喜欢喝酒的人，在选购白酒时都乐意挑选一些上了年份的老酒。对于刚刚生产上市的白酒也不会着急开封，静止存放小半年才会饮用。那么为什么新酒不招人待见呢？这是因为刚刚上市的新酒，饮用品质还没有达到最佳！
新酒的主要表现形式为：
“入口辛辣、刺激”
酒体中“自由酒精分子”数量多。自由酒精分子之间将做无规则的快速运动碰撞，只有通过长时间的存放或物理方法增强酒精分子与水分子缔合作用，减少游离的酒精分子，酒体自然变得柔和、醇厚。
“回味苦涩、香气单一，有杂味”
新酒中，有很多醛、硫化物等有害物质，是让新酒呈现苦涩和杂味、异臭味的主要因素。通过存放或干预可以促进这类低沸点物质的挥发。另外，酒体中的醇、醛、酸将发生化学反应，生产更多的乙酸乙酯类香味物质。
新酒进行陈化，其酒香越发丰富、浓郁，口感更加柔和醇厚。所以新酒进行老熟陈化，是提高酒质，饮用体验的必要条件。
白酒老熟一般是长时间的窖藏自然陈化，不过为了缩短存放周期，降低成本有些企业会采用人工干预，利用物理或化学的方法促进酒的老熟。常用的人工老熟方法如下
（1）微波：高频振荡、产热将促使酒精分子与水分子结合，加速了醛、硫化氢等的挥发，酒的酯化。
（2）超声波：高频振荡能增加各种反应的几率，改变酒中分子结构，使酒体变得醇和。
（3）磁场：酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微量的水分子。释放氧原子，促进了酒的氧化还原反应，从而加快了白酒的老熟。
（4）冷热处理：高温或低温环节下，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。
人工方法高效且无害、但消费者似乎更青睐于自然老熟，其实两者原理相差无几。核心都是促进酒体发生物理或化学变化，以提高酒质。就好比水稻的种植，利用科学的方法为水稻提高其最适合的生长条件，难道还不及其自然生长吗？
