白酒是粮食发酵而成,而酒曲,则为发酵提供最初始的微生物。粮食酿酒的过程中,需将粮食中的淀粉在微生物的作用下转化为糖,进而发酵产酒,这个步骤称为糖化发酵。糖化发酵在自然界是非常缓慢的过程,需加入酒曲,提供对淀粉具有糖化发酵功能的微生物,给予糖化发酵动力。而助推糖化、发酵的媒介就是酒曲。
俗话说,曲定酒香。换言之,酒曲决定着白酒的风味、口感。作为十七大名酒,宝丰酒的酿造,甄选优质高粱,高温糊化后,加入三色酒曲,入缸发酵,静候清香。
三色曲,成就宝丰酒的清香纯正、绵甜净爽、丰满醇厚、余味悠远。下曲是个辛苦活,每一道工序、每一个环节都有严格的工艺标准和规范。何时下曲,如何下曲,下几何曲,曲粒碎度,皆颇有讲究。只有耐心投入、精心把控,才能保证酒曲的最优利用。
摊晾下曲 匠人匠心
1、蒸熟了的高粱,均匀摊放于干净的通风地板上。
2、测量粮醅的温度,把控粮醅的水分。
3、当粮醅温度摊晾到8°—10℃时,按3:4:3的比例加入粉碎了的清茬、后火、红心三种大曲,掺拌均匀。
掺拌均匀,为后续发酵提供良好的条件。自摊晾粮食至均匀下曲,完成了宝丰六艺——摊晾下酒曲的工艺流程。
摊晾降温,
低温下曲
此时,
匠人腰马合一,
一道摊晾,
二道下曲,
三道拌匀,
曲粮浑然一体,
是为下曲归净!
好酒的酿造需要优质酒曲,也需要规范下曲。适宜温度、适宜曲量,恰到好处的下曲,成就一瓶清香纯正的宝丰好酒。曲为酒之骨,恰是这酒曲的醇厚,像一个看破冥顽的智者,让饮酒的人,总能从清香酒的回味中涤荡心灵。