领众匠、用心酿，大家好，我是领匠酿酒人，今天我们来聊聊牛栏山酒与红星二锅头之前有什么不同之处。
都说“好酒出好酒”，可见一口好的窖池对于好酒的酿造是起着很重要的决定性作用的，窖池发酵其实是给用来酿酒的精选粮食创造一个环境，适合微生物转化酒精的环境。
白酒的香型不同，窖池的形态也不同。
酱香型酒的酒窖做起来很麻烦，要求也非常苛刻，必须用那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁，窖底为红土。
今天我们就来了解一下酱香酒的酒窖！
第一：酱香酒窖窖池的规格
酱酒的窖池为石壁泥底，四壁由条状的砾岩石、赤砂岩和黏土砌成，窖底为红土。标准窖池为长4米、宽2.8米、高3米，每个窖池可投粮12-15吨。
第二：烧窖
烧窖是为了除去窖内在一年最后一轮发酵时产生的糟气味，并起到消灭窖内杂菌、提高窖池温度的作用，在烧窖完成后，工人需在窖内温度稍降时打扫窖内的灰烬，然后在窖底撒入少量丢糟，再将堆糟下窖。
第三：下窖
在堆积糟下窖之前，需要用喷壶盛装酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒味挥发，保持发酵温度正常。
第四：踩窖
发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。
第五：封窖
堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒上薄薄的一层稻壳；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。
第六：跟窖
封窖后，为防止窖泥干裂，杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。
第七：开窖
糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
“千年酒窖万年糟，酒好全凭窖池老”，好酒的诞生离不开一口好的窖池，每一口窖池都陪伴着传统酿酒技艺不断延续，也见证了现代白酒行业的不断革新，而它们也将继续伴随着白酒走向更大的舞台！
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