新中国成立后，“白酒”或“高粱酒”的名称被酒的名称所取代。每一种都有自己的优点和特点，其香气特征也各不相同。因此，白酒有很多分类方法。根据最新的国家标准，蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。白酒酿造的基本原理和过程包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料加工、蒸馏和酿酒、陈酿、勾兑和调味。
白酒的酿造工艺流程 白酒的酿造发酵原理
酒的酿造原理
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°c，冰点为-114°c，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°c时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°c时含乙醇26%，则酒精度数为26度。
酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°c，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
白酒酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续的反应和许多中间产物，其中约30种化学反应需要一系列酶的参与。酒精是发酵的主要产物。除了酒精，微生物合成的其他物质，如酵母和糖原料中的固有成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐和酯，通常决定葡萄酒的质量和风格。酒精发酵过程中产生的二氧化碳会提高发酵温度，因此必须合理控制发酵温度。当发酵温度高于30~34℃时，酵母被杀死，停止发酵。除了糖料本身所含的酵母外，人工培养的酵母也可用于发酵。因此，酒的质量因酵母和其他微生物的使用而不同。
