酱酒工艺密码:12987(酱酒工艺密码)

作者:北京华都酒业 更新时间:2023-03-05 23:00 阅读:240

酱酒的生产技艺被称为“国家级非物质文化遗产”,作为传承前年,代表白酒的传统工艺的活化石,其中含有一组流传广泛的数字“12987”,你是否知其含义呢?实际上这组数据是酱香酒的生产标准,“1”是一年一个生产周期,“2”是两次投粮,“9”是原料要九次蒸煮,“8”是八次发酵,“7”是七次取酒,历经如此淬炼,以此标准和程序生产出来的才是正宗的酱香酒,才会散发无尽的幽雅之香,表达酱酒千古的风华。


酱酒工艺密码:12987



一年一个生产周期


酱酒制酒过程为一年一个生产周期,从重阳下沙(第一次投料)到第二年八月份丢糟,历经春夏秋冬,四季寒暑,在此期间完成两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,再经过精心的勾调,才能封坛入存。


酱酒工艺密码:12987



下沙和糙沙两次投粮


茅台酱香型白酒每年(即一个生产周期内)只投粮两次),即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。下沙和糙沙投料量各占总投料量的50%,下沙80%为整粒,20%被粉碎;糙沙70%为整粒,30%被粉碎。


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九次蒸煮


九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。


八次发酵


茅台酱香型白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。


酱酒工艺密码:12987



七次取酒


茅台酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。每一轮次的酒酒体各有特点,其中第3、4、5轮次酒称为大回酒。


封坛储存


按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类,酱酒需经过的漫长的封坛存放,以传统的陶坛封装贮存,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入到坛内,与酒产生微氧循环,使坛内酒体产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化和还原反应,在有效保存许多有益香味物质的同时,排除酒体中有害健康的低沸点物质,祛除新酒的不愉快气味,使辛辣味减少,酒体变得更加柔和醇厚,幽雅芳香。


酱酒工艺密码:12987



华都酱酒传承正宗茅台酱酒工艺,严格按照“12987”酿制,更从上个世纪70年代开始,华都从每批生产的酱酒中甄选最优质部分,采用上等宜兴陶坛进行密闭贮藏,时至今日,华都贮存有3000多吨珍藏30余年的酱香基酒,历经岁月,淬炼出华都酱酒的酒体醇厚丰满、香气优雅细腻,回味悠长,空杯留香持久,彰显出北派酱香典范风韵。


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