酱香型大曲酒的生产具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温酒液流动、生产周期长、贮存时间长等“四高两高”的工艺特点。原酒具有较高的酸度、糠醛和含氮化合物，这决定了其在酿造、储存和灌装等方面与其他白酒有着不同的食品安全要求。下面，我就来谈谈笔者对酱香型大曲白酒企业食品安全的看法。
1厂址的选择
由于酱香型大曲白酒生产属半敞开式自然发酵，其制曲、发酵主要靠网络筛选自然界中的酿酒微生物。所以，白酒厂的选址除符合以上基本条件外，宜选择在温湿度适宜、风力小，绿色植被多，空气好，水质好的地方，有条件的好建在交通便利的有山水的向阳处。
2厂区环境要求
酱香型大曲白酒生产厂区，应按照《食品生产通用卫生规范》GB14881、《白酒厂卫生规范》、GB50694《酒厂设计防火规范》和本着节省人力、物力的合理的流程设计，各功能区划分明显，并有适当的分隔措施。
3原辅料的食品安全管理
3.1原辅料的采购
原辅料主要包括高粱、小麦、稻皮、酒瓶、瓶盖和包装盒等。
企业在采购前应按照GB8231《高粱》、GB1351《小麦》、GB2761—2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763—2012《食品安全国家标准食品中农药大残留限量》，制定严于国家标准的采购标准。建立合格供方名单，严格按照采购标准采购，有条件的建立“企业+农户+基地”的合作模式，在种、收、贮、运过程中，由企业指导或监督，减少农药残留、微生物污染等。
所用硅藻土应符合GB/T13803.2标准，活性炭符合GB14936标准。
包装容器采用陶瓷瓶(符合GB14147)或不透明玻璃瓶(符合GB14778)，瓶盖特别是瓶内塞要用不添加塑化剂的聚乙烯材料制成并符合GB/T9687，以上进货前由供方提供合格的国家认证认可的检验机构提供的检验报告，瓶盖需用取得有效生产许可证的厂家。
供方在提供不透明瓶子时除满足容量要求、无渗漏、无裂缝、无气泡等，还要求厂家在出炉、冷却后立即盖好内塞密封瓶口，以防止飞虫、杂物进入瓶内。
3.2原辅料的包装、运输、贮存
原辅料用麻绳织成的麻袋装，不宜用塑料编织袋。在运输过程中，车辆应洁净，无油污、化工原料等污染，密封运输，防止雨淋、风吹等。
原辅料库建筑内部结构设计应易于排水，排水管在墙壁外面;地面高出外平面30～50厘米，有防水层，建筑材料以钢筋混凝土或砖混为宜，门窗设防虫网、挡鼠板，内设温湿度计，有排潮排尘风机。内设防火设施，原辅料存放宜离地离墙，标识清楚，便于先进先出。粮食储存周期不得超过3个月，定期检查，发现虫害、霉变等要及时处理。
3.3原料的粉碎
粉碎场地应与原料库分开。粉碎设施应有除杂、除石、除铁、除尘、称重装置。粉碎设施材质以不锈钢为主，采用无毒固态润滑剂，防止润滑剂进入原料中。
4酿酒车间食品安全管理
4.1酿酒车间的建造
车间以框架或砖混为宜，水位浅的地区车间内外应建有防水隔离墙，以防室外的雨水、地表水浸入池子影响发酵。地面以大理石、石板铺成，并高出室外30～50厘米，有行车的车间内净高不低于9米。车间内有地下水、电、汽沟，冷却水、加浆水管道应与污水管道分开。
4.2酿酒设备
发酵窖池以石头窖或砖窖为主。垒窖时用高标号水泥砂浆或石灰浆，砂浆饱满，不得有缝隙漏气。池与池之间的墙壁易厚不易薄，加强保温。酿酒设备中行车抓斗、甑锅、冷却器、接酒桶、锨、打楂机等与酒醅接触的设备选用304不锈钢材质。
4.3生产工艺
4.3.1下沙、糙沙
下沙前先将粉碎设备、厂地打扫干净，检查原料是否霉变、虫蚀等，将窖池、堆积场地、甑锅等清扫干净，必要时用热水冲洗。
高温大曲必须是贮存6个月的陈曲，粉碎前挑选出霉变曲块，粉碎为细粉状。配料母糟要求使用未蒸六次酒的母糟，用前将霉变的挑出。使用酒尾要求酒度25度左右，为本班组上生产周期留下的陈酒尾。发粮用水、加浆用水符合生活饮用水标准，并加热至95℃以上使用。
4.3.2装甑蒸料蒸酒
装甑前先将甑内打扫干净，甑底加酒尾，以使蒸汽从酒尾中通过，防止蒸汽直接加热酒醅产生焦糊等杂味。
在装甑过程中要求轻、松、匀、平，见汽装甑，汽压严禁忽大忽小，根据甑容大小控制好装甑时间。摘取酒头1～1.5千克单入库，控制较高的流酒温度(35～45℃)，以将低沸点(原载于《中国白酒》杂志)易上头的硫醇类、乙醛等物质挥发掉，并分酱香、醇甜、窖底三种单体酒分型入库。
轮次酒生产时，严格控制稻壳使用量，一般≤15%，使用前挑选出杂质，大汽清蒸30～50分钟备用。
4.3.3堆积
堆积场地的晾堂使用前清扫干净，用清水洗净并撒上一层曲粉。上堆要求迅速、疏松、均匀一致，冬高夏矮。天气寒冷时后两甑可提高上堆温度，并在外面盖稻草保温。
4.3.4入窖发酵管理
入窖前先检查窖池卫生，将窖池内的霉斑、废糟、杂物等清除干净，并用95℃以上热水喷洒窖壁。
堆积糟醅入窖后，撒适量大曲粉，并用清蒸好的稻皮隔开，上封10厘米厚的优质黄泥。
在发酵过程中，每天由专人管理池头，踩池边一次，防止裂缝透气烧糟。
4.3.5出池
发酵到期的池子，先将池顶的池头泥割成方块取下，把池边因漏气霉变的酒醅取出扔掉。在整个出池过程中一定不能将池头泥或烧糟带入酒醅中，给酒带来窖泥臭或霉味。
5酒库的食品安全管理
由于酱香酒酸度较高，贮存期至少三年，一般用陶缸和不锈钢罐贮存，不锈钢材料好用304或316型号。
原酒分酱香、醇甜、窖底三种香型分别放入陶缸中，液面离缸口15厘米时为止，用棉布棉花做成的棉被套在缸盖上再用陶缸盖压实，禁用塑料布。每缸入完酒后由仓库保管员取样送检，检验指标包括酒度、总酸、总酯、己酸乙酯、甲醇、正丙醇、醛类、含氮化合物等，并由公司评酒小组品评分级。检验品评后由保管员做好卡片挂于缸头，卡片内容包括班组、入缸日期、香型、等级、酒度、总酸、轮次、净重等。
小样勾兑：酱香型白酒的勾兑比较复杂。一般先按照大样需要量，从贮存3年以上的原酒中，从1～7轮按比例选出足够的缸样取样，按照原缸样的理化指标、感观指标记录，剔出如正丙醇、醛类高的或有糠味，泥臭味等异杂味明显的缸样。以产量多、质量好的3、4、5轮酒为主，1、2、6、7轮酒为辅，通过逐缸取样品尝，按照一定比例逐步混合，使各种微量成分得到充分的中和，达到平衡协调，再用3～5%的陈年老酒回调，提高其陈香，其他特殊香酒作调味，一般以醇甜为基础酒，酱香为主体酒，老酒为辅助酒，达到与标准样一致。
大样勾兑：小样勾兑合格后，按照小样各缸比例，用酒泵将酒打入大罐中，混匀后取样品评，调味，直至合格。
一般酱香型成品酒以53度为主，53度酒是酒勾酒，不加浆降度，低于53度的酒需加软化水降度，并用少量活性炭吸附，否则，酱香酒富含高级脂肪酸乙酯，遇冷易现乳白色浑浊，影响产品感官质量。
大样勾兑所用的酒罐、不锈钢软管、硅藻土过滤机、酒泵均为304不锈钢材料制作。
6包装车间的食品安全管理
6.1包装车间的设计建造应遵循包装材料库，瓶库→洗、冲、控瓶→灯检→灌装→灯检→压盖→贴标→装盒、装箱→封箱→入库的流程，人流和物流分开，洗瓶间、灌装间和包装间隔开，特别是灌装间要封闭，进入灌装间(原载于《中国白酒》杂志)要有更衣室，洗手、消毒设施，整个包装车间要有防虫、挡鼠板设施，照明采用防爆灯，地面墙壁用大理石或瓷砖铺成，窗户满足采光要求。
6.2包装容器的选择：包装容器采用陶瓷瓶(符合GB14147)或不透明玻璃瓶。
6.3灌装工序
洗瓶：洗瓶用水符合GB5749国标，用前用蒸汽将水温加热到40～45℃，将瓶子浸泡其中。
冲控瓶：粗洗一遍后把瓶中水控净，倒置入冲控机，冲瓶2～3遍，控干水经灯检进入灌装工序，地下水硬度较高的地区，后一遍冲瓶水用处理过的软化水为宜。
灌装：在灌装过程中加强装量和酒度控制，装量按照国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。
7成品酒检验
按照GB/T26760和GB2757制订高于国标的内控标准，对每批产品进行全项检验，各项理化、卫生、感官合格后方可入库。成品酒检验员要有上岗资质，出厂检验报告要有授权人签批。
8成品库的食品安全管理
成品库房应做到防雨、防潮、防虫、防火、防爆、防盗。地面铺设防水层并高出室外30～50厘米左右，并应设有通风设施。成品酒应码垛离地离墙存放，做好收发记录和标识，遵循先进先出的原则。
9加强机械化
酿造技术的研究
在酱酒品质的前提下，积探索试验用机械化设备代替人工的可能性，如用自动晾米查机(包括降温、加浆、加曲、拌匀)代替人工在场地上摊晾，减少人与酒醅接触;由场地上堆积改为堆积箱培养，可以自动调节温度、湿度、含氧量等，提高堆积质量。
食品安全是一项细致严谨的系统工程。公司要以质量食品安全体系文件为准绳，落实HACCP小组成员职责，增强风险意识，防范各种风险，加强各部门和人员的质量考核工作，通过体系流程的持续改进，为顾客提供安全优质的产品，做好食品企业。
