有些朋友喝了一辈子酒，当被问到什么是大曲、小曲、特曲的时候，仍然一脸茫然。
常见的白酒包括特曲、头曲、大曲、小曲等等，他们都是采用纯粮酿造，那 他们有什么区别呢？
原来这里面是两组不同的概念，混在一起了！
什么是大曲酒和小曲酒？
中国传统白酒属于谷物蒸馏酒。简单通俗地说，谷物转化为酒精需要经过两个过程：一、将谷物中的淀粉转化为葡萄糖（糖化）；二、将葡糖糖转化为酒精（发酵）。在中国传统白酒酿造中，这两个步骤都是借助微生物来完成：第一步以曲霉为主，第二步以酵母为主。这些微生物的培养载体就是制酒中用到的“曲”，生产出来的白酒也称为曲酒。
酿造用曲按原料，分为大曲、小曲和麸曲三类。曲中富含各种微生物以及微生物的代谢产物。
大曲法白酒
以大曲（小麦为原料，一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）做为酿酒用的糖化剂和发酵剂，因为形状像大砖块而得名。酒醅（pei, 酿成而未滤的酒）经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但产酒率低、生成周期长。
大曲像砖块，可达2-3斤
小曲法白酒
以小曲（米为原料，如添加各种药材又称为药曲）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
小曲
麸曲法白酒
以麸曲（用麦麸皮为原料，接种纯的培养曲霉）为糖化剂；用酵母为发酵剂。出酒率高，生产周期短，但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。
麸曲
小曲、大曲合制白酒
先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特，典型代表如董酒。
什么是特曲酒？
而特曲酒、头曲酒、二曲酒这些称呼，主要是针对浓香型大曲白酒，酒企将生产的酒各自按品质高低归类，并没有严格通行的标准。
改革开放以前，酿酒技师直接用使用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。
目前更普遍的是根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲、三曲等。在摘酒时，摘酒师摘出的质量最好的酒就是“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”。一般认为，浓香型大曲酒蒸馏时后出的第一段酒酒质最高，为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。有的企业进一步规定，特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
简单地理解，特曲就是质量最好的大曲酒。
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