天有时，地有气，材有美，工有窍。这是酿酒师傅的十二字真经。平坝窖酒的制曲工艺也就在一个“窍”字。俗话说:头曲二火三功夫，曲药对酒的质量起着至关重要的作用。
中药入曲的名酒有，但并不多见，对平坝窖酒有一定了解的朋友，都知道引药入曲这个词，但未必明白它是什么意思。今天我们一起来探究下，兼具药香味儿的平坝窖酒制曲工艺究竟是怎样的？
平坝窖酒结合了小曲清香、本地土酒、大曲酱香、大曲浓香等制作工艺，最后独成——“大曲生酱小曲生香”的酿造方法。用小麦和72味中药粉一起，通过自然发酵生产出了特有的大曲。再用大米和36味中药一起生产出特制的小曲，大红粱和糯谷清蒸之后，通过小曲糖化发酵、大曲生香，清蒸混烧，混合入窖，精心酿造而成，总计108味中药入曲，所以成酒带有药味。
早年因当时只有米、清、浓、酱四大基础香型，非四大香型的都归类于其他香型；平坝的风味独特，浓中带酱还有药香，属于其他香型，2009年后使用兼香型标准。
大曲
大曲
用药泡酒和引药入曲两种方法做对比，能帮助人们更好地理解引药入曲。用药泡酒是将中草药浸泡在酿制好的酒中，其目的是提升成品的保健价值。引药入曲则是在制曲过程中加入药物，其目的偏向于改变酿制酒的味道。
引药入曲让中草药的精华渗入到酒曲之中，使得成品蕴含药香。选用中药材的品种不同，成品的香气和口感也会不同。
引药入曲有着悠久的历史。早在西汉初年，人们就已经掌握了在酿酒时加入药材的工艺。元朝宋伯仁所著的《酒小史》中记载有“汉武帝百味旨酒”。“百味旨酒”即将百种中草药混入酒曲中进行制酒。经过几千年的技术沉淀，人们已经探索出不同的中草药配方，制作出各具特色的酒曲。可以说，引药入酒的工艺已十分成熟。
小曲
小曲
制曲车间的一段师徒传承故事
在平坝窖酒初创的年代，得益于一代代前辈的摸索与积累，平坝窖酒试酿者掌握有一套成熟的大曲制作工艺。然而，他们却长时间未找到制作优质小曲的方法，以至于平坝窖酒试制工作久久难以突破瓶颈。后来，酿酒工人胡师傅拿出随身珍藏的由72味中草药组成的药方，攻破了在试制小曲的过程中遇见的难题。平坝窖酒试酿者使用了试制成功的小曲后，试酿酒的出酒率和酒质都大为提高，不久后就将平坝窖酒创制出来。
工艺和匠心都需要传承，关于平坝酒厂的制曲还有这么一段故事——
从＂创酿平坝窖酒＂成功到公元1980年9月前，平坝酒厂里的小曲全部由安顺、修文、金沙、遵义等地供给，最多的来自修文。
由于小曲产地不一，出酒率时高时低，酒质难以驾驭，严重影响了生产。对此，王家骥厂长经常琢磨，如何才能掌握小曲的生产技能，他先后派了多名职工到遵义董酒酒厂参观学习制小曲的方法，回厂后都没有制曲成功，依然靠各兄弟酒厂的小曲维持生产，导致酒厂的生产十分被动。
1980年9月10日，王家骥厂长将安顺酒厂老工人胡师傅请来厂里帮助指点制小曲。胡师傅来时，随身带来张有七十二味中草药组成的制曲药方。经王金宝、王家骥、陈荣凡、陈先润、王宅民几位厂领导召开厂务会议后，决定派郑锦林、陈芳、张少明、杨忠英四位同志协助胡师傅工作，并学习制小曲的生产技能。
俗话说：“教会徒弟，饿死师傅”。胡师傅开始对厂里派去的四位同志似乎并不放心，有事就叫他们干，但是，遇有某些关键环节，他便借故离开或把他们支走，自己独自操作。一次，当他把郑锦林支走后，自己独自操作时，因操作不小心，促使药材燃烧起来，险些造成火灾。郑锦林经打听后得知，他这次是在处理烘烤药材这一关键环节由于火力过猛造成。郑锦林将这一细节记在了本子上，经自己反复地推敲后掌握了药材烘烤的技能。
派给胡师傅的四位徒弟中，胡师傅最喜欢郑锦林。他勤学好问，心细热情，凡事都用心记，用笔写在自己的小本子上。胡师傅外出抓药时都带着郑锦林，而郑锦林次次都把药名、药量暗暗记在脑里，回厂后便马上记在小本子上面。
现平坝酒厂车间，手捧蒸熟红粮的人，就是郑锦林
平坝酒厂经胡师傅制成的小曲用到生产上之后，出酒率立即从过去的35%上升为42%左右，酒质比过去明显提高。至此，酒厂依靠外厂供曲维持生产的局面在逐步改变。经过长时间探索，制曲工艺的改进使“平坝窖酒”的酒质在原来的基础上进一步提高。
如今接棒师傅的郑锦林在平坝酒厂培养了一大批酿造人才，他们和他一起，用双手酿造了一瓶又一瓶的琼浆玉液。
平坝窖酒初创成功至今，获得了消费者的高度认可，产品传播到全国多个省份，并斩获多项荣誉。这也使得平坝窖酒一直沿着引药入曲的方向发展，创制出一系列产品。
