一、人工催陈的原理
人工催陈的原理。顾名思义，所谓人工催陈就是采用人工的方法加速老熟作用。
1、物理法的催陈作用
采用物理的催陈法，都是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量，其作用表现在如下三方面：
（1）促进缔合作用：增强了极性分子间的亲合力，不仅增强了酒精与水分子之间的缔合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。同时，某些酯类及酸类等成分也可能奉与这种缔合群。
（2）、增强了各类物质的分子活化能:提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行。例如采用微波法及等离子体法处理白酒后，乙酸乙酯的含量有明显增长。
（3）、加速低沸点成分的挥发:由于分子动能的增加，使硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出。
2、化学和生物化学等方法的催陈作用
（1）提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。还可使用如氨基酸等添加剂。
（2）降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。
（3）由于化学的或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。
有些方法本身，既是物理法，又是化学法，例如采用臭氧发生器的臭氧法和利用空气压缩机的通气处理法等。
二、人工催陈的方法
白酒人工催陈的方法，有物理的，化学的，生物化学的，微生物的四大类，也可兼用其中的2～4种，具体方法有以下24种，即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法、等离子处理法、钴60辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨酸添加法，酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。
现选择其中几项介绍如下：
（一）微波法
1、微波的定义：微波是波长为1m～1mm或频率为300MHz（兆赫兹）~300kHz范围内的电磁波。
2、微波催陈的机理
（1）微波能产生高频振荡，促使酒中产生与微波频率相同的分子运动，而微波电磁场方向又随频率变化。因此酒中各种极性分子的方向也随之变化，加快了酒液分子的整齐排列。伺时使酒精与水分子缔合成更紧密、更稳定的大分子群。
（2）从化学角度看，微波可在瞬间使酒中某些化学键断裂，切成更细碎的单独分子。而当微波功率去掉后，这些单独分子又重新结合成稳定的大分子缔合群。这就相当于在瞬间促进了氧化还原酯化反应过程。
（3）微波功率的加热作用使酒中分子高速运动，使醛类，硫化物易于挥发。同时加速了酯化等反应的进行。
3、微波催陈的参数及实例
（1）微波工作的参数通常使用的典型参数为，输出功率为10～20kW工作频率为915或2450MHz,处理量为200-1200kg/h.连续工作时间超过8小时。另外，在实际使用中，酒的温度、流量及微波处理时间均需恰当。
（2）实例在微波单机输出功率为5kW（板流1.2～1.3A）,工作频率为915MHz或2450MHz的情祝下，酒流量为100k/h,酒温为65～70℃，通过冷却系统降温入库。汾香型，白酒循环处理3次，第1次为1500kg,第2次为900kg,第3次为600kg,每次处理时间为 70～80秒钟，泸香型：白酒循环处理两次，前列次为300kg,第2次为150kg;新工艺白酒循环处理3次，第1次为500kg,第2次为 300kg,第3次为150kg.上述三种酒经处理后，均能超过自然陈酿半年以上的水平。
如果功率调至7.5～8kW,则酒流量可为175~225kg/h,若功率增加到10kW以上，三部微波机组成一套，串联使用，则酒流量可为200kg/h,按每天工作时间20小时计，装置两套这样的设备，日处理酒较可达4000kg.
对于调香白酒，在50℃处理20分钟效果较好。热源可采用红外线或其他方式加热。
