酱酒的生产技艺被称为“国家级非物质文化遗产”，作为传承前年，代表白酒的传统工艺的活化石，其中含有一组流传广泛的数字“12987”，你是否知其含义呢？实际上这组数据是酱香酒的生产标准，“1”是一年一个生产周期，“2”是两次投粮，“9”是原料要九次蒸煮，“8”是八次发酵，“7”是七次取酒，历经如此淬炼，以此标准和程序生产出来的才是正宗的酱香酒，才会散发无尽的幽雅之香，表达酱酒千古的风华。
一年一个生产周期
酱酒制酒过程为一年一个生产周期，从重阳下沙（第一次投料）到第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬，四季寒暑，在此期间完成两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存。
下沙和糙沙两次投粮
茅台酱香型白酒每年（即一个生产周期内）只投粮两次），即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。下沙和糙沙投料量各占总投料量的50%，下沙80%为整粒，20%被粉碎；糙沙70%为整粒，30%被粉碎。
九次蒸煮
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
八次发酵
茅台酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
七次取酒
茅台酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。每一轮次的酒酒体各有特点，其中第3、4、5轮次酒称为大回酒。
封坛储存
按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类，酱酒需经过的漫长的封坛存放，以传统的陶坛封装贮存，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应，在有效保存许多有益香味物质的同时，排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒的不愉快气味，使辛辣味减少，酒体变得更加柔和醇厚，幽雅芳香。
华都酱酒传承正宗茅台酱酒工艺，严格按照“12987”酿制，更从上个世纪70年代开始，华都从每批生产的酱酒中甄选最优质部分，采用上等宜兴陶坛进行密闭贮藏，时至今日，华都贮存有3000多吨珍藏30余年的酱香基酒，历经岁月，淬炼出华都酱酒的酒体醇厚丰满、香气优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久，彰显出北派酱香典范风韵。
