说到酱香酒，可能细心留意过的朋友都知道，种植原料为红缨子高粱，那红缨子高粱和普通的高粱到底有什么区别，为什么正宗酱酒酿造必选红缨子高粱呢？
首先我们来捋一捋正宗酱酒的酿造工艺：原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲），两次投料，采取高温大曲（60℃以上），原料清蒸，九次蒸煮，采用八次发酵，七次取酒，一年一个生产周期，贮存期至少五年以上，这样制作出来的酱酒才具备了正宗酱香酒的入门门槛。
酿造工艺
可以看出原料在酿酒过程中的重要性，好的酿造原料加上上乘的古法工艺、勾调技术，出来的酒才能是好酒，毕竟，原料是基础。
那么红缨子高粱到底特殊在哪里，为什么提到酱酒，就会说起红缨子高粱？
酿酒原料——高粱
01 种植需要的独特气候条件
正宗酱酒的酿酒原料大多为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子，是赤水河流域的特产。
此高粱主产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置东经105°-106°，北纬27°-28°之间的低山地，该山地海报高度为700-1000米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土等，适宜此高粱的种植。
其种植所需的特殊地理环境是其特殊点之一。
贵州茅台镇
02 多次翻烤所需的结构性质
因不同于其他高粱，粒小、皮厚、坚实、饱满，红缨子高粱被形象称为“沙”。如果采用其他高粱，七次取酒不太可能。但是因为红缨子高粱的皮厚坚实的特性，使之能经历七次取酒过程，成就前文所提到的正宗酱酒特色“12987”酿造工艺。
从物质结构分析其原因，在于红缨子高粱的支链淀粉含量达88％以上，截面呈玻璃质地状，其独特的分子结构适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，使每一轮的营养消耗有一合理范围。
所以，独特的结构性质使红缨子高粱成为好酱酒原料的不二之选。
酱酒酿造过程
03 能产生酱酒的特色物质
酱酒用高粱皮厚，并富含大概1.68%的单宁（单宁是十分复杂的化合物，是多元酚的衍生物和含糖的物质，最大的特征就是涩味，含量需在1.0%--2.0%之间，若单宁含量小于1.0%，则对白酒的酱香味有影响，若单宁含量大于2.0%，则白酒有涩味和苦味），通过独特工艺发酵，其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗酱香酒香味的前体物质，最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多苯酚类物质等。
这些有机物的形成与酱酒高粱及地域微生物群系密切相关，也验证了前文所提到的特殊的种植环境。 这些都是使得酱酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。
看完以上三点，不知道有没有解决您的疑惑，如果有任何疑问，欢迎评论。
