酱香型白酒的酒是怎么发酵的？
酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程：既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解，生成糖分的作用(即后糖化作用)，也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物、肽和氨基酸的作用。生成的这些物质，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌体细胞，另一部分则被发酵，生成酒精和CO2及其它副产物。
酱香型白酒要发酵多久？
酱香型白酒在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。酱香型酒从投粮开始到产酒结束(下沙、糙沙到七次酒烤完丢糟)，一批酒的生产周期就是一年。这是其他酒种所没有的工艺。
