天气炎热，气温升高，酿酒时工艺需要进行调整，之前小编分享了泡粮和下曲时的调整，今天小编就来分享其他工序的调整。
一、培菌糖化
小曲高粱酒在糖化这一工序上，采用的是先糖化后发酵的一个过程，就是先进行培菌糖化，将部分糊精转化成糖之后，再入池进行酒精发酵。
而在气温升高的时候，酿酒微生物的活性会随之提高，空气中杂菌的活跃度也会随之提高，所以，若是出老箱，就会很容易发生发酵升温过猛、杂菌感染的问题。
因此，在天气炎热、气温升高的时候，应该出嫩箱，减少培菌糖化的时间，缩短发酵周期。小曲高粱酒的发酵周期一般是6至8天，因为气温上升，酿酒微生物比较活跃，发酵的速度就会变快，基本上在第三天或者第四天的时候，就能完成酒精发酵,而由于小曲高粱酒的后发酵产香仅需两天左右即可，若是时间过长，再加上天气较热，就会容易使糟醅变酸。所以，在天热时，小曲高粱酒的发酵周期要调整为6到7天。
二、冷却水温度
一般情况下，小曲高粱酒的流酒温度为20到30摄氏度，在天气较热时，车间的温度升高的同时，冷凝器中冷却水的温度也会升高，导致冷却效果降低。而流酒温度较高的话，就会造成助香的醛类物质大量挥发，从而影响到放香，同时，低沸点的主体香乙酸乙酯和乙醇本身也可能挥发，影响香气和出酒率。因此，在天热时要降低冷凝器的水温，让出酒时的温度不要超过30摄氏度。
三、入窖
在入窖的时候对温度等因素的要求可谓是十分严格，尤其是在气温升高的时候，更要注意。入窖时踩窖要紧，因为踩窖能控制入窖糟醅中的氧含量，并且由于糟醅中加入了稻壳，因此在发酵初期，酵母菌会先进行有氧代谢，在氧代谢途径产生的热量远大于酒精发酵及发酵初期，升温较快。所以，在气温升高时踩窖要踩密窖，从而降低入窖时糟醅的含氧量，减少有氧代谢产生的热量控制发酵升温。
入窖时的温度也需要注意，入窖温度决定了发酵初期酿酒微生物的活性，在气温升高的时候，应适当控制酿酒微生物的活性，从而减缓发酵初期的升温幅度，避免出现发酵升温过猛的情况，而且车间温度应该与入池温度成反比，在气温上升时，应该将入池温度控制在24摄氏度左右，这样就可以通过控制温度，来控制发酵的升温了。
在炎热的夏季，这些酿酒工序的调整，身为酿酒人的你，一定要知道。
