喝酱酒的都知道坤沙、碎沙、翻沙，这些都是酱香酒的名词。
其实他们都是贵州话。
X沙，所谓的沙，是指茅台镇当地的红缨子高粱，因为颗粒较小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，当地人都称其为“沙”。
坤，云贵川地区方言“整个”的意思，坤沙，顾名思义，就是整粒的高粱。
但实际的坤沙酒，不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率。坤沙工艺代表了酱香酒工艺最好的一种。有一种说法叫“正宗坤沙酒，好喝不上头”。
由此类推，碎沙，就是破碎后的高粱。
碎沙酒，是指用100%的碾碎的高粱进行酿酒。可以理解为酱香型白酒的速成工艺，相对于传统的坤沙一年的周期，碎沙酒的周期则要短得多，而且出酒率还要高很多。
翻沙，就复杂点了。可以理解为尾糟的再利用。
一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。这种工艺的周期更短，酿出的白酒，带有一点点坤沙酒的口感和香味，但是经不起推敲和品鉴。
还有一种串沙酒，就更恶劣了。
它也是用坤沙酒丢弃的酒糟。但是再加入的是食用酒精，然后进行蒸馏取酒。可以理解为，坤沙酒糟在食用酒精里洗里个澡，仅此而已。本质上是酒精酒，却伪装成粮食酒，典型的名不副实。
以上“X”沙，是听说最多，也是讨论最多的酱酒工艺。但是除此之外，酱酒工艺中，包含了生沙、糙沙、回沙等工艺，知道的人就更少了。
了解这些内容，可以在购买酱酒原浆的时候，不至于被坑蒙拐骗。
我们知道坤沙酱酒有个12987的工艺，意为在酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间，需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
听起来很玄乎，其目的就是要把高粱里的淀粉榨干取净，经过长周期的发酵，生成相应的呈香呈味物质多些，口感会更丰富。
传统的酱香酒一般会在重阳下沙，也是第一次投沙，此时未经过发酵，经过蒸煮糊化之后再拌入酒曲，经过堆积升温4-5天，堆顶温度达到45-50度之后入窖发酵一个月；发酵期满之后的酒醅被取出来，拌入等量的高粱，进行第二次蒸煮，同时蒸酒蒸粮，这一次取出的酒叫“生沙酒”。
这次的酒一般不喝，而是浇到沙里面，再次蒸酒。
酱香酒第二次下沙称为糙沙，糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒，一般不能单独作为成品酒出售。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。
从第三轮开始，每次就不再进行投沙操作（不再往酒醅里面加粮食），蒸完糙沙酒以后进行摊晾、拌曲、加尾酒、堆积，然后再次进行30天发酵，以后每个轮次的工艺流程都一样。
其中第三、四、五次蒸得的原酒，统称为“大回沙酒”，这三轮酒酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。
大回沙酒是经过7轮次发酵后，取的中段酒，是其中的精华。因此也是好酱酒，但周期很长，且只有三次获得的原酒称为大回沙酒。
大回沙酒，才是酱酒的完整工艺表现。
市场上有一款金沙回沙酒，曾被称为“二茅台”，在酒友圈内有一定的影响力。
除了大回沙酒外，还有一种小回沙酒。
它是第六次的酒称为“小回沙酒”，焦糊味浓、味长、醇和。
也是酱酒的一大体系。
不同的轮次，不同的沙，口味不同，会给酒带来不同的品质。所以说，酒是时间的朋友，唯有用心酿造，才能等来时间的回报。
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