俗话说“酒是陈的香”，酱酒的贮存过程，不止是酒液的陈化老熟，更是一个去杂增香的过程。在此期间酒体会发生一系列的物理变化和化学变化，使得辛辣减少，口感更丰富，柔和，老熟。
老酒的奥妙，在于它“老”的过程... ...
杂质挥发·口感更醇
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一般而言，新蒸馏出来的酒较为燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为其含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。这些低沸点的不溶性物质能够自然挥发，经过一定时间的贮存，杂味物质自然溢出，酒就可以大大减轻刺鼻并增加香味，柔和感增强。长时间的贮存，使酒液中的有害杂质得以挥发，口感更醇厚，饮用更健康。
氧化还原·自然老熟
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酱酒的成分在贮存过程中经过一系列的氧化、还原等化学反应相互转化而达到新的平衡，这是酱酒老熟的主要机理。加上酱酒贮存的容器为带着透气小孔的土陶坛，空气能够透过坛壁与坛中的酒体接触，形成“微氧循环”，一部分酒精被氧化成乙醛，乙醛进一步氧化成乙酸，乙酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯（酸含量的适当增强酒体的厚重感及回味感）。此氧化还原的过程，减少酒体中的醇类，减轻酒体的辛辣味，使酒体自然老熟，产生醇厚的口感。
酯化反应·香味渐浓
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白酒中含有多种有机酸，储存过程中，有机酸会与醇类物质发生化学反应，产生一种叫“酯”的新物质。由于新生成的这种酯类物质是酱酒的主要呈香呈味物质，所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇。因此，人们通常把酒的这种“酯化反应”称之为“生香反应”。
缔合缩合·辛辣减少
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白酒的主要成分是酒精和水，约占总体积的98%，随着贮存时间的增长，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，使酒精分子的自由度减少，刺激性减弱。而储存过程中，酒体中的醇醛物质会产生缩合反应，降低酒体中醇类的含量，以较快的速度达到平衡状态。此两类反应，都将减轻新酒的辛辣味，赋予酒体芳香、柔和、软绵和协调之感。
老酒储存的过程，就是酸与酯的平衡的过程，酒体在此过程中变得愈发协调，而其中，经过10-30年贮存的酱酒最适宜饮用。
