世界的东方，有片神秘而古老的圣地，世代生活于这片土地上的炎黄子孙，历经数千年沧桑变幻与潜心钻研，为世人留下了数不尽的秘技传承，古法酿酒秘技则是被称为“世界最神秘”的技艺之一。
双轮底糟上甑
坚持沿用古法技艺进行酿酒的人越来越少，现在能喝到真正古法老酒的人，可以说是颇需要些门道才将货真价实的古法老酒买到手。烤酒匠作为古法白酒酿制工艺的传承人，今天就来给大家说说真正的古法白酒。
烤酒匠亲测古法老酒的各种物理形态
我酿制古法白酒已数十年，让我一直坚持下来的真正原因，除了家风传承，更重要的是古法白酒卓越的品质与无法比拟的特殊口感，无时无刻不在深深的吸引着我，让我着迷。今天我就为大家揭晓古法老酒工艺里，一些不为人知的奥秘。
1958活性老窖池酿造的双轮底
古法酒曲鞣制。五粮古法酿酒技艺里明确地记载着：制曲需用本地包谷浆、野菊、麦麸、老玉米粉、大曲酒和红缨子酒糟等物按比例混合，踩制成曲砖，入专门的密封房间内由多种助酵微生物对其经年发酵。曲药储存得越老，后期发酵出来的糟醅也越好。
秘制的高温包包曲
粮糟发酵与烤酒。古法酿酒需先蒸粮糊化拌入糖化曲，待糟醅完全糖化之后，再摊晾拌入老曲。入古法老窖池发酵，周期最短不得低于83天，如需烤双轮或双轮底酒，糟醅在老窖池内发酵时长应加两倍。上甑摘酒需按六段取酒：头尾酒各一段，中段酒体需分四段而摘。古法技艺里，最传统的出酒方法是采用木甑蒸酒。为了杜绝细菌的滋生以及增加酒甑容积，这种木甑现已被合金大甑所替代。
烤酒匠上甑图
土坛老熟工艺。新酒烤制出来以后，趁其温热即倒入大陶坛内封藏。烤酒匠用的是一吨容积的土陶坛，三个酒库里总共储满了2600多坛古法老酒。在储藏过程中，很多酒友错误的认为密封好了就别去开坛，免得酒香味跑了，使酒度下降了。其实不然，在古法技艺里，封坛后第三年需做“首醒”，把酒坛打开，用木质搅拌棒探入坛底，由下而上，由上而下的提升数十下。目的是让酒体“醒”过来，让酒体内上千种有机物质通过外界氧气的突然进入，形成强氧化反应，便于更加均匀的缔合，同时这种操作也可将酒体内一些令人不太舒服的气味释放掉。当然，这种操作会损失掉一些酒体本香，但古法老酒因为是源于固态发酵工艺，酒体内的呈香呈味非常丰富，这点香味损失换来酒体的醇正与绵柔，相对来说是非常合算的。另外，古法老酒属传统固态发酵工艺，其固香锁味的能力高于新工艺酿制的白酒，更是酒精勾兑酒无法比拟的。
烤酒匠私藏顶级老酒
开坛调酒。古法技艺里，老酒需在第六年“再醒”之后方可售出。这就决定了古法老酒的初始年份为最低六年坛藏，同时因为在储藏过程中加入了“两次”开坛醒酒的工艺，导致刺激性气体挥发，氧气大量进入酒体，最终会让古法老酒的口感更加醇厚绵柔，并呈现出微绿带黄的“老酒色”。这也是为什么烤酒匠所收藏的古法老酒那么好喝，酒色那么诱人之故。古法老酒是年份越长越好喝，当一坛十年或者二十年的老酒开坛后，需由经验丰富的调酒师和品酒师配合着调酒。老酒在品酒师那超级敏锐的舌尖上，哪怕是一丁点味的偏差或者香的缺失，都会通过各种调味酒的弥补，达到最佳饮用口感和醉人醇香。
烤酒匠的新开坛老酒实拍
古法老酒的饮用。古法老酒饮用前，需倒入分酒器“醒酒”几分钟。如连这几分钟都迫不及待了，那就将分酒器提高，拉成细的酒线倒入另一个分流器。如此循环三两次，古法老酒就被彻底地“唤醒”了。大家就可慢慢感受老酒那沾嘴绵，入口柔，落喉顺，回味甘，唇齿香的至高感官体验了。
烤酒匠对古法老酒进行“三醒”
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠，一个始终坚持古法制酒的酿酒师。坐拥千坛各年份的古法美酒，诚邀全国古酒爱好者品鉴！
