酒中的酒精是由糖分发酵转化而来，酒在全世界每个国家都有，却因为地理、气候、历史、资源等原因，而不同。
我国的酿酒方式与其他国家不同：在其他国家的酒中有些是直接利用含糖食物来发酵比如葡萄酒的发酵方式。有的需要用麦芽作糖化剂，再用贾母菌将糖转化为酒精，比如威士忌的发酵方式。
而我国几千年以来的酿酒方式则为，双边发酵法，也叫淀粉酶法。也就是让淀粉边糖化边发酵，即糖化的发酵同期进行。
中国传统糖化发酵剂就是酒曲，分为大曲和小曲。均采用自然接种，利用小麦、大麦、豌豆、大米或米饭、黄豆等，有些还会添加中草药。虽原料各异，但原理却相同，原料只是培养基，需要自然网罗特定环境中的微生物，最终在这种环境下形成特定的微生物群体，包括：霉菌、细菌、酵母。
酒曲的作用
酒曲在行内也叫作曲药。它和中医一样，虽然有很久的历史，在近现代也有了很多的科学研究，但其真正的奥秘，还没有真正探究。
糖化发酵作用：淀粉酶可以将淀粉转化为可发酵糖；蛋白酶可以分解原料中的蛋白质；纤维素酶可以不解原料中的纤维素为可发酵糖。酯化酶可催化酯醇结合成酯。
生香作用：微生物的代谢产物和原料分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质。不同的制作工艺条件产生不同的大曲中的微生物群落，从而产生不同香味和风格的白酒。
投粮作用：大曲中本身含有淀粉，可参与发酵。比如茅台酒的用曲量和原粮料是1:1的配比。
大曲
大曲在白酒的酿造中作用十分重要，有着“曲为酒骨”之称。大曲不仅造就了白酒的三大基本香型：酱香（茅台为代表）、浓香（泸州老窖为代表）和清香（汾酒为代表）。还有以三大香型为基础演变出多种香型。
大曲的主料是小麦、配以大麦、豌豆。主要用于固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，大多数的白酒是以大曲（或主要以大曲为主）酿成。 而“八大名白酒”就是大曲酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
小曲
小曲主要以大米为原料，也有加入米糠的。分为粮曲和糠曲。除了与大曲同样的用来生产白酒，小曲也会应用在甜酒的生产中。
与大曲做成大块的不同，小曲一般是曲丸、曲饼，或散曲。可能这个大小就是形状大小的意思了。
与大曲不同，小曲一般会加入中草药或是辣蓼粉为辅料，成为真正的“曲药”。
没有好坏之分
虽然大曲酒很主流，但不能说小曲酒就不好，它们只是特点的不同。有些酒会同时用到两种曲，比如董酒、酒鬼酒等。
整体上小曲酒，酒味醇净，香气优雅。大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。
