上海的米其林二星餐厅Ultraviolet（后文简称“UV”）的常规菜单有AB两组，每组都有20多道菜和超过10道酒水（酒水又分普通和Prestige两组），哪道菜搭配哪款酒，均由主理人Paul Pairet乾纲独断，没有客人唧唧歪歪的余地。因此，严格来说，你在这家店不能点酒，只能喝餐厅配好的酒。
这种“我比你知道你更需要什么”的独裁劲儿是做产品做到极致的天才们所共有的：比如乔布斯，他就从不做市场调查，他认为消费者们弱爆了，压根儿不知道自己需要什么。
这位Paul Pairet可以说就是餐饮业的乔帮主：在法国入行受训，有在多个国家餐厅工作的经历，揽奖无数，2012年在上海创办了“UV”，获“2013世界最佳餐厅榜单”第60位；2014年，亚洲第八；2015年，亚洲第三（当然同时是中国第一）。2016年，入选中国内地第一本米其林指南，位列二星。
如果你觉得有兴趣，马上跑到“UV”官方网站去订座，就会发现：从现在到10月底每一天都排满了。只好先交订金，等上漫长的三个月。据说很少明星光顾“UV”，因为他们很难确定自己3个月后的档期在不在上海；当然了，也因为很少明星敢一个晚上吃20道菜（尽管大都是一口的分量）。而明星级的大厨和食评家则把这里列为必去之地。
我有幸吃过两次“UV”，在这家位于“Somewhere in Shanghai”的餐厅（不是逗你，官方网站公布的地址真是这样），只有一张10人桌，四壁密封而雪白，打上精心设计的投影，而且根据每道菜变更，声乐效果也是。在吃一道以鱼子酱、胡椒、柠檬和海水调味的生蚝时，四壁的景色变成了海岸，同时传来海水拍打礁石的声音，身临其境的愉悦感让人味蕾都变得敏锐，迫不及待地一口啜食整颗生蚝，让嘴中的咸鲜味与眼前的海浪相呼应。当声色光影都让你更好地沉浸在食物中时，哪怕在节食的人都得乖乖就范。
我不算是吃货，因此——可能在Paul Pairet看来，很不识趣地，我更关注他提供的酒饮。话说我虽欣赏美味创作中的独裁者精神，但既然你剥夺了我选择的权利，就得对我的味蕾负责；喝进嘴里的结果不满意的话，就只能怪你，用脚投票以及在第二天的酒评里喷一番那是免不了的，严重点的甚至要掀桌子。世界就是这样残酷！
但霸道总厨的第一道菜光是名字就让饮家们见猎心喜——“Paloma”，一杯经典的墨西哥鸡尾酒，主要材料是Tequila（龙舌兰酒）、西柚汁和苏打水，清爽易饮，口感刺激而开胃。Paul Pairet的“Paloma”只有一口，盛在勺子里，但光是肉眼能看到的就有西柚、柚子、软糖、桑梅、薄荷，入口你还能感觉到点睛的、用来模拟苏打水口感的跳跳糖！西柚预先以十多种原材料浸泡过，单是酒就有椰子朗姆酒、蜜桃酒、雪莉酒、柑橘酒和荔枝酒。材料由厨师现场用调酒壶和液氮摇匀，冰冷、爽口、柚子香、酒味、苏打水般的刺激口感——更完美更复杂的Paloma。
上面这道菜名为“Tea Weed Crab Melba”，蒸煮蟹肉佐绿茶、海菜及脆米。与之搭配的酒则更有意思：Lagavulin单一麦芽威士忌混合正山小种冰茶。看来总厨深谙中国人威士忌兑绿茶之道，于是入乡随俗，弄了个威士忌兑红茶。Lagavulin来自艾雷岛，其大麦在酿酒前用当地的泥煤熏蒸过，因此带有烟熏味和泥煤特有的碘酒味，是相对比较重口的威士忌；而正山小种茶同样以烟熏味著称——两者的混合显然是要带来复杂的烟熏感。这个组合只能算中规中矩，烟熏味融合得不错，但茶里的茶碱可不是威士忌的好伙伴，它结合酒中的单宁会变得更苦。如果Paul Pairet多在国内的所谓慢摇吧混一下就知道了，用来兑威士忌的绝不会是很高级的茶，必须用那种加了大量糖和添加剂的瓶装便宜货，因为得靠糖份平衡茶碱的苦味。
这道“Micro Fish No Chips”，配上投影的英国国旗和伦敦自然风光（没错，伦敦最大的自然风光不就是下雨吗），还播着Beatles的歌，法国人Paul Pairet分明在恶搞英国人嘛，而且恶搞的手段很法国：我做的菜比你的好吃。一小坨银鱼压成酱挤进一颗酸豆，炸到酥脆，搭配苏格兰啤酒Brew Dog 5 AM Saint。没想到霸道总厨连精酿啤酒也端到餐桌上了，浓郁的大麦和啤酒花香味真是炸物的好搭档。再多的恶搞其实都是打情骂俏，骨子里的是爱。
“Sashimi Steak Frites”，炸薯块、吞拿鱼排、芥末和味增做成的雪糕。这道菜配的酒在4000元普通酒单和6000元Prestige酒单（在图片中以“＋”表示）里是不一样的。在Prestige里，配的酒是Pouilly Fume！
而且霸道总厨用的是最好的Pouilly Fume酒庄里最好的产品：Didier Dagueneau的Silex。酒庄创始人也是个脾气暴躁的独裁者，喜欢直指其他酒庄逊毙了；但同时他是最屌的长相思酿造大师之一，在葡萄酒酿造上做了各种疯狂的试验，一手包办所有酿酒程序，最终以前所未有的价格把酒卖掉。即使他在2008年仙逝，他的酒仍在国内卖到1500以上，这可是白葡萄酒而已。
在吃菜之前，先喝一口酒，向Didier Dagueneau致敬，再喝一口，细细品味那醇厚复杂的酒体，也向选用了这瓶酒的Paul Pairet致敬。——当然了，这样做的原因是，你的酒杯空了，只要餐厅开的那瓶酒还有剩下的（一瓶酒倒10杯，只要Paul Pairet没在厨房偷喝，理论上是能剩下一点的），服务生会来给你满上，你就能多喝一杯。
至于普通酒单配Chateau Minuty Rose et OR也是普罗旺斯最优秀的桃红葡萄酒之一，有浓郁集中的水果味，搭配芥末味增金枪鱼和炸薯块都不错。
这是唯一一道在AB两组菜单都有出现的、可称为Paul Pairet招牌菜的“Truffle Burnt Soup Bread”，投影画面变成了清晨的森林，树根和泥土都清晰可见。此时侍者在你面前掀开罩在菜上的玻璃罩，飘出一股雪茄香气。松脆的面包、肥大的松露片、打成泡沫的酸奶油酱，三重口感，三种层次的味道。配酒同样有两种，Prestige酒单用的是Louis Jadot Corton-Charlemagne Grand Cru，这是一瓶只要你敢发朋友圈就会被斥为“炫耀”的白葡萄酒，价钱和品质都是传说级（勃艮第产区里带“Grand Cru”字眼的就便宜不到哪里去，虽然有的完全是坑爹）。记得我刚才说的吧，先好好喝两口向不同的人致敬，然后再来吃食物，享受用酒的柠檬、酸橙、矿物香味来搭配蘸了酸奶油泡沫的松露面包吧，两者的酸度一拍即合，伟大的组合，阿门。
至于普通酒单里配这道菜的是Domaine Jean-Marc Boillot Bourgogne Blanc，同样是勃艮第的名酒庄出产的白葡萄酒，很正路的选择。只有这些馥郁、酒体坚实、酸度出色的霞多丽白葡萄酒可以和同样浓香的松露及酸奶油抗衡，达到相得益彰的效果。
“Seabass Monte Carlo”，海鲈鱼裹在法棍里，上面撒了橄榄油泡的地中海番茄罗勒。Prestige酒单配的是Domaine Jamet Cote Rotie——这真是我自己品尝过的最任性餐厅酒单，Paul Pairet选的葡萄酒不仅款款过千五，而且还真的都是个性佳作，这瓶北隆河的Cote Rotie不仅有当地标志性的黑色水果气息，而且还有少许东方香料以及Islay单一麦芽的碘酒味，形成复杂的平衡，也是搭配鱼肉的佳品。
“Chicken In A Jar”，罐中放了串在一起的鹅肝和鸡肉，还有一根烟熏过的葡萄藤，打开罐子时又是喷薄而出的烟味。这道菜普通酒单和Prestige酒单用的酒是一样的：Domaine Gauby La Muntada Cotes Du Roussillon Villages，饱满和丰富黑色水果气息是能很好地搭配鸡肉，也消解了鹅肝的油腻。这个酒庄被称为“鲁西荣的无冕之王”，是Languedoc-Roussillon（朗格多克－鲁西荣）产区的顶级庄，也是“生物动力法”的推动者。我个人认为生物动力法就是酿酒领域的风水易学，其核心理论纯粹是鬼扯，关键还是种葡萄和酿酒时都一丝不苟，该做的都做好，再加上上天的一点眷顾，给你合适的气候，就结了。
在主菜和甜点之间，还会像正宗法餐一样，还有芝士。芝士的配酒也着实让人一惊——你以为霸道总厨只会用法国葡萄酒？No，Prestige酒单用来配芝士的是来自战火纷飞的黎巴嫩的Chateau Musar Gaston Hochar White，温润醇厚酒体，柑橘、苹果、坚果、草药的风味，甚至有点像陈年黄酒，还有点火药的味道（果然是常常打仗的国家），却与芝士非常搭。而普通酒单却出人意料地用了一款高级苹果汽酒Cider Du Pays D’auge, Dupont Reserve，Cider（苹果雪梨汽酒）一般是即酿即饮的易饮型水果酒，对于不喜欢啤酒苦味的人而言，它是完美的替代品。但这款来自诺曼底的Cider在橡木桶中陈年6个月，而且没有完全把酒渣过滤掉，因此酒体中除了有活跃的果味，还有普通Cider难得一见的复杂度和结构，不仅芝士，搭配甜点也很不错。
原本的宏愿是，把“UV”两套菜单及其相应的4套酒单全部八一遍，但这个工程实在太宏大，我即使写完了可能也没多少人愿意看，只好挑些自己觉得更有意思的来介绍，至于酒单上还有其他诸如Penfolds Grange、Amour De Deutz Blanc De Blanc 2005、Y Chateau D’Yquem、Chateau Palmer之类的酒，就等诸位自己去探索一翻吧。只是要记得，静静地品完酒以后，得赶紧吃菜，因为Paul Pairet拼了命地把每道菜的温度都控制在最佳，这是其他餐厅很难做到的，如果他通过摄像头看到你只顾着品酒不吃菜，会抓狂的，说不定下回就把你拉黑了。
