经常喝白酒的朋友对白酒的香气和香型都不陌生,中国地大物博,盛产白酒的地方非常多,白酒的品牌也是多种多样,每个品牌白酒的香味、香型也大不相同,在选酒的时候经常会让人眼花缭乱。
那你知道白酒的香气是怎么形成的吗?白酒的香型又是如何划分的呢?
白酒香气的来源
白酒的香气指的就是我们对白酒通过嗅觉感知到的香味。
香气来自于白酒酿造的各个环节:有的是来源酿酒的粮食,有的是来源粮食发酵的过程中产生的发酵形成的酯类物质,其中尤为关键的是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发化学变化后生成的物质。
酒类的香气,其实大部分都比较主观,每个人的嗅觉敏感度不同,对于香气的感受也就不同。
白酒的香型
按感官特征分类,国家认可的白酒香型共有十二种。浓香、清香、酱香、米香、凤香、药香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型。每种香型又具有不同的香气。
常见的白酒香型:清香型(汾酒)、浓香型(泸州老窖)凤香型(西凤酒)和酱香型(茅台)这四种香型对应的也正是四大名酒。
这边主要给大家介绍一下凤香型白酒的生产:
采用续渣配料老五甑法发酵
(即连续发酵法)
首年九月立窖,第二年七月挑窖
生产周期长达一年
酿造工艺中要求开水施量
热拥法做窖、泥封窖
并且采用了独创的高温培曲工艺
将清雅而不淡薄、浓郁而不酽腻
甘润挺拔,诸味谐调
尾净悠长的特点体现得淋漓尽致
根据白酒中的香气成分含量比例不同,白酒又有了不同的香型。两者的关系又十分奇妙。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征,但香气却不仅对应一种香型。