发酵工序
要求：箱、桶(池)配合恰当，发酵快慢正常，使多变酒、少产酸，减少其他损失。要点：根据季节准确使用配糟数量,温度合适，不长杂菌(表1-66)。按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。正常条件见表1-67。加大摊晾面积，缩短摊晾时间。踩紧桶，灵活上水。
(1)操作方法留用配糟要按季节固定：第1甑装满全部留起，第2甑留一定深度, 计算刚好够次日配槽和底面糟数量。囤撮数量根据季节，室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。在装桶前，清扫净发酵桶(池)和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。摊晾面积要适当宽些，约50平方米。
出箱摊晾：揭开草帘、竹席，检查培菌槽。将箱板撤去,用木锹把培菌槽平铺在配槽上，要厚薄均匀，犁成行子，摊晾一定时间，收堆装桶。
装桶：先将预留的配糟150-200千克装入桶底作底糟(厚约10厘米)，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧。盖上面糟。装完，适当上热水或不上水，泥封发酵。
发酵管理：泥封后24小时检查吹口,以后每隔24小时清桶1次，同时检查吹口。正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。从吹口强弱、大小、气味可判断发酵情况。
(2)注意事项
①配糟质量：配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精含量，淀粉含量对出酒率也有影响。要正常生产，配糟质量应力求稳定。因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。正常的配糟质量大致是酸度1.10-1.18,水分67%，稻壳含量12%，淀粉含量5%-5.15%。
熟粮水分重、装桶温度和箱口老嫩配合不好、出箱和发酵温度过高时，发酵生酸常多；出箱老、发酵温度低，配糟水分常增大；当箱桶配合不当，发酵不正常，以及稻壳用量过少时，配糟会显腻。配糟淀粉在正常发酵情况时，应该是含量低的出酒多。但在实际操作中，有时出酒不多，而配糟淀粉显著减少，这应该是熟粮水分重或出箱过老、淀粉无形损失增大的结果。生产中应根据配糟质量变化情况，注意加以调整。若当排配槽质量很差、酸度大、水分重、显腻等，淀粉含量虽高也不能多留，否则会引起连续短产。
②配糟用量：发酵槽内使用配糟，是为了调节温度、酸度及酒精含量，利用残余淀粉和提高蒸馏效率，从而提高淀粉出酒率。因此，配糟的使用比例十分重要，它直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少，酒精含量过高，发酵温度高，阻止了发酵正常进行；用量过多，酸度大，发酵缓慢，工作量大，耗煤多。据经验，混合糟中每.产酒1%时的升温系数为1.2-1.4。为了减轻劳动强度，节约煤炭，配糟用量应尽可能减少。
③配糟温度；配槽温度高低对装桶温度.发酵速度有直接影响。要求做到装桶时刚好合适，不能高，高了不易晾冷，温度不匀；更不能低，低了达不到进桶温度要求，出酒率也低。必须在头天结合天气、收箱温度，注意掌握好囤撮数量，使次日装桶时温度均匀合适。如果气候突然变化，上班时检查囤撮内糟子偏热，可踩动撮边，使糟子开口散热；倒糟子时端起撒开，用锨扬、电扇吹或扩大摊晾面积等。配糟过冷可减少配糟，缩短摊晾时间，或换一部分热糟子。出箱前配糟温度，室温10摄氏度以下，保持24-25摄氏度；室温23摄氏度以上，近室温；室温23摄氏度以下，保持23摄氏度。
④关于装桶条件的配合：控制好底糟和面糟。发酵桶中加底糟和面糟有下列作用。其一，保证正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面，散热快，桶面与空气的接触面大，散热也较快,这就会使接近底面的发酵糟的温度容易下降，影响正常的糖化发酵。其二，防止酒精成分损失。在发酵过程中，由二氧化碳带出和由于温度高而自然挥发跑出的酒精，可被面糟吸收，从而减少酒精损失。其三，减少淀粉损失。使残留在配槽中的淀粉继续利用，减少淀粉损失，提高出酒率。
关于底面糟的数量和温度问题：在正常情况下，底面糟的使用量，约等于新投料经发酵蒸馏后糟子的数量，即相当于每日的丢糟数量。这样可使发酵桶的总用料数经常保持不变。根据总的用量，随季节和气温的变化，确定底面糟用量，一般底糟约占总量的2/3,面糟占1/3。底面糟的温度，冬高夏低，与混合糟保持一致。为了保证正常发酵，底面糟温度可比混合糟高2-3.9。
发酵总速度；发酵温度上升大约与发酵变酒的速度一致， 速度过快或过慢都会影响产酒。发酵速度在冷热季可调整发酵时间，如6天或5天,但一般不随意变动。因此，必须控制好发酵速度。影响发酵速度的因素是：团烧温度、出箱老嫩、混合糟酸度、熟粮水分等。正常的发酵速度是，5天发酵头吹升温10%，二吹升温45%。头吹太快，出酒差些。
糖化发酵速度的配合问题：发酵总速度应当控制适当，糖化和发酵速度也要平衡，否则发酵不正常，都会少产酒。除熟粮水分多、原糖多，糖化速度快以外，团烧温度高，以促进糖化，抑制发酵；酸度适宜可促进发酵。在实际操作中，主要是通过上述因素的互相约束来使糖化、发酵速度达到基本平衡的，再通过培菌糟、配糟温差尽量达到完全平衡。糖化发酵速度是否平衡，可从吹口气味检查。老工入经验，吹口气昧一般为3种：培菌槽热，带甜气；配糟热，带糟子酸气；杂菌多，酵母衰老，带刺鼻气(可能是醛类)。正常的发酵，头吹凉悠悠的带甜香气，糟子气、刺鼻气兼而有之，都不明显；二吹猛，甜、酸气，不刺鼻，不带糟子气。若糖化发酵速度配合不好，如有时培菌糟热，糖化快，发酵跟不上，过量的糖使头吹带甜。有时配糟热，发酵快，头吹带酸味；有时箱嫩，配糟凉，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染杂菌，头吹刺鼻等。糖化快或发酵快都会导致生酸大，出酒率低。
根据装桶条件查对表，在实际掌握中，为了提高出酒率，进桶团烧温度要尽可能控制在23-259摄氏度。室温高时要接近室温，室温低时要提高配糟温度。根据酸度高低掌握熟粮水分，配糟酸度在1.10-1.18较合适。酸高熟粮水分轻，更高可减少配糟或多用稻壳，使本排少受损失，下排正常。酸不足加底锅水。根据熟粮水分掌握出箱老嫩，水分多时，出箱原糖可以少些；水分少时，出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子，原糖为3%-3.4%。任何情况不能出老箱。此外，根据吹口气味，决定配糟温度、培菌糟与配槽温差及摊晾时间。要求团烧温度合适，吹口气味正常。
⑤严防杂菌侵入，搞好清洁卫生：缩短培菌糟摊晾时间。培菌糟摊晾最易感染杂菌，不摊晾进桶温度又太高。要缩短摊晾时间可把箱温控制低些，还要加大摊晾面积，并通风。装桶前将发酵桶四周用清水洗净，可减少杂菌感染的机会，热季尤为重要。
配糟在囤撮内摊得过薄，或倒在晾堂摊晾时间过长，杂菌感染繁殖，温度升高，糟子发倒烧，头吹猛，吹气刺鼻，出酒率低。
⑥总结操作经验，做好原始记录：记录要求真实，不能估计，要抓关键。如蒸粮操作定型后，只记初蒸时间、焖水温度等；又如装桶，要记好摊晾时间、团烧温度等；桶内发酵升温、吹口情况，每天细致记录。
小曲酒系采用续糟法酿造，配糟质量(淀粉、酸度、水分)对下排出酒有影响。因此，看出酒率高低，除本排外，还要将上排和下排结合起来比较。如有时配糟淀粉含量较多，箱老或发酵温度高，能多出点酒，但下排照样要短产。因此，必须总结经验，及时采取有效措施，才能做到连续高产、稳产。
⑦发酵桶常见病害的挽救：在发酵过程中，由于对温度高低掌握不适当和杂菌的侵染以及设备上的影响等原因，往往使发酵桶产生以下病害。
冷反烧：在装桶时，配槽摊晾过久，极易感染杂菌，以致从吹口逸出的二氧化碳气体有怪味，吹气大，现热尾。此时可由桶面灌入热水或热酒尾，以提高桶内温度和增加发酵
糟酒精含量，抑制杂菌繁殖，使吹口气味逐渐恢复正常。
升温猛：由于装桶温度过高，适宜于杂菌的繁殖，以致吹口的吹气大，现热尾，有怪味，同时桶内升温快而猛。此时可由桶面灌入冷酒尾，以增加发酵糟的酒精含量，从而抑制杂菌生长繁殖；或放掉桶内黄浆水，或提前开桶蒸馏，避免糖、酒变酸的损失。根据升温过猛的现象，可在下一酢采取以下措施：选择当日较低的室温进桶；适当减少投粮，并增加配糟用量；降低配糟温度等。
升温不够：由于装桶时混合糟的温度过低，或由于冬季桶窖四周散热较快，因而桶内糖化发酵作用缓慢，桶内温度升得太慢或升温不够。此时可于一吹、 二吹、三吹时从桶四周加入热水或底锅水，以提高桶内温度。遇到升温不够，下一酢可采取减少配糟用量、装夹糟桶(即在桶内四周装一层热配糟保温)、桶四周用稻草包裹、桶面加盖稻草或稻壳保温等措施。
不升温：在装桶时，温度的掌握虽较适宜,但由于利用封存已久的配糟装桶，或前排曾受病害的糟子装桶，造成桶温不上升或升温太慢。这是糟子含酸较高的原因。此种病害的补救办法是，对封存久和受病害的糟子须用焖水蒸糟法处理后才用；最好是在停桶前将配糟晒干保存，开桶时经蒸煮后作配糟用。此外，配糟温度比正常高1 ~2摄氏度。
