典型体为“醇甜香”：
含多元春较多，亦是微生物发酵作用的产物。
酱香型白酒：
酱香型白酒经高温蒸馏接酒和三年以上的陈酿后，容易发挥的物质已经挥发。且能最大限度地排出如醛类及硫化物等低沸点易挥发的有害物质。酱香型白酒的易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，饮后不上头，不辣喉，不“烧心”，这是其他任何蒸馏酒所无法比拟的。
酸类物质：
酱香型白酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱酒所含的酸物质时其他白酒的三至四倍、而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主。
中医理论：
根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认有利健康，道教、佛教也很重视酸的养身功能。西方人喜欢和酸奶，东方人喜欢吃泡菜，都是乳酸产品。它们不仅有益人体健康，而且还可让酒变得后味悠长。
酱香型白酒的天然酚类物质多。医学界认为葡萄干红能预防心血管疾病，其原因就是酒中还有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，酱香型白酒中的酚类化合物是其他白酒的三至四倍。
酱香型白酒中吡嗪和呋喃类物质含量丰富。如：
天然酱油酮具有抗肿瘤活性。
5-羟甲基-2-糠醛是较强的抗氧化剂，有益于口腔健康和抗心肌缺血作用。
四甲基吡嗪具有止咳平喘作用。
苯并呋喃具有改善肠胃功能。
吡嗪酮能提高睡眠质量等。
酱香型白酒的酒精浓度为53%vol左右，是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度。而国内外其他蒸馏酒，如白兰地、威士忌、伏特加等白酒，其传统接酒浓度在65%玻璃以上，有的高达70%vol多度，然后加水降到需要的浓度。世界上有一个经典科学实验：53.94ml时的纯酒精加49.83ml的水，混合物体积不是103.77ml,而是100ml,体积减少3.77ml。这说明，酒精浓度在53%vol上下时水分子和酒精分子缔合得很紧密。
酱香型白酒还要经过长期贮藏，所有缩合更加牢固。实践证明，酱香型白酒的电导率随着贮藏时间的增加而增加，这充分证明，随着贮藏时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，所以喝酒时感到不辣喉，醇和回甜。
酱香型白酒是天然发酵产品，不添加任何外来物质，完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香型、醇甜香型、容底香型三种典型体精心勾调而成，所以酱香型白酒中的香味香气成分及相互比例也很科学、合理。
二、酱香型白酒的品评方法
1、凝神静气 心系于酒
2、举杯齐眉 眼观其色
形态之美，色如晶莹之湖泊，形如温润之珍珠。年份越长的酒，颜色越黄（随着储存年限的延长联酮类化合物会增加，酒色会越黄，色泽来源与国外蒸馏酒不同），挂杯也越明显。
3、勾头倾杯 鼻闻其香
感受香气之美。鼻腔和杯口保持1-3cm,轻轻嗅闻。既有自然的亲切与丰富，又具时间的沉底和厚重，深得和谐之韵味。（酱香、陈香、曲香、粮香、老坛香、花果香、烤焙香、复合香）
4、细品慢咽 口尝其味
品味之美。入口0.5-2cm,反复口咂，细细品味。舒适的甜味+细腻的果酸味+淡淡的苦味，三种味道巧妙的搭配形成让人舒适的鲜味，细腻丝滑般丰富的味觉体验。
5、嗅闻空杯 加以印证
回香之美。喝完酒后，稍等片刻，再轻嗅空杯，仍然能鲜明地体会到一股类似香兰素等复合幽香，沁人心脾，经久不散，这便是优质酱酒“空杯留香持久”的由来。
6、融色香味 得其风格
通过对酒的色、香、味的感受，就可以对酱酒进行综合评价，特别是对酒体的个性——也就是酱酒之美的感受进行评价。
酱香型白酒标准评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
